Freitag, 10. Juli 2015

Halbfinale in Wien zum Patissier und Koch des Jahres

Heuer wird zum dritten Mal der Wettbewerb Koch des Jahres ausgetragen. Und zum ersten Mal können sich auch die Vertreter der süßen Kochkunst dem Wettbewerb stellen und den Patissier des Jahres ermitteln. Weshalb finden solche Wettbewerbe statt?

Ziel ist es, den Koch-Nachwuchs zu fördern und talentierte Köche ans Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Dazu braucht es jede Menge Unterstützer, die die ganze Veranstaltung auf die Beine stellen. Eine Jury bewertet die Gerichte der Kandidaten und die ist in diesem Fall sehr hochkarätig besetzt. Rund um den Wettbewerb lassen sich interessante Produkte entdecken und auf der Bühne stellen Spitzen-Köche ihre Ideen und Gerichte vor. So gleicht es einer Art Messe mit Koch-Wettbewerb und Rahmenprogramm.

Am ersten Tag standen die Patissiers im Mittelpunkt und die meisten Wettbewerbs-Teller waren bereits fertig und von der Jury verkostet, als ich in Wien angekommen bin.

Die Bewerber müssen Rezepte einreichen, die dem umfangreichen Regelwerk entsprechen müssen und von der hochkarätigen Jury beurteilt werden. Gefordert waren ein 3-Komponenten-Dessert, ein Freestyle-Dessert und eine Freestyle-Praline. Wer zum Halbfinale eingeladen wird, darf einen Assistenten mitbringen und hat 5 Stunden Zeit für die Zubereitung. Danach müssen die beiden Desserts mit 6 Portionen und 15 Stück von der Praline fertig sein. Jeweils zwei Teller werden ausgestellt und die anderen vier gehen an die Jury zur Verkostung. Ja, Jury müsste man sein.

Die Jury wählt unter allen Teams zwei aus, die sich damit für das Finale in Köln, anlässlich der Anuga, qualifizieren.

Einen Blick auf die Kreationen, die an einem langen Tisch aufgebaut wurden, konnte ich erhaschen. Naschen war leider nicht erlaubt.



Auf der Bühne demonstrierte René Frank, der Patissier des La Vie in Osnabrück, den Umgang mit Soja, Tofu & Co. im Dessertbereich. Besonders gut gefallen hat mir die Idee, Eis nicht zur Nocke abzustechen, sondern mit einem Holzstempel zu einer Art Scheibe zu formen. Das ist eine sehr gute Alternative für mein nicht vorhandenes Nocken-Talent. Er und seine Kollegen richteten auch noch viele Probierportionen an und zu meiner großen Freude habe ich eine erwischt. Das Padanusblätter-Eis war wunderbar.


Mit dem nächsten Star der "süßen Szene" ging es auf der Bühne weiter. Andy Vorbusch vom Sööt in Düsseldorf präsentierte unter dem Titel "Beyond the Edge" seine Gedanken und Ideen zur Entwicklung eines Desserts. Und so entstand ein Meeresfrüchtesalat als Dessert.


So langsam wurde es Zeit für die Sieger-Ehrung und die Moderatoren Miguel Contreras und Marcus Hannig baten die Jury auf die Bühne: Christian Hümbs (Haerlin), René Frank (La Vie), Andy Vorbusch (Sööt), Dominik Fitz (Hangar 7), Matthias Mittermeier (Pfersich Trendforum) und Thomas Naderer (Landhaus Bacher).



Bei den Wettbewerbs-Teilnehmern war die Spannung zu spüren, als alle Zweiter-Teams auf der Bühne standen. So langsam wurden sie erlöst. Der Chef-Patissier des Central in Sölden, Raffaele de Luca und sein Assistent Michael Köffler haben mit den Kreationen "Der Tiroler Wald", Mohn-Marillenbaum mit Kaffee, Schüttelbrotpraline und Vom Minzsprössling bis hin zum After Eight den zweiten Platz belegt.

Gewonnen haben Enrico Christ (Chef-Patissier vom Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München) und Joshua Ellermann mit Asiatischer Frühling, Shiso-Avocado-Sesam, Mohn/Kaffee/Marille, Macaron/Heidelbeer-Veilchen-Joghurt und Granny-Smith-Praline.




Der zweite Tag gehörte den Köchen, die nun die Finalisten für den Wettbewerb Koch des Jahres suchten. An diesem Tag hatte ich mehr Zeit und konnte mich über die Aussteller besser informieren. Da ich meist ohne Frühstück aus dem Haus gehe, war ich froh, dass ich die neuesten Rezeptideen von iSi probieren konnte. Es gab knuspriges Schwein auf kaltem Erdäpfelschaum und Espuma vom Apfelstrudel auf Nusskrokant in einem kleinen Cornetto.



Die roten Messer von Dick verfolgen mich ja schon lange. Sie gefallen mir sehr gut und würden auch perfekt zu meiner rot-grauen Küche passen. Einziger Nachteil: ich habe seit über 20 Jahren Dick-Messer und die gehen einfach nicht kaputt.



