Mittwoch, 9. Dezember 2015

Italienische Leidenschaft mit Anna Sgroi und Balsamico

Viele Dinge aus der italienischen Küche sind für uns heute ganz selbstverständlich. Wir verwenden sie im Alltag, ohne sie zu hinterfragen. Dazu gehört auf jeden Fall der Balsamico. Ich kann mich schon noch daran erinnern, dass auf der Heimfahrt von Italien noch ein großer Supermercado aufgesucht wurde um Nudeln, Parmesan, Olivenöl und Balsamico zu kaufen. Heute steht in jedem deutschen Supermarkt der Balsamico ganz selbstverständlich im Essig-Regal.

Darüber habe ich mir Gedanken gemacht, als ich eine Einladung von Mazzetti zu einem kulinarischen Abend mit Balsamico erhielt. Ja, das machte mich neugierig und ich wollte mehr über diesen speziellen Essig erfahren.

Karin Delgoff, eine erfahrene Balsamico-Expertin, informierte uns über die Geschichte und den Herstellungsprozess von Mazzetti L'Originale. Modena, im Herzen der Emilia Romagna, gilt als Geburtsstadt des Balsamico. Bereits um 1300 wurde mit Hilfe der natürlichen Fermentation des Mostes Essig hergestellt. Um 1700 herum gab es bereits ein Rezept für den "Aceto Balsamico di Modena" aus Traubenmost, gealtertem Balsamico und Weinessig. Auch die besonders edle Variante, der "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" aus gealtertem gekochten Traubenmost war damals schon bekannt.

Vor über 65 Jahren startete die Familie Mazzetti die Herstellung von Balsamico in Modena. Dabei bedienten sie sich der traditionellen Verfahren. Die Trauben der typischen Rebsorten der Region, Lambrusco oder Trebbiano werden gepresst und der Saft eingekocht. Danach wird der Saft mindestens 12 Jahre in Holzfässern gelagert, um den wertvollen "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" zu erhalten.

Auch für den klassischen Balsamico werden die Trauben gepresst, aber danach unterschiedlich verarbeitet. Ein Teil wird mit einer Essigmutter (Essigsäurebakterien) zu einem Weinessig angesetzt. Unter Vakuum wird ein Teil des Traubensaftes konzentriert und man bekommt einen milden einreduzierten Most mit wenig Aroma. Ein weiterer Teil wird durch Einkochen reduziert. Dies ergibt einen Most mit viel Geschmack. Für Geschmack und Qualität des künftigen Balsamico ist die Mischung aus diesen drei Verarbeitungsschritten entscheidend. Je höher der Anteil des gekochten Mostes im Gemisch ist, um so runder ist der Geschmack. Bei Mazzetti wird ein hoher Anteil gekochter Most verwendet. Das Gemisch wird dann in einem Holzfass gelagert, um den Balsamico zu fermentieren. Dabei spielt auch das Holz der Fässer eine Rolle. Für die Lagerung verwendet Mazzetti Holzfässer aus fünf unterschiedlichen Hölzern.

Die Balsamico von Mazzetti hat sicher schon jeder einmal in der Hand gehabt. Ich kaufe selten Balsamico im Supermarkt, aber wenn, dann habe ich zufällig immer den von Mazzetti gekauft. Dabei ist mir nie aufgefallen, dass es da unterschiedliche Qualitäten gibt. Eigentlich ist das ganz klar, wenn man sich den Herstellungsprozess und die vielen Stellschrauben ansieht. Damit dies einfach erkennbar wird, hat Mazzetti ein Gütesiegel eingeführt. Dieses ist in der oberen linken Ecke des Etiketts. Auf dem Gütesiegel sind ein bis vier Weinblätter zu sehen. Je mehr Weinblätter, desto besser ist die Qualität. Darauf werde ich das nächste Mal auch besser achten. Bei der Verkostung der unterschiedlichen Sorten waren die Unterschiede deutlich zu riechen und zu schmecken.

Anna Sgroi, die italienische Sterneköchin aus Hamburg, zeigte uns, wie die unterschiedlichen Balsamico-Sorten in der Küche eingesetzt werden können. Sie hat ein schönes italienisches Menü für uns vorbereitet. In der italienischen Küche werden klassisch vier Gänge serviert: antipasto (die Vorspeise, oft mit Gemüse), primo piatto (üblicherweise Nudeln oder Risotto), secondo piatto (der Hauptgang mit Fleisch oder Fisch), dessert (der süße Abschluss).




Gebackene violette Artischocken gefüllt mit Kalbsragout
mit Herzsalat und Perlen von Aceto Balsamico (I.G.T. 3 Blätter)


Gebratener grüner Spargel
mit Aceto Balsamico Testa Rossa und weißem Risotto


Rosa gebratener Wildlachs
mit Kopfsalat, knusprigem Topinambur und Balsamico Tradizionale

Financier von Balsamico (I.G.T. 3 Blätter)

Financier mit Crème brulée von Tonkabohnen und Eis von Kaffee und Balsamico Testa Rossa





Kommentare:

  1. Ich kenne nur die Balsamicos die es von Manzetti in den Lebensmittelabteilungen der Kaufhäuser gibt. Der ist aber ganz und gar nichts gescheites!Wo gibt es die Auswahl wie auf deinen Fotos z.b. in München?

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    1. sorry natürlich Mazetti

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    2. Liebe Karla,
      die aufgeführten Qualitäten kann man in München im gehobenen Lebensmittelfachhandel beziehen. Das sind insbesondere EDEKA, Kaufhof/Karstadt und auch die Metro. Den Tradizionale kann man vorerst direkt bei Wilms bestellen.

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  2. Soweit ich weiß hat die Gesellschaft Assaggiatori Italiani Balsamico (gegründet 2001) die Qualitäts Weinblätter Kategorien eingeführt, jedenfalls nicht Mazetti alleine.
    1 Weinblatt: roter Streifen - gering dickflüssiger Balsamico für Salate
    2 Weinblätter: silberner Streifen - etwas dickflüssiger Balsamico für Marinaden
    3 Weinblätter: goldener Streifen - süßer Balsamico für Käse und Nachtisch
    4 Weinblätter: schwarzer Streifen - dickflüssiger Balsamico für Speisen aller Art mit hohem kulinarischen Anspruch.

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    1. Lieber Heinz,
      vielen Dank für die ausführliche Erklärung. Ich habe zwischenzeitlich ebenfalls in Erfahrung gebracht, dass es ein allgm. Gütesiegel ist.

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