Freitag, 27. Mai 2016

Die EM 2016 kann kommen:
Krustenbraten mit asiatischem Krautsalat

Nur noch zwei Wochen und dann können wir wieder mit unserer Fussball-Nationalmannschaft mitfiebern. Besonders viel Spaß macht das gemeinsam, mit einer Gruppe von Freunden. Da denken wir gerne zurück an das Sommermärchen, als die WM bei uns zu Gast war und natürlich an die letzte WM, als wir endlich gewonnen haben. Meistens hat es ja geklappt mit dem Wetter und wir konnten draußen im Garten sitzen. Jeder hat einen Salat mitgebracht und einer hat den Grill übernommen. Dann war es perfekt.

Es kam aber auch schon anders. Pünktlich zum Beginn des "public viewing" setzte der Regen ein. Vor lauter Aufregung wurde der Grill vergessen und trockenes, angekohltes Fleisch kam auf den Teller. Das passte gut zu den vier Sorten Kartoffelsalat, die der schlechten Absprache geschuldet waren.

Beim Betrachten des Spielplans wurde mir sofort klar, das könnte eine sehr verregnete EM werden. Zu diesem Termin haben einige Freunde von uns Geburtstag und bei diesen Gartenpartys regnet es seit Jahren. Diesmal wollte ich gut gerüstet sein und habe mir eine Alternative zum Grillen ausgedacht. Wichtig war mir dabei, dass man das Ganze auch gut vorbereiten kann, am besten sogar einen Tag vorher. Und wenn der kulinarische Fussball-Abend so ganz anders gestaltet wird, dann darf es auch ein Wein statt dem üblichen Bier sein. Dafür habe ich einen Silvaner vom Winzerhof Stahl aus Franken ausgesucht.


Viele Jahre habe ich kein Schweinefleisch gegessen, da ich nicht bereit war wässriges und mit Antibiotika vollgepumptes Fleisch zu kaufen. Es ist eine große Freude für mich, dass sich Züchter wieder den alten Rassen verschrieben haben und die Schweine artgerecht und mit Auslauf halten. Einer dieser Züchter ist der Niederländer Frans de Rond. Er kreuzte alte Sorten, u.a. das Schwäbisch-Hällische und das Duroc-Schwein zum LiVar Klosterschwein. Damit gelang es ihm ein Schwein zu bekommen, das Fett intramuskulär einlagern kann und somit einen sehr guten Eigengeschmack hat. Die Tiere leben im Freien und werden von den Mönchen der Abtei Lilbosch in der niederländischen Provinz Limburg gehalten. Die Tiere werden im Alter von zehn bis elf Monaten geschlachtet und haben dann ein Schlachtgewicht von 120 Kilogramm.

Den Krustenbraten des LiVar Klosterschweins habe ich bei Otto Gourmet bestellt. Obwohl wir in München auch noch gute Metzgereien haben, macht es für mich Sinn Fleisch online zu bestellen. Auch bei einem Metzger muss ich besondere Stücke vorher bestellen und das bedeutet, dass ich zweimal dort hinfahren muss. Der Service von Otto Gourmet hat mich überzeugt. Ich kann das gewünschte Fleisch auf den Tag genau bestellen und das klappt auch gut. Da das Fleisch vorher schockgefrostet wurde und so gut verpackt ist, dass es auch noch durchgefroren ankommt, kann ich bei guter Planung gleich mehrere Fleischstücke zusammen bestellen. Das Fleisch für später wandert in den Tiefkühler und das Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank. So habe ich das mit dem Krustenbraten gemacht und ihn dann ein paar Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank genommen. Der fertige Krustenbraten zeigt, dass es perfekt funktioniert hat.


Die Kruste war knusprig und das Fleisch beim Aufschneiden saftig und leicht rosa. Geschmacklich hat der Braten genauso überzeugt, wie die Optik. Einfach ein wunderbarer Schweinefleisch-Geschmack.


Dazu gibt es einen asiatischen Krautsalat, den man sehr gut vorbereiten kann und wenn die Gäste kommen, müssen nur noch ein paar Handgriffe gemacht werden. Anrichten kann man das Fleisch auf Platten und den Salat in einer Schüssel. Als fertiges Tellergericht sieht das Ganze auch attraktiv aus.



Krustenbraten
(6 Personen)

ca. 2 kg LiVar Krustenbraten aus der Keule
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Cumin
4 Zwiebeln geschält
500 ml trockenen Weißwein, am besten Silvaner
Kartoffelstärke
Stück Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Schwarte des Schweinebratens mit einer Rasierklinge rautenförmig einschneiden. Cumin und Pfeffer mahlen und mit dem Salz mischen. Den Krustenbraten rundum mit dieser Gewürzmischung einreiben. In einem großen Schmortopf 250 ml Wasser aufkochen, den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Topf legen und in den Backofen