Am zweiten Tag war ich deutlich früher bei der Veranstaltung und der Wettbewerb war bereits in vollem Gange. Auch die Köche haben sich an die Wettbewerbs-Regeln zu halten. Sie müssen in fünf Stunden ein 3-Gang-Menü kochen. Dabei muss das Gesamtgewicht der Speisen pro Person zwischen 500 - 600 Gramm liegen und der Wareneinsatz darf 16 EUR pro Person nicht übersteigen. Dabei starten die Teams immer mit 25 Minuten Abstand, damit die warmen Teller auch gestaffelt bei der Jury ankommen.


Hochkonzentriert verkostet die Jury das Menü der Teilnehmer: Thomas Bühner (La Vie), Oriol Castro (Compartir und Disfrutar), Sebastian Frank (Horvàth), Silvio Nickol (Palais Coburg), Oliver Scheiblbauer (Chef's Table), Andreas Senn (Senns Restaurant), Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher) und Sebastian Zier (Einstein).


Für die Besucher der Veranstaltung gab es reichlich Gelegenheit sich an verschiedenen Köstlichkeiten satt zu essen.



Die erste Bühnenshow gestaltete Alex Theil vom Restaurant Mercado in Wien. Unter dem Titel "Latin Inspired Market Cuisine" servierte er mehrere Kostproben. Besonders begeistert haben mich die zitrusmarinierten Meeresfrüchte mit peruanischer Chilipaste und das Maya-Hühnchen mit Brokkoli und Maisgries. Ich war sehr überrascht über den feinen und würzigen Geschmack. Bisher konnte ich der lateinamerikanischen Küche nicht viel abgewinnen. Hier wurde ich vom Gegenteil überzeugt.



Im Mittelpunkt des Vortrags von Thomas Bühner stand das Getreide. Auf einem Tablett wanderten Produktproben durch das Publikum. Thomas Bühner erläuterte, wie er eins seiner signature-dishes im Laufe der Jahre weiterentwickelt hat. Das Rezept für das Gemüse-Müsli ist schon in seinem ersten Kochbuch, dem Kochschätzchen, enthalten. Bei unserem Besuch im La Vie wurde uns das damals auch serviert und ich habe mich sehr gefreut, dass ich eine der Probierportion bekommen konnte.


Sebastian Frank vom Restaurant Horvàth in Berlin stellte seine "Emanzipatorische Küche" vor.



Im vierten Vortrag stellte Oriol Castro unter dem Titel "Spanien: Neue Wege der Gastronomie" signatur dishes aus seinen Restaurants Disfrutar und Compartir vor. Er war viele Jahre Küchenchef bei Ferran Adria im El Bulli und hat, nach der Schließung, mit zwei seiner bisherigen Kollegen die neuen Restaurants eröffnet.




Vor der Siegerehrung konnten sich die Besucher an verschiedenen Kochstationen stärken. Da ich bei den Bühnenshows so viel Glück mit den Probierportionen hatte, war ich gar nicht mehr hungrig. Deshalb wollte ich eigentlich gar nichts mehr essen, aber unbedingt Roman Wurzer begrüßen, den ich vor zwei Jahren in seinem damaligen Restaurant Prado in Graz kennengelernt habe. Vor lauter Wiedersehensfreude hat er mir gleich einen Teller in die Hand gedrückt und ich habe vergessen ihn zu fotografieren. Die Lachsforelle mit Gurke, eingelegter Zuckermelone und Gin-Tonic-Gelee war ausgezeichnet und schön frisch. Wer wissen will, wie er aussieht, muss im Babenbergerhof in Wien-Mödling vorbei schauen.




Jetzt wurde es endlich Zeit für die Siegerehrung und das Ticket für die Teilnahme am Finale in Köln. Mit dem Menü "Gurke | Wasabi | Brot", "Schweinebauch | Koriander | Wurzelgemüse" und "Mandel | Zitronengras | Pergamot" erreichte der Chef-Patissier des Reinstoff in Berlin, Jens Hildebrandt mit seinem Assistenten Michael Hummel den zweiten Platz.

Gewinner des Halbfinales wurde Simon Stirnal vom Schloss Loersfeld in Kerpen. Er und seine Assistentin Julia Komp servierten der Jury "Tomate im Zwiebelbeet mit Brunnenkresse", "Filet von der Nordsee Seezunge, Gartenerbsen, Pilze, Speck, Hummer-Tonkabohnen-Bisqué" und "Erdbeere | Buttermilch | Petersilie".

Mit einem Abschiedsblick auf das Teilnehmerfoto fällt nochmal auf, das bei beiden Wettbewerben sehr wenig weibliche Köche dabei waren. Und die zwei, drei Köchinnen waren auch nur als Assistentinnen dabei. Da hoffe ich doch sehr, dass in den nächsten Jahren sich auch einmal ein paar Damen qualifizieren können, um der Jury ihr Können zu zeigen.


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