Carpaccio von der Jakobsmuschel - Sauce Remoulade Prodigy - Kevin Fehling

Rezepte eines ***-Kochs nachzukochen sind immer eine große Herausforderung. Ich wollte unbedingt wenigstens ein Rezept aus dem ersten Buch "Prodigy" von Kevin Fehling für meine Rezension ausprobieren.

Die Rezepte dokumentieren die Arbeit in seinem Restaurant La Belle Epoque in Travemünde und so werden einige Zutaten verwendet, die in haushaltsüblichen Mengen nicht erhältlich sind. Ich sträube mich immer diese zu kaufen und versuche eher das Rezept entsprechend zu verändern. Das funktioniert aber nicht immer und so war ich sehr glücklich, als ich diese feine Vorspeise endeckte. Im Prinzip besteht es aus einer rohen Jakobsmuschel und einer dekonstruierten Remouladensoße. Einzig die Petersilienkresse wäre schwierig zu besorgen gewesen. Da diese Kressearten gerne nach ihrem Geschmack benannt werden, beschloß ich sie mit Petersilie zu ersetzen.

Optisch ist das Gericht sehr attraktiv und auch geschmacklich hat es uns sehr überzeugt. Die einzelnen Komponenten ergeben einen sehr feinen Remouladengeschmack und haben einen schönen Biß. Auch zur Jakobsmuschel hat es sehr gut gepasst. Die meiste Arbeit steckt in der Vorbereitung und es kann dann schnell angerichtet werden.

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Mayonnaise mit dem Handrührgerät aufgeschlagen wird. Das hat perfekt funktioniert und geht schnell.

für 2 Personen

Jakobsmuschel-Carpaccio:
4 Jakobsmuscheln

Den seitlichen Muskel entfernen und die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Sie sollten weiterhin im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden.

Sauce Remoulade:
1 Eigelb
125 ml Rapsöl
etwas Fond von den Cornichons
2 Cornichons
1 gehäufter TL Kapern
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen. Das Öl in ein kleines Kännchen geben und in einem sehr dünnen Strahl direkt auf die Quirlstäbe des Handrührers gießen. Es soll eine feste Mayonnaise entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Gurkenfond abschmecken. Die Cornichons und die Kapern sehr klein würfeln und unterziehen.

Essiggurken-Würfel:
1 Cornichon

Den Cornichon mit dem Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend fein würfeln.

Röstzwiebeln:
1 kleine Schalotte
Kichererbsenmehl
Rapsöl

Die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Ringe mehlieren und in einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Apfelwürfel:
1/4 säurebetonter Apfel

Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Ein Viertel in sehr kleine Würfel schneiden.


Anrichten:
einige sehr kleine Kapern
1 Stiel Petersilie

Die Petersilienblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Jakobsmuschelscheiben fächerförmig auf einen Teller geben und mit den anderen Komponenten garnieren. Sofort servieren.

Mit diesem Rezept möchte ich Julia zum 3. Blog-Geburtstag von Kochliebe herzlich gratulieren. Sie möchte bei diesem Event Rezepte sammeln, die uns glücklich machen. Als Beispiel gibt sie auch kulinarische Kindheitserinnerungen an und da hat es bei mir Klick gemacht. Jakobsmuscheln machen mich grundsätzlich glücklich, weil ich sie sehr gerne esse. Das alleine wäre aber zu wenig gewesen. An meine erste Remouladensauce kann ich mich noch ganz genau erinnern. Ich habe sie beim Koch-Unterricht in der Schule kennengelernt und sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich dieses Schul-Rezept heute noch koche, wenn ich eine Remoulade machen möchte. Der Geschmack von dieser "dekonstruierten" Remoulade hat mich wieder daran erinnert.

Liebe Julia, herzlichen Glückwunsch zum 3. Blog-Geburtstag und weiterhin ganz viel Freude beim Kochen, Backen und Bloggen.