Dienstag, 19. Januar 2016

Schokoladenkurs mit Sebastian Völz im
Restaurant NEUZEIT@gewagt

Bei den Gourmet-Tagen "Kühlungsborn kocht" präsentiert sich jedes teilnehmende Restaurant mit verschiedenen Veranstaltungen. Ein fester Programmpunkt sind die Workshops. Das Angebot ist bunt und vielfältig. Jeder Küchenchef stellte ein anderes Thema in den Fokus. Während unseres Aufenthalts fand im Restaurant NEUZEIT@gewagt, unter der Leitung des Küchenchefs Sebastian Völz, ein Schokoladen-Workshop statt.



Seit zwei Jahren verantwortet er die Küchen in den beiden Hotels Schloss am Meer und Hansa-Haus. Zuvor sammelte er ausgiebig Erfahrung in Italien und Deutschland. Zwei der Stationen auf seinem Weg waren der Königshof in München bei Martin Fauster und das Lorenz Adlon in Berlin bei Hendrik Otto.


Sebastian Völz hat sich viel Zeit genommen und uns zum Einstieg verschiedene Schokoladensorten vorgestellt und wie man die Schokolade richtig temperiert. Dann ging es schnell zum praktischen Teil über und wir durften seine Blutorangen-Trüffel "nachbasteln".

Obwohl ich schon ein paar Pralinenkurse gemacht habe, konnte ich hier wieder etwas Neues dazulernen. Besonders hilfreich war für mich die grad-genaue Anleitung zum Temperieren der Schokolade und die praktische Übung, bis zu welcher Höhe man die Füllung in die Hohlkörper gibt. Bis jetzt hat mir bei der Pralinen-Herstellung das Ummanteln der verschlossenen Hohlkörper mit Schokolade am wenigsten Freude bereitet. Sebastian Völz hat uns eine andere Methode gezeigt, die mir wesentlich besser gefällt. Dazu werden Silikonhandschuhe getragen und man gibt einen Klecks temperierte Schokolade auf die Hände. Darin wird die Praline gewälzt, bis sie rundum mit Schokolade überzogen ist. Nach dem Trocknen auf Backpapier kann dieser Vorgang wiederholt werden. Das geht schneller und man hat nicht so viel Verlust beim Abtropfen der Schokolade.


Sehr gut gefallen haben mir auch die vielen Ideen zur Verwertung der Rest-Schokolade. Egal, wie sorgfältig man die Schoko-Mengen bemisst, es gelingt nie, dass alles restlos aufgebraucht wird. Meistens habe ich die Schüsseln mit den Schokoladenresten tagelang durch die Küche geschoben und irgendwann ein paar Tassen heiße Schokolade daraus gemacht. So richtig überzeugend fand ich das nicht.

Da gefällt es mir schon viel besser, Schokoladentafeln, Obstspieße, Marzipanwürfel oder Schokoladengarnituren daraus zu machen.



Sebastian Völz und sein Team sorgten bei allen Workshop-Teilnehmern für einen sehr kurzweiligen und lehrreichen Nachmittag. Die "süße Beute" durften wir mit nach Hause nehmen und konnten uns damit noch länger an die schönen Stunden erinnern.

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