Samstag, 24. Oktober 2015

Zweifaches Risottoglück: Sellerie-Orangen-Risotto und Risotto mitgeräuchertem Saibling

Zum Abendessen gibt es bei uns sehr oft Risotto. Ich glaube, dass wir so oft Risotto essen, wie auf anderen Tisch Nudeln stehen. Das hat ein paar ganz einfache Gründe. Herr bushcook hat eine Gluten-Intoleranz und Nudeln kochen bedeutet für mich, dass ich schon zwei Töpfe für die Nudeln brauche, weil mir die Konsistenz der glutenfreien Nudeln nicht gefällt und ich sie sehr ungern esse. Dagegen ist ein Risotto so ein herrliches One-Pot-Gericht. Auch wenn dieser Begriff gerne im Zusammenhang mit Nudeln gebraucht wird, glaube ich nicht daran und möchte es nicht wirklich versuchen. Ihr könnt sicher mein Entzücken verstehen, als ich auf der Reise zum italienischen Topf-Hersteller Lagostina diesen wunderschönen Risottotopf entdeckt habe.



Ein Risotto ist die ideale Resteverwertung ohne, dass man an das Gericht erinnert wird, bei dem sie entstanden sind. Beim Gemüse schneiden sammle ich immer die Schalen, die abgeschnittenen Enden und alle Stiele von Kräutern. Daraus koche ich eine wunderbare Gemüsebrühe - also, sie kocht sich eigentlich von alleine. Ich gebe nur die Zutaten, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in kaltes Wasser und stelle den Herd auf eine mittlere Temperatur. Die Basis für meine Risotti ist immer gleich. Sie bestehen aus Zwiebeln oder Schalotten, Olivenöl, Risottoreis, Weißwein, Brühe, Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer. Für die Varianten sorgen die Reste oder gezielt ausgewählte Zutaten. Zwei dieser Rezepte möchte ich Euch heute vorstellen.

Das Sellerie-Orangen-Risotto habe ich für einen Geburtstag an der Mosel gekocht. Eigentlich habe ich ein Buffet für 16 Personen gekocht, bei dem viel Gemüse zum Einsatz kam. Vom gekauften Staudensellerie brauchte ich nur einen Teil und von der abgeriebenen Orangenschale blieb auch einiges übrig. So entstand die Idee. Ergänzt habe ich es mit etwas frittiertem Rosmarin aus dem Garten. Das war wirklich klassische Resteküche, für die ich nur den Reis gekauft habe. Alles andere war schon vorhanden und die Gäste waren sehr begeistert von dem feinen Geschmack. Zuhause habe ich es nochmal für eine kleine Portion nachgekocht.

Das Risotto mit dem geräucherten Saibling ist eine Anregung, die ich aus Südtirol mitgebracht habe. Wir besuchten im Passeiertal den Fischzüchter Stefan Schiefer, der sehr davon schwärmte und mir das Rezept verraten hat. Er hatte recht, das ist wirklich ein ganz besonderes Risotto und darf auch mal bei festlichen Anlässen auf dem Tisch stehen.


Sellerie-Orangen-Risotto
für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Zwischengericht




1 kleine Zwiebel
Olivenöl
Meersalz
150 gr. Risottoreis
100 ml trockenen Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
6 - 8 Stangen Staudensellerie
Butter
Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Orange

2 Zweige Rosmarin
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz

Den Staudensellerie gut waschen und die Stangen mit dem Sparschäler fein abschälen. Die Reste können für die Brühe verwendet werden. Die Stangen in sehr kleine Würfel schneiden, mit Salz und Zucker marinieren und Wasser ziehen lassen.

Die Gemüsebrühe erwärmen.

Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Sofort leicht salzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und diese unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Gegen Ende der Garzeit die marinierten Staudenselleriewürfel mit dem Wasser zugeben. Den Parmesan reiben und mit der Butter unter den fertigen Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schale der Orange fein abreiben und am Schluss einrühren.

Die Rosmarinnadeln von den Stielen abzupfen und in dem heißen Rapsöl frittieren. Rasch mit einem Sieb herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.




Risotto mit geräuchertem Saibling
für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Zwischengericht




2 kleine Schalotten
Olivenöl
Meersalz
150 gr. Risottoreis
100 ml trockenen Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
150 gr. geräucherten Saibling
150 gr. Cocktailtomaten
Butter
Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone

Die Gemüsebrühe erwärmen.

Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Sofort leicht salzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Anschließend mit der Brühe aufgießen und diese unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.

Gegen Ende der Garzeit den Saibling auf Gräten kontrollieren und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten in Viertel oder Achtel schneiden (je nach Größe). Den Parmesan reiben und mit der Butter unter den fertigen Risotto rühren. Ganz zum Schluss Saibling und Tomaten zugeben. Sie sollen nur leicht erwärmt und nicht gekocht werden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schale der Zitrone fein abreiben und am Schluss einrühren.



Ein Risotto sollte immer ganz gleichmäßig gerührt werden, damit sich die Stärke der Reiskörner mit der Brühe verbindet und alles schön "schlotzig" wird. Der Risottotopf ist ideal dafür, weil er einen großen Durchmesser und eine geringe Höhe hat. Ich nehme am liebsten den speziellen Risotto-Rührlöffel, den mir meine liebe Kochfreundin Sivi besorgt hat. Auch optisch passt der Löffel gut zum Topf. Mein Wunsch an Lagostina wäre, dass sie so einen Löffel dem Topf beilegen. 

Ich achte immer sehr genau darauf, dass nichts am Topfrand kleben bleibt. Diese Reiskörner garen sonst nicht und bleiben roh. Der Übergang von Topfboden und Topfrand ist so gestaltet, dass man einerseits den Rand schön sauber halten kann und andererseits auch am Rand gut rühren kann.

Sehr praktisch ist der wunderschöne Deckel aus Kirschbaumholz, der zwei Funktionen hat. Sollten nicht alle Gäste pünktlich sein, bleibt der Risotto warm und er kann als Topfuntersetzer verwendet werden. Welche Seite nach unten kommt, ist egal. Es geht sowohl mit der Holzseite, als auch mit der unteren Edelstahlseite. Und der Topf ist so schön, dass man ihn mit gutem Gewissen auch auf dem Tisch präsentieren kann.

Kommentare:

  1. Ich liebe, liebe, liebe Risotto und freue mich immer über neue Anregung - das Orangen-Sellerie-Risotto klingt super. Frucht im Essen ist sowieso meistens gut, das plane ich für nächste Woche ein. Liebe Grüße, Miriam

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    1. Liebe Miriam,
      es freut mich, dass ich Dich inspiriert habe und hoffe es hat Euch geschmeckt.

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