Dienstag, 1. September 2015

Menü von Andreas Caminada, Schloss Schauenstein

Zum Abschluss unserer kleinen kulinarischen Schweizreise gönnten wir uns noch etwas ganz Besonderes und fuhren in den Kanton Graubünden zu Andreas Caminada, dem einzigen Schweizer Koch mit drei Michelin-Sternen.

Er wuchs in Graubünden auf und machte dort seine Kochlehre. Danach ging es auf Wanderschaft in Spitzenrestaurants in der Schweiz und Deutschland, unter anderem im Restaurant Bareiss in Baiersbronn und in die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon. Seit 2003 ist er zurück in seiner Heimatregion und übernahm in Fürstenau Schloss Schauenstein, in dem er heute ein Restaurant und ein Hotel betreibt. Bereits 2007 folgten die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres" von Gault-Millau und der erste Michelin-Stern. Schon ein Jahr später folgte der zweite und auch auf den dritten musste er nicht lange warten, im November 2010 war es dann soweit.

Einem breiteren Publikum in Deutschland wurde er bekannt durch Gastauftritte in den Fernsehsendungen "Lanz kocht", "The Taste" und bei "Kitchen Impossible", als er ein strenges Auge auf Tim Mälzer hatte.



Fingerfood
Gleich nach der Ankunft bekamen wir ein lauschiges Plätzchen auf der schönen Terrasse und viele kleine Köstlichkeiten zum Apero. Danach wurden wir an unseren Tisch im Restaurant gebracht und mit einer unglaublichen Vielzahl an Amuse bouche verwöhnt.


Kopfsalat, Gazpacho geeist
 


Felchen, Kohlrabi, Grapefruit, Avocado

Lammbauch geschmort, Topinambur eingelegt, Sanddorn

Saibling leicht gegart, Rote Bete mariniert, Eis, Chip
Der Menü-Auftakt war für das Auge spektakulär, mit einem Gemüsegericht, das auf einem Lichtkunstwerk serviert wurde. Wer die Titel der Gerichte liest, dem wird auffallen, dass nur wenig Komponenten auf dem Teller sind. Diese werden aber in einer Vielzahl von Zubereitungsarten serviert. Das hat uns sehr gut gefallen, da wir beim Essen nicht unzähligen Komponenten erschlagen wurden, es aber trotzdem sehr facettenreich war.

Splendur - Hexenring
Sellerie geschmort, Püree, Salat,
Preiselbeeren, Brombeeren,
Pilze, Chip, Püree, roh
Sauerklee

Klassiker 2008
Langustine gebraten, Tatar, Bouillon
Karotte eingelegt, Püree

Rind, Carpaccio, Röllchen, gebraten
Zwiebel, Sud, eingelegt, frittiert, Püree

Zander poeliert
Spargel roh, gekocht
Estragon, Emulsion, Jus

Val Lumnezia Huhn am Stück gebraten, geräuchert, Keule
Mais, Polenta, Spoom, Püree, Baiser
Blumenkohl eingelegt

Litchi, Spoom, mariniert
Himbeer, Sorbet, Beerenchip

Vanillesoufflé
Rhabarber, Kugel, Gel, Kompott, Schaum, Eis, Sud
Sauerampfer, Marshmallow, Gel
Joghurt, Créme

Pralinen
Der wunderschöne Abend endete, wie er begann - auf der Terrasse mit unzähligen Kleinigkeiten und nur einem Unterschied: diesmal waren sie süß.

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