Donnerstag, 7. April 2016

Ein Besuch bei Christoph Rüffer und Christian Hümbs
im Restaurant Haerlin, Hamburg

Vor zwei Jahren habe ich bei der Chefsache sehr aufmerksam dem Vortrag von Christian Hümbs zugehört. Er berichtete, dass er in der Patisserie so denkt und arbeitet, wie ein Koch. Exemplarisch sei genannt, dass er Früchte in ihrem eigenen Saft gart, um das Aroma zu verstärken. Seit dieser Veranstaltung sind die Spitzen-Patissiers stärker in meinen Fokus gerückt. Mir war schon immer klar, dass dies ein ganz anderer Beruf ist. Durch gastronomische Veranstaltungen, die ich in der letzten Zeit besucht habe, wurde mir bewusst, dass da eine eigene Bewegung entstanden ist. Die Patissiers werden stärker wahrgenommen und vernetzen sich besser. Das tut der Entwicklung in der süßen Küche sehr gut und wir können uns da sicher noch auf einige junge Talente freuen.

Christian Hümbs hat es geschafft, dass der Chef-Patissier dem Küchenchef ebenbürtig ist. Er und Christoph Rüffer verstehen sich als Team mit unterschiedlichem Verantwortungsbereich. Mit diesem Arbeitsstil haben sie es geschafft, dass das Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten mit zwei Michelin-Sternen und 19 Punkten Gault Millau ausgezeichnet ist. Mich hat das alles sehr neugierig gemacht und ich wollte unbedingt einmal seine Desserts probieren. Und das hat sich gelohnt. Seine Desserts sind sehr kreativ und unterscheiden sich von allem, was ich bisher in diesem Bereich gegessen habe. Dass sie auch noch sehr gut geschmeckt haben, ist fast selbsterklärend.


Perlhuhn knusprig mit Preiselbeere

Ostseeaal mit geeister Topinambur

Hamachi mit frischer Bergamotte & Pilzdashi

Elsässer Gänseleber mit Balsamico, Cox-Orange & Haselnüssen

Seezungenfilet mit Kopfsalat, Puntarelle & Zitronen-Hollandaise

Kaisergranat mit indonesischem Salat & Kaffir-Zwiebelcrème

Winter-Kabeljau mit Maronencrème, Sellerie & gepfeffertem Quittenkompott

Rücken & Bauch vom Milchferkel mit Apfelessig & süsser Zwiebelemulsion

Limousin-Lamm mit Korianderjus, Gewürz-Couscous & Arganöl-Hollandaise

"Wald"

Gebrannte Birne mit Shiso, Sesam & weißer Schokolade



Petit Fours "Winter in Hamburg"

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