Dienstag, 15. September 2015

Salat von Frühlingszwiebeln mit Mango und Entenbruststreifen
Achim Schwekendiek: Zwiebeln & Knoblauch

Mit diesem Rezept aus dem neuen Kochbuch "Zwiebeln & Knoblauch" von Achim Schwekendiek habe ich etwas gekämpft. Die asiatischen Aromen mit Glasnudeln, Gemüse und Ente haben mich sehr angesprochen, deshalb wollte ich es für meine Rezension ausprobieren. Aber die Zubereitung war ziemlich komplex und ich hatte den Eindruck, dass jedes Produkt fast schon zwei eigene Arbeitsschritte braucht. Ich empfand aber gerade dieses Gericht als sehr alltagstauglich und wollte es in kürzerer Zeit kochen. So habe ich die Zubereitung beim Gemüse vereinfacht.

Wenn man das Verhältnis von Glasnudeln und Gemüse vergleicht, dann würde ich auch eher von einem Glasnudelsalat sprechen. Ich habe mich bei den Mengen eng an das Rezept gehalten. Geschmeckt hat das Gericht sehr gut und ich würde es wieder so zubereiten.

Sehr skeptisch war ich bei der Ente. Die kurze Garzeit nur in der Pfanne erschien mir sehr knapp. Vorsichtshalber habe ich weibliche Brüste, die kleiner sind, gekauft und sie vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur haben. Ich war sehr positiv überrascht, wie perfekt das Fleisch geworden ist. Es war so schön rosa, dass ich auf das Glasieren mit der Sauce verzichtet habe.




4 Personen

200 gr. Glasnudeln
3 Frühlingszwiebeln
100 gr. Zuckerschoten
1/2 rote Paprika
2 EL Rapsöl
12 Macadamianüsse
2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL helle Sesamsaat
2 dünne Scheiben von der Ingwerknolle
1 EL Honig
2 EL Sesamöl
200 ml Teriyakisauce
1 Thai-Mango

Die Glasnudeln mit kochendem Wasser überbrühen und für 60 bis 90 Minuten stehen lassen. Es kommt auf die Stärke der Nudeln an, wie lange sie brauchen. Zwischendurch einfach einmal die Konsistenz prüfen. Die Glasnudeln müssen vollständig von Wasser bedeckt sein. Dann abgießen und abtropfen lassen. In eine Schale legen und mit der Schere zerschneiden. So werden sie kürzer und sind angenehmer zu essen.

Bei den Zuckerschoten die Enden abschneiden und die Fäden ziehen, dann in schmale Längsstreifen schneiden. Die Paprika in Segmente schneiden und entkernen, anschließend ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Das Grüne zur Seite legen. Das Weiße mit den Zuckerschoten- und Paprikastreifen vermischen und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn das Gemüse Wasser gezogen hat, etwas Rapsöl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und das Gemüse braten - es soll knackig bleiben.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern trennen, dann in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Macadamianüsse grob hacken.

Die Entenbrüste mindestens 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch parieren und die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite einlegen. Etwa 6 Minuten bei niedriger Hitze braten, die Fleischseite salzen und pfeffern und dann wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Entenbrust vier Minuten auf der Fleischseite ruhen lassen. Vor dem Anschneiden noch etwas ruhen lassen und dann in schmale Tranchen schneiden.

Den Sesam und die Macadamianüsse im Entenfett rösten. Nacheinander Ingwer, Honig, Sesamöl und die Teriyakisauce dazugeben. Die Glasnudeln sofort mit der Sauce marinieren, das gebratene Gemüse, einen großen Teil des Frühlingszwiebelgrüns und die Mangostreifen dazu mischen. Diesen Salat auf Tellern anrichten, die Entenbrust darauf legen und mit ein paar Ringen der grünen Frühlingszwiebel garnieren. Sofort servieren - das Gericht sollte noch lauwarm sein.



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