Montag, 26. Januar 2015

Hühnerleberparfait mit Madeira-Gelee
Hausgemacht - Die Kochwerkstatt

Geflügelleber kommt bei uns öfters auf den Tisch, da ich nur ganze Tiere kaufe und die Innereien dann auch dabei sind. Wenn ich nur eine Leber habe, dann brate ich sie gerne in der Pfanne und serviere sie mit Blattsalat.

Wenn man mehr Lebern hat, bietet sich ein Hühnerleberparfait an oder man kauft einfach eine gute Portion, wenn man das gerne isst, so wie wir. So ein Hühnerleberparfait mit einem Gelee kennen wir aus dem Elsass, nur selbstgemacht habe ich es noch nie.

Für meine Rezension von "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" auf der schönen Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk habe ich mich schnell dafür entschieden. Von Anfang an hat es mir sehr gut gefallen, dass das Parfait durch den Madeira und den Weinbrand eine schöne Farbe bekommt und auf Pökelsalz völlig verzichtet werden kann. Pökelsalz ist für uns Hobbyköche eine schwierige Zutat. Nicht alle Metzger geben es in kleinen Mengen ab, es gibt wohl ein Verbot dafür, aber so richtig herausgefunden habe ich das noch nicht. Andererseits ist es über das Internet bestellbar, nur leider in großen Mengen und Pökelsalz verliert mit der Zeit seine Wirkung. So schnell können wir es meist nicht verbrauchen.

Die Erläuterungen in dem Rezepts sind sehr gut, besonders an den Stellen, wo das Putzen der Leber und die Konsistenz des fertigen Parfaits beschrieben wird. Geschmacklich hat uns das Parfait sehr gut gefallen und es macht wirklich Spaß, wenn man abends heimkommt und einfach ein fertiges Glas mit dieser Köstlichkeit aus dem Kühlschrank nehmen kann.




250 gr. frische Hühnerleber
250 gr. Butter
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
50 gr. Madeira
25 gr. Weinbrand
3 Eier
5 gr. Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

3 Blätter Gelatine
200 gr. Madeira


Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe und die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Hühnerleber sorgfältig von Fett, Häutchen und Adern befreien. Die Butter bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie flüssig ist.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Thymian, Madeira und Weinbrand in einen kleinen Topf geben und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.

Die Leberstücke in eine Küchenmaschine geben - ich habe das im Thermomix gemacht. Die Reduktion durch ein feines Sieb in die Küchenmaschine gießen. Die Küchenmaschine auf kleiner Stufe laufen lassen und nacheinander die Eier einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Bei laufender Maschine langsam die zerlassene Butter angießen und aufhören, ehe die milchige Flüssigkeit unter dem Fett erreicht ist.

Das Parfait mit dem Salz und dem sehr fein gemahlenen Pfeffer abschmecken und in Portionsgläser füllen.

Eine Auflaufform mit einem Küchentuch auslegen und die Gläser darauf stellen. Heißes Wasser eingießen, bis die Gläser zur Hälfte im Wasserbad stehen und die Form in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten die Kerntemperatur der Parfaits mit einem Einstech-Termometer zu überprüfen. Die Temperatur sollte 65 - 70 Grad haben. Dann ist das Parfait fest und streichfähig. So lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, dann die Gläser aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach für mindestens 4 Stunden kalt in den Kühlschrank geben.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und den Madeira in einem Topf leicht köcheln lassen, bis die Menge um etwa ein Viertel reduziert ist. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und alles etwas auskühlen lassen. Bevor es anzieht über das Parfait geben.



Kommentare:

  1. Sehr schön, zwar wesentlich aufwändiger als ich das bisher immer gemacht habe (Leber, Butter, Portwein o. Cognac, Gewürze), aber ich habe mir das Rezept mal gespeichert und werde es ausprobieren.

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    1. Liebe Sabine,
      wie war Dein bisheriges Rezept? Ich habe ein anderes Rezept, das hat viel Ähnlichkeit mit diesem. Geschmacklich ist sind beide sehr fein.

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  2. Uih, da ist aber mächtig viel Butter drin.
    Bleibt das Parfait denn auch so schön rosa wie auf dem Bild ?
    Meins wird ohne Pökelsalz meist graubraun, was aber dem Geschmack nicht wirklich schädlich ist.
    Gruß Ron

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    1. Lieber Ron,
      so alt ist es nicht geworden, dass es grau hätte werden können :-).
      Nach meiner Erfahrung deckt das Gelee schon ziemlich gut luftdicht ab. Deshalb fülle ich lieber mehrere kleine Gläser ab und die werden nach dem Öffnen auch aufgegessen. Mit dem Pökelsalz stehe ich etwas auf Kriegsfuß, weil ich es selten brauche und wenn man es lagert, dann verliert es seine Kraft.

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