Sonntag, 18. Oktober 2015

Gemüseküche in Perfektion:
Andree Köthe und Yves Ollech im Essigbrätlein

Wenn man in Deutschland von Gemüseküche auf höchstem Niveau spricht, dann denkt man unweigerlich an Andree Köthe und Yves Ollech, die in Nürberg das Essigbrätlein führen. Gemüseliebhaber und -spezialisten sind die beiden schon lange und entwickeln ihre Gerichte, und die vielfältigen Möglichkeiten Gemüse einzusetzen, immer weiter. Herr bushcook und ich waren schon öfters dort essen und hatten immer ein paar Jahre Abstand dazwischen. Es fällt uns auf, dass die Gerichte immer ausgefeilter werden und Gemüse niemals langweilig ist. Was so einfach auf dem Teller scheint, wie "Rote Bete und Salat" ist geschmacklich ein filigranes Kunstwerk. Begeistert hat uns auch, was man aus Kohlrabi alles machen kann. Besonders überraschend war der gegarte Kohlrabideckel mit Schale. Beim Hauptgang gab es eine weitere Premiere mit den Fäden des Maiskolbens, die ich sonst immer in den Kompost gebe. Die kann man essen und sie schmecken ausgezeichnet.

Eine große Freude ist jedes Mal die Weinbegleitung des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir. Ich habe mir angewöhnt in den Restaurants die Weinkarten zu lesen. Nicht um einen Wein auszusuchen, sondern, um mir einen Eindruck über den Weinkeller zu verschaffen. Seit ich das mache, fällt mir auf, dass es eine Handvoll deutscher Weingüter gibt, die fast überall zu finden sind. Eigentlich schade, da wir in Deutschland so viele gute Winzer haben und die Reduktion auf die "üblichen Verdächtigen" wird dem nicht gerecht. Im Essigbrätlein macht das Lesen der Weinkarte und auch die Weinbegleitung besonders viel Freude. Hier bekommt man besondere Weine, die nicht an jeder Ecke zu finden sind auch es ist auch einmal eine Magnum in der Weinbegleitung zu finden.

Wir hatten wieder einmal einen ganz wunderbaren und genussvollen Abend. Wer sich zuhause mit der Gemüsezubereitung auf höchstem Niveau auseinander setzen will, der findet viele Anregungen in dem neuesten Kochbuch der beiden "Gemüse 2: Rezepte aus dem Essigbrätlein"

Eingelegte Radieschen, Ackerrettich, Meerrettichmolke
Saft von gegrillter Paprika mit Johannisbeer-Strauch-Öl

Eingelegte Wachsbohne mit Verveine und Sesam
Lauchherz, Fenchelblüte und -sud
Grüne- Bohnen-Butter und Brot
Fermentierte Radieschenbutter mit gedämpftem Brot

Seeforelle mit Senfgurke
214 Sauvignon Blanc, Weingut Luckert Sulzfeld Franken

Bohnen mit Birnen und Zwiebeln
2012 Silvaner, Weingut Wittmann Rheinhessen

Kohlrabi mit Hefe
2012 Posip majstor, Weingut Stina, Insel Brac, Dalmatien Kroatien

Saibling mit Brunnenkresse
2012 Riesling Kirchspiel, Weingut Keller, Rheinhessen

Rote Bete mit Salat
2012 Pinot Crni, Weingut Krauthaker, Kroatien

Reh mit Mais
2011 Chateau Tertre de la Mouleyre DMG, Saint Emilion Grand Cru

Schokoladeneis mit Grapefruit und Sauerampfer
2009 Seewinkel Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland

Schokolade



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