Gebratener und roher Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga

Bei meinem Besuch des Ballymaloe Lit Festival im Mai diesen Jahres hatte ich die Gelegenheit an einer Koch-Vorführung von April Bloomfield teilzunehmen, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Sie stellte Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch "A Girl and Her Greens" vor. Das ist kein vegetarisches Kochbuch, sondern ein Gemüse-Kochbuch. Sie verwendet bei ihren Gemüse-Gerichten auch tierische Produkte, wie z. B. Sardellen oder Bottarga.

Bottarga ist eine sardische Spezialität und wird dort hauptsächlich für eine Spaghetti-Sauce verwendet. Der Bottarga ist der gesalzene und getrocknete Rogen der Meeräsche. Er wird zu kleinen Stangen gepresst und vor der Verwendung gehobelt. Dadurch zerfällt er wieder in kleine "Brösel".

Es gibt leider nur sehr wenige Rezepte zu Bottarga und deshalb möchte ich dieses gerne vorstellen. Als Fenchelliebhaberin ist es für mich sowieso ein sehr schönes Rezept. Mir gefällt auch sehr gut der Kontrast zwischen dem gegarten und dem rohen Fenchel. Auch optisch finde ich es sehr ansprechend. April verwendet Blutorangen, damit ist es noch etwas attraktiver. Die Saison war leider schon vorbei, aber auch mit normalen Orangen lohnt es sich.

für 4 Personen


3 große Fenchel
2 Knoblauchzehen
½ TL Fenchelsamen
3 getrocknete rote Chili
50 ml und 1 ½ EL Olivenöl
1 ½ TL Maldonsalz
3 große Orangen
1 EL Zitronensaft
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rucola
40 gr. Pistazien
30 gr. Bottarga


Einen Rost in der Mitte des Ofens platzieren und den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Zwei Fenchel vierteln, die harten Triebe oben und den braunen Anschnitt unten wegschneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Die Fenchelviertel in drei oder vier (je nach Größe) dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Auflaufform sollte so groß sein, dass der Fenchel nur in einer Lage liegen kann.

Den Knoblauch fein würfeln, den Fenchelsamen mörsern, die Chili mit den Fingern zerbröseln und alles mit 50 ml Olivenöl, 1/2 TL Salz und 50 ml Wasser gut verrühren. Die Mischung über den Fenchel gießen und mit den Händen gut vermischen. Die Form mit Alufolie abdecken und für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben. Er sollte am Boden bereits goldbraun und weich sein. Das kann man mit einem kleinen Messer testen, es sollte leicht eindringen. Dann die Folie entfernen und für 3 - 5 Minuten weiter garen, bis er goldbraun geworden ist. Die Auflaufform heraus nehmen und den Fenchel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zwei Orangen schälen und darauf achten, dass das Weiße restlos entfernt ist. Dann die Orangen in dünne Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die zweite Orange halbieren und den Saft auspressen. Den Orangensaft mit dem Zitronensaft, Pfeffer und den 1,5 EL Olivensaft verrühren.

Beim dritten Fenchel ebenfalls die harten Teile wegschneiden und ihn halbieren. Das Fenchelgrün aufheben. Die Fenchelhälften in dünne Scheiben schneiden und mit den Fingern in einzelne Stücke teilen. Die rohen Fenchelstücke mit der Marinade zu dem gegarten Fenchel geben. Mit den Händen gut vermischen und ziehen lassen.

Die Pistazien in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Das Fenchelgrün etwas zerkleinern. Den Rucola waschen, trocken schleudern und ebenfalls etwas zerkleinern. Alles unter den Fenchel mischen. Den Fenchel auf eine Platte geben und mit den Orangenscheiben garnieren. Den Bottarga reiben und über den Fenchel streuen. Bei Bedarf noch eine großzügige Prise Salz darüber geben und sofort servieren.