Samstag, 23. Mai 2015

AEG Taste Academy:
Nose to tail mit Lucki Maurer

Heuer hat sich AEG etwas ganz besonderes ausgedacht und die Taste Academy ins Leben gerufen. Dafür haben sie drei Ausnahme-Köche engagiert, die für drei völlig unterschiedliche Themen stehen. Die Auftaktveranstaltung war in München und Lucki Maurer zeigte in dem Workshop "Nose to tail" wie mit moderner Küchentechnik auch die weniger edlen Fleischstücke genussvoll auf den Teller kommen.

Vor einigen Jahren gründete Lucki Maurer mit seiner Frau Stephanie die erste Bio-Wagyu-Zucht in Europa. Das hat sein Denken und Handeln nachhaltig beeinflusst. Heute begreift er viel intensiver hinter jedem Stück Fleisch ein Lebewesen und richtet sein Handeln danach aus. Es ist ihm wichtig, dass ALLES von einem getöteten Tier sinnvoll verwertet werden kann. Er hat sich intensiv damit auseinander gesetzt, wie die Fleischstücke jenseits von Filet und Steak in der Küche optimal zubereitet werden können. Dabei kommen ihm natürlich moderne Methoden, wie das sous-vide-garen zur Hilfe. AEG hat hierfür auch eine Sous-Vide-Funktion für den Backofen entwickelt, die bei der Vorspeise mit dem Schweinebauch zum Einsatz kam.



Neben Lucki begrüsste uns Christian Mittermeier. Der fränkische Spitzenkoch steht AEG schon sehr lange als Experte zur Verfügung und hat es sich nicht nehmen lassen, die AEG Taste-Academy zu eröffnen.

Bone-Pudding mit Taleggio und Mark
Zum Auftakt des Menüs gab es einen gereinigten Knochen, der mit einer Masse aus Ei und Käse gefüllt und im Ofen gebacken wurde. Als Topping wurde gefrorenes Mark darüber gehobelt.

Wammerl, Fenchel-Ananas-Salat, Nierenfett-Mayo, Röstzwiebeln
Der Schweinebauch wurde sous-vide-gegart und war mein Lieblingsgang. Die Frische des Fenchel-Ananas-Salat passte hervorragend zu dem Fett des Schweinebauchs.

Schaufelbug-Carpaccio, marinierter Seidentofu, Udon-Nudeln, Wok-Gemüse, Wachtel-Eigelb
Dieser Zwischengang war ziemlich komplex und musste schnell angerichtet werden, um das Spiel mit den warmen und kalten Komponenten nicht zu gefährden. Auf Zuckerschoten und Karotten aus dem Wok kam eine gebratene Jakobsmuschel und ein Stück vom marinierten Seidentofu. Dazu gab es Udon-Nudeln, hauchdünne Scheiben vom rohen Schaufelbug und ein rohes Wachtel-Eigelb.

Flank, Pastinakenpüree, Teriyaki-Sauce

Beim Aufschneiden des Flanksteaks unterstützte Christian Mittermeier, der auch die beiden begleitenden Tauberhase-Weine zum Menü mitgebracht hatte.


Speckdattel, Kartoffelkuchen, Shisokresse-Sorbet, Käse

Zum Dessert muss es bei Lucki immer etwas mit Käse sein. Diesmal kombinierte er ihn mit einem kleinen Kartoffelkuchen aus dem Ofen und einem Shisokresse-Sorbet.

Es war ein rundum gelungener Abend mit viel Genuss und sehr lehrreich. Vielen Dank an AEG für die schöne Einladung.

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