Dienstag, 20. Oktober 2015

Eine Reise um die Welt mit Michael Kammermeier
Restaurant Ente, Wiesbaden

Das Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gehört zu Kategorie legendäre Restaurants in Deutschland. Seit 1980 ist es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Aktuell sorgt der Küchenchef Michael Kammermeier dafür, dass das auch so bleibt. Mit dem Küchenchef Hans-Peter Wodarz als "Ente vom Lehel" begründete sich der Ruf des Restaurants. Er gehörte neben Eckart Witzigmann und Otto Koch zu dem Trio, das München zum Ausgangspunkt des sogenannten deutschen Küchenwunders gemacht und die Entwicklung der Spitzengastronomie in Deutschland maßgeblich gestaltet hat.

Viele Stammgäste der Ente wünschen sich heute noch ihre Lieblingsgerichte und dazu gehört natürlich auch die klassische Ente auf dem Teller. Dafür sorgt Michael Kammermeier, der sich bei Heinz Winkler das Rüstzeug für die klassische französische Küche geholt hat. Bei Stefan Marquard hat er einen sehr innovativen Küchenstil kennengelernt. Zwischen diesen beiden Polen bewegt sich heute seine Karte. Er ermöglicht es, dass die Stammgäste zufrieden bleiben und überzeugt mit einem kreativen Menü. Ich würde trotzdem immer das Menü bevorzugen.

Seit meiner Rezension seines ersten Kochbuchs "Ente: Das Kochbuch" war ich sehr neugierig auf einen Besuch. Die Gelegenheit ergab sich bei unserer letzten Reise an die Mosel. Wir entschieden uns an dem Abend nicht für einen der Klassiker auf der Karte, sondern für das Menü "Reise um die Welt" und waren damit sehr glücklich. Zum Gelingen des schönen Abends trugen auch der charmante Service um den Restaurantleiter Cem Yoldas und die ungewöhnliche Weinbegleitung der jungen Sommelière Marcella Pickelein bei.


Tom Kha Gai mit Kokosschaum
Blumenkohl, weiße Schokolade, Imperialkaviar
Wasabi-Maceron mit Lachs
gebackener Pulpo

Kagoshima Kobe Rind
roh mariniert mit Reisweinconsommée angegossen
Schwarzer Knoblauch, Koriander, Ingwer

Galizische Flusskrebse
Gurken, Krustentiertapioka, Fromage blanc, Passionsfrucht, Curry

Gehobelte Entenleber mit Johannisbeergelee und Brioche

Rosa gebratenes Kalbsherz
Senfkruste, Majoran, Kartoffelschaum, Sommerbeete

Bretonische Rotbarbe
Chimichurri, Pimentos, Avocado, Piquillos

Black Cod
Bacon Dashi, Erbsen, Zuckerschoten, Zitrone

Himbeersorbet

Rehrücken mit Bircher Müsli
Sellerie, Apfel, Birne, Haferflocken, Joghurt

Geeister Veilchen-Champagner Donut
Beeren, Brioche, Schmand

Eispralinen



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen