Freitag, 11. September 2015

Lunch-Menü bei Jürgen Vigné im Pfefferschiff, Salzburg

Ein paar Fahrtminuten vom Salzburger Hauptbahnhof entfernt, liegt das Restaurant Pfefferschiff. Es verdankt seinen Namen einer schönen Geschichte von Vertrauen und Zuversicht. Ein armer, Salzburger Handelsgeselle erfuhr 1689 in Venedig von einem verschollenen Schiff. Er vertraute darauf, dass es wieder auftauchen würde und kaufte mit allen seinen Ersparnissen das verschwundene Schiff. Zusätzlich legte er ein Gelübde ab, für den Hl. Antonius als Schutzpatron verlorener Sachen, eine Kapelle zu errichten, wenn das Schiff ankommt. Sein Mut wurde belohnt und das Schiff mit einer großen Ladung Pfeffer kam in Venedig an. Er hielt sein Versprechen und die Kapelle wurde in Söllheim gebaut. Daneben entstand das Pfarrhaus und das beherbergt heute das Restaurant Pfefferschiff.

Viele Jahre stand das Pfefferschiff unter der kulinarischen Leitung von Klaus Fleischhaker, der in Österreich heute noch ein Begriff ist. Vor fünf Jahren übergab er das Pfefferschiff an seinen langjährigen Küchenchef Jürgen Vigné. Zusammen mit seiner Frau Iris, einer renommierten Sommeliere, hat er das Pfefferschiff zu einer der ersten kulinarischen Adressen Salzburgs gemacht. Jürgen Vigné ist mit einem Michelin-Stern und 2 Hauben von Gault Millau ausgezeichnet. Die österreichische Bewertung entspricht 15 bis 16 Punkten nach deutschem System.

Es hat sich herumgesprochen, dass man dort nicht nur sehr gut essen kann. Die beiden bieten auch Gourmet-Kochkurse, z. B. für Wildkräuter-Menüs oder perfekt vorbereitete Festtagsmenüs, an. Wer daheim Gäste bewirten möchte und sich das Kochen eines Menüs nicht zutraut oder keine Zeit dafür hat, der kann sich sogar eine Gourmetbox vorbestellen. In der Box ist ein komplett fertiges Menü für zwei Personen, das nur noch erwärmt und angerichtet werden muss. Eine tolle Idee!

Wir waren im August zum Mittagessen im Pfefferschiff und ich hatte sehr auf einen Tisch im schönen Garten gehofft. Aber der Wettergott hat es nicht gut mit uns gemeint und Regen mitgebracht. In einer der der drei kleinen Stuben im eleganten Landhausstil waren wir auch sehr gut aufgehoben. Da passt es gut dazu, dass der sehr aufmerksame und charmante Service schöne Dirndl dazu trägt. Als Münchnerin habe ich ein sehr feines Gespür für gelebte Tradition und das ist im Pfefferschiff sehr natürlich und authentisch.

Als leidenschaftlicher Fischer liegen Jürgen Vigné die heimischen Fische besonders am Herzen. Mich hat es sehr gefreut, dass eine Renke auf der Karte zu finden war. Gut gefallen hat mir auch, dass heimische Produkte, wie die Marille und traditionelle österreichische Gerichte, wie das Schulterscherzl und der Datschi im Fokus standen. Die beiden Menüs der Lunch-Karte waren eine sehr gelungene Mischung aus Tradition und Moderne. Wir konnten uns nicht so richtig entscheiden und probierten deshalb beide Menüs. Auch nach dem gegenseitigen Tellertausch könnte ich nicht sagen, welches mein Favorit war. Beide haben mir sehr gut gefallen.

Brotkorb mit Salzstangerl
Kernöl-Aufstrich, Butter mit Nussbutter

Räucherforelle mit Gemüse und Schwarzbrotschaum
Kartoffelsuppe mit Kernöl

Melone, verschiedene Sorten
Ziegenfrischkäse - Verjus - Olive

Gänseleber, marinierte Kugel & gefüllter Profiterol
Wachauer Marille - Kürbiskerne - Pimpinelle

Weinbegleitung zu den Vorspeisen
besonders gelungen war die Scheurebe von Horst Sauer zur Gänseleber

Renke, auf der Haut gebraten
grünes Gemüse - Vermouth - Gnocchi

Kalb, Schulterscherzl 24h Sous vide gegart
Sommerpilze, Petersilie, Pfirsich

Weinbegleitung zu den Hauptgängen

Der Käsewagen glänzt mit Spezialitäten aus Österreich, Deutschland und Frankreich. Dazu gibt es hausgemachte Chutneys.

Heidelbeeren, Datschi & Gateau
Valrhona Schokolade - Sauerrahm - Zitronengras

Marille, Knödel kalt & warm
Mandel - Topfen - Holunder

Pralinenauswahl

Der gut sortierte Schnapswagen

Warme Atmosphäre im Gastraum

Leider schlechtes Wetter und wir konnten nicht in dem schönen Garten sitzen.

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