Mittwoch, 9. März 2016

Ganz nah beim Bocuse d'Or Germany 2016

Im Rahmen der Messe Intergastra findet einer der renommiertesten Koch-Wettbewerbe statt. Im Atrium der Messe standen sechs professionell eingerichtete Küchen für die Kandidaten bereit. Jeder Teilnehmer wurde von einem zweiten Koch unterstützt und kämpfte um den Einzug zum Bocuse d'Or Europe in Budapest. Und dort werden dann die Teilnehmer für den eigentlichen Bocuse d'Or in Lyon ermittelt. Der Austragungsort ist kein Zufall, schließlich steht dort das weltberühmte Restaurant des Namensgebers Paul Bocuse.

Patrik Jaros, der Präsident Bocuse d'Or Germany im Gespräch

Auf Einladung von Metro, die auch die benötigten Lebensmittel zur Verfügung gestellt haben, durfte ich ganz hautnah dabei sein. Schon öfters war ich Beobachter bei Koch-Wettbewerben, aber das Tüpfelchen auf dem i fehlte. Ich habe mir immer vorgestellt, wie diese optischen Schönheiten wohl schmecken würden, letztendlich gewusst habe ich es nicht. Diesmal durfte ich alle Wettbewerbsgerichte auch probieren und darauf habe ich mich ganz besonders gefreut.


Die jungen Köche, die sich diesem Wettbewerb stellen müssen fünf Stunden und 30 Minuten mit höchster Konzentration arbeiten. In dieser Zeit müssen ein Fischgericht auf dem Teller und ein Fleischgericht auf einer Platte präsentiert werden. Der Wettbewerb beginnt schon lange vor dem Termin, da sich die Kandidaten mit ihren Gerichten bewerben müssen und sich im Vorfeld viele Gedanken zum Konzept machen. Im Fokus der Gerichte standen der Stör und der Lammrücken.

Die Wettbewerbsteilnehmer:
- Christian Mathiak, Restaurant Poisson, Köln
- Marvin Böhm, Restaurant Aqua, Wolfsburg
- Martin Stopp, La Maison, Saarlouis
- Johannes Martin Steiger, Scharff's Schlossweinstube, Heidelberg
- Eric Kröber, CLOUDS HEAVEN'S KITCHEN, Hamburg
- Serkan Güzelcoban, Restaurant "handicap", Künzelsau



Die Jury war sehr beeindruckend und international besetzt. Gemeinsam brachten sie 24 Michelin-Sterne mit. Der sympathische Jurypräsident Hans Haas lächelte so nett, dass die riesige Toque gar nicht mehr so furchteinflössend war. In den deutschen Küchen sieht man diese Kopfbedeckung kaum mehr, aber in Frankreich hat sich diese Tradition bis heute bewahrt. Und aus Respekt vor dem Namensgeber, aber auch vor dem Berufsstand, tragen sie alle beteiligten Köche an diesem Tag. Kaum war der offizielle Teil vorbei, nahmen alle ganz schnell die Mütze ab und waren dann auch wieder leichter zu erkennen.

Die Jury:
Hans Haas, Restaurant Tantris, München
Christian Krüger, Metro, Düsseldorf
Jean-Claude Bourgueil, Restaurant "Im Schiffchen", Düsseldorf
Bobby Bräuer, Restaurant Esszimmer, München
Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück
Ferdy Debecker, Restaurant Eyckerhof, Bornem (Belgien)
Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg
Jan Hartwig, Restaurant Atelier, München
Karlheinz Hauser, Hotel Süllberg, Hamburg
Nils Henkel, Berater, Bensberg
Jonas Lundgren, Restaurant Yolo, Stockholm (Schweden)
Wahabi Nouri, Restaurant Piment, Hamburg
Sebastian Prüßmann, Althoff Hotel, Stuttgart
Oliver Röder, Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen
Jörg Sackmann, Hotel Sackmann, Baiersbronn
Martin Scharff, Heidelberger Schloss, Heidelberg
Bent Stiansen, Restaurant Statholdergaarden, Oslo (Norwegen)
Claus Weitbrecht, Restaurant Talblick, Wildberg

Die renommierten Köche teilten sich in eine Fisch- und eine Fleisch-Jury auf. Dies bedeutete, dass sie zwar alle Gerichte präsentiert bekamen, aber nur eins davon verkosten durften. Mir war vorher schon klar, dass VIP-Gast noch schöner ist wie Jury, da die professionelle Bewertung eines Tellers auch ein hartes Stück Arbeit ist. Aber, es war noch viel besser, da die VIP-Gäste Fisch und Fleisch probieren durften.

Die Teller kamen im zehn Minuten Abstand und es war gar nicht so einfach, sich darauf zu konzentrieren. Optisch hat mich sehr viel begeistert und die Kreativität war beeindruckend. Beim Stör merkte man schnell, dass der Fisch ein sehr festes Fleisch hat und je nach Zubereitungsmethode war er angenehm im Biss oder noch zu fest. Die vielen unterschiedlichen Komponenten mussten erst einmal von der Zunge erfasst und im Kopf verarbeitet werden. Das eine oder andere war dabei, dass mir geschmacklich nicht gefallen hat. Dafür gab es andere Komponenten die so fein waren, dass ich gerne eine größere Portion und mehr Zeit dafür gehabt hätte.

Solche Verkostungsteller werden übrigens gemeinsam probiert. Das bedeutet, dass sich zwei bis drei Personen so einen Teller teilen. Meine "Teller-Partnerin" war Madeleine, eine bezaubernde junge Frau, die die Teilnahme an der Veranstaltung bei einer Radiosendung gewonnen hatte. Wir waren ein gutes Team und hatten viel Spaß mit unserem gemeinsamen Teller.


Variation vom Stör
(roh mariniert, geflämmt, kurzgebraten, Caviar)
Kartoffelrösti, Limetten-Kapernschmand, Nussbutterfond, Minimangold
Staudensellerie, lila Kartoffelchip, Filoteighippe
von Christian Mathiak

Gedämpfter Stör mit Brandade, Ei und Schinken Beurre Blanc
von Marvin Böhm

Kaviar & Stör - mit klassischer Beilage
Ei, Kartoffel, Butter, Getreide & Vodka
von Martin Stopp

Detailansicht des Kaviar-Döschens mit einem Zwiebelkaviar

Stör "VonKopfBisFlosse"
Bio Eigelb, Creme fraiche,
Confiert, Speckpulver, Kartoffel, Estragon
Dim Sum, Geräucherte Brühe, Apfel, Senfcreme
Tatar, Gillardeau Auster, Bergamotte, Aki Caviar
Knusprige Haut
von Eric Kröber


Ceviche und Gebratene vom Stör mit gebackener Auster,
Carmarguereis und Blumekohl in Texturen
von Johannes Martin Steiger

Confiertes Störfilet mit AKI Kaviar
Rote-Bete-Püree, Kohlrabi, Grünkohl
Gewürz-Couscous
Clementinen Beurre blanc
von Serkan Güzelcoban

Alle Kochteams haben die gleiche Arbeitszeit zur Verfügung. Deshalb starten sie am Morgen mit den Arbeiten mit zehn Minuten Abstand. In diesem Zeitabstand werden sie auch fertig. Die ersten vier Fischteller kommen also im Zehn-Minuten-Takt. Danach wird es hektisch, also zumindest für mich wurde es das, da die ersten Teams nun auch die Fleischplatten fertig gestellt haben. Die Abstände reduzieren sich auf fünf Minuten und es geht Schlag auf Schlag.

Diese Fleischplatten waren so unglaublich toll präsentiert, dass sogar die Jury die Handys für Fotos zückte. Nach der Präsentation der Platten wurden die Speisen auf Tellern angerichtet für die Jury und für uns. Es war eine ziemliche Herausforderung, die letzten Fischgerichte und die ersten Fleischgerichte parallel zu probieren und zwischendurch noch irgendwie ein Foto von den Platten zu schießen.

Die Lammrücken wurden sehr unterschiedlich verarbeitet und ich fühlte mich wieder einmal bestätigt, dass so ein Fleisch klassisch gebraten oder NT gegart im Biss wesentlich angenehmer ist, als aus dem Sous-Vide-Garer. Grundsätzlich fand ich die Fleischgerichte noch besser, als die Fischgerichte.


Lammrücken, Rosmarincrepe, Cocobohne, pochierte Williamsbirne,
Mergueztortellini, Perlzwiebeljus, Panchettachip, Grissini
von Christian Mathiak

Die Fleischplatte von Marvin Böhm

Lammrücken, -bries und -zunge
mit Linsen, Blumenkohl, Perigord Trüffel
Lamm Jus
von Marvin Böhm
Lamm auf der Haut & Rote Bete - Orientalisch
Falafel, Schafjoghurt, Zitrone
von Martin Stopp



Die Fleischplatte von Johannes Martin Steiger

Crèpinette vom Lammrücken mit Lammbries-Ziegenkäsetarte
Kartoffel-Auberginen-Türmchen
eingelegter Amur-Tomate und
Erbsen-Minz-Sphäre
von Johannes Martin Steiger

Crèpinette vom Lammrücken mit Steinchampignons
Auberginen-Sesam-Mousse, Poweraden
Schwarzwurzel, Süßkartoffel-Baumkuchen, Portwein-Jus
Lamm-Cay mit Lindenblüten-Infusion
von Serkan Güzelcoban

Die Fleischplatte von Serkan Güzelcoban als Tellergericht

Die Jury habe ich nicht beneidet. Für mich war es sehr schwer, mich auf einen Favoriten festzulegen. Mein Sieger der Herzen war Eric Kröber, da mich besonders die Kreativität und die tolle Optik begeistert hat. Geschmacklich hat er mich auch überzeugt. Unsere Tischgemeinschaft wirkte schon leicht erschöpft aufgrund des Feuerwerks, das die Kandidaten gezündet hatten. Und ein Kollege meinte: "Jetzt wäre ein Absacker recht." Dem konnte ich helfen, weil ich noch ein Fläschchen Sizilianische Moro-Blutorange von der Destillerie Kohler in der Handtasche hatte. (Was man halt als Frau so in der Handtasche hat....) Der hat uns wirklich gut getan.


Die Spannung stieg, als es an die Verkündung des Ergebnis ging. Zuerst wurde der beste Commis gekürt. Eine technische Jury hatte die Teams während der gesamten Arbeitszeit beobachtet und beurteilt, welcher Assistent seinen Teamleiter am besten unterstützt hat. Gewonnen hat der Assistent von Serkan Güzelcoban, Thomas Heiland. Seine überbordende Freude bei der Preisverleihung war der berührendste Moment der Veranstaltung. Das hat mir wieder gezeigt, wie wichtig diese Wettbewerbe für die Nachwuchsförderung und die Motivation sind.


Den Bocuse d'Or Germany konnte Marvin Böhm für sich entscheiden. Auf Platz zwei landete Eric Kröber und Platz drei belegte Martin Stopp.

1 Kommentar:

  1. Hallo Dorothée,
    das hört sich nach einem total spannenden und köstlichen Tag an. Vielen Dank, dass du uns daran teilhaben lässt mit diesem schönen Bericht. Die Teller sehen so kreativ aus, da möchte man ja gar nicht mit der Gabel ran.
    Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp

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