Vor zwei Jahren habe ich bei der Chefsache sehr aufmerksam dem Vortrag von Christian Hümbs zugehört. Er berichtete, dass er in der Patisserie so denkt und arbeitet, wie ein Koch. Exemplarisch sei genannt, dass er Früchte in ihrem eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Seit dieser Veranstaltung sind die Spitzen-Patissiers stärker in meinen Fokus gerückt. Mir war schon immer klar, dass dies ein ganz anderer Beruf ist. Durch gastronomische Veranstaltungen, die ich in der letzten Zeit besucht habe, wurde mir bewusst, dass da eine eigene Bewegung entstanden ist. Die Patissiers werden stärker wahrgenommen und vernetzen sich besser. Das tut der Entwicklung in der süßen Küche sehr gut und wir können uns da sicher noch auf einige junge Talente freuen.
Christian Hümbs hat es geschafft, dass der Chef-Patissier dem Küchenchef ebenbürtig ist. Er und Christoph Rüffer verstehen sich als Team mit unterschiedlichem Verantwortungsbereich. Mit diesem Arbeitsstil haben sie es geschafft, dass das
Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten mit zwei Michelin-Sternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet ist. Mich hat das alles sehr neugierig gemacht und ich wollte unbedingt einmal seine Desserts probieren. Und das hat sich gelohnt. Seine Desserts sind sehr kreativ und unterscheiden sich von allem, was ich bisher in diesem Bereich gegessen habe. Dass sie auch noch sehr gut geschmeckt haben, ist fast selbsterklärend.
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| Perlhuhn knusprig mit Preiselbeere |
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| Ostseeaal mit geeister Topinambur |
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| Hamachi mit frischer Bergamotte & Pilzdashi |
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| Elsässer Gänseleber mit Balsamico, Cox-Orange & Haselnüssen |
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| Seezungenfilet mit Kopfsalat, Puntarelle & Zitronen-Hollandaise |
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| Kaisergranat mit indonesischem Salat & Kaffir-Zwiebelcrème |
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| Winter-Kabeljau mit Maronencrème, Sellerie & gepfeffertem Quittenkompott |
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| Rücken & Bauch vom Milchferkel mit Apfelessig & süsser Zwiebelemulsion |
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| Limousin-Lamm mit Korianderjus, Gewürz-Couscous & Arganöl-Hollandaise |
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| "Wald" |
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| Gebrannte Birne mit Shiso, Sesam & weißer Schokolade |
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| Petit Fours "Winter in Hamburg" |
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.