Donnerstag, 3. März 2016

Die Cucina del Sole von Mario Gamba
im Restaurant Acquarello

Die italienische Küche ist in Deutschland sehr beliebt und von der einfachen Pizzeria bis zum Gourmet-Tempel ist alles erlaubt. Schon öfters habe ich gehört, dass der Edel-Italiener in München erst erfunden wurde. Vielleicht ist das sogar so, sehen wir Münchner uns doch als nördlichste Stadt Italiens und erfreuen uns deshalb seit über 20 Jahren an Mario Gamba und seinem Restaurant Acquarello. Die Zeitschrift Feinschmecker hat das schon lange erkannt und bewertet das Acquarello als "Bestes italienisches Restaurant Deutschlands". Der italienische Gourmetführer Gambero Rosso hat das Acquarello letztes Jahr sogar als "Bestes italienisches Restaurant der Welt außerhalb von Italien" ausgezeichnet. Und der Guide Michelin? Der vergibt schon seit vielen Jahren einen Stern.

Mario Gamba ist in Italien geboren, aber in der französischen Schweiz aufgewachsen. Er stammt aus einer Gastronomen-Familie und hat zuerst als Dolmetscher gearbeitet. Irgendwann hat ihn das nicht mehr ausgefüllt und seine Liebe zum Kochen entdeckt. Als Autodidakt hat er sich schnell weiterentwickelt und stand bald in den Küchen der Spitzengastronomie. Über 12 Jahre kochte er zusammen mit Heinz Winkler im Tantris. Danach machte er sich mit dem Acquarello selbständig.

Seine Liebe zur mediterranen Küche ist geblieben und er kombiniert das Beste aus zwei Welten, der französischen und der italienischen Küche, zu einem Geschmackserlebnis. In seiner Küche steht das Kochhandwerk, insbesondere bei den Saucen, aber auch das Produkt im Fokus. Er sieht sich als Foodhunter, der immer auf der Jagd nach hochwertigen Lebensmitteln ist. Bei meinem Besuch erzählte er von einem Ausflug nach Salzburg, zu Walter Grüll. Dieser produziert hochwertigen Kaviar und Mario Gamba hat von dort den weißen Kaviar vom Albinostör mitgebracht. Er war noch ganz begeistert von dem Erlebnis, den Kaviar selbst waschen und verpacken zu dürfen. Dieser Kaviar ist eine Rarität. Sein Geschmack ist sehr frisch und leicht zitronig. Zum Onsenei mit Blumenkohlpüree und Amalfizitronenschaum war er ein wunderbarerer Genuss.


Geflügelleberpraline im Pistazienmantel, Apfel-Vanille-Ragout

Kartoffelcappuccino, Parmesanschaum

Gambas in Rotweinbutter, Birne, Sesam, Chilli

Taleggio Tortelli, Parmesanschaum

Feigentortelli mit Balsamicoreduktion

Onsenei auf Blumenkohlpüree mit Amalfizitronenschaum und weißem Kaviar vom Albinostör

Skrei, Rote Beete, Mandeln, Meerrettichschaum, Senfkörnersoße

Wintersalat

Taube, Honigbrot, lila Curry, Mangomayo, Cocosgelee

Getrocknete Orangenscheiben mit Schoko-Minz-Blätter, Quittengelee, Pistazien-Finaciers 


Panna Cotta, Orangenespuma, kandierte Orange

Schokotarte

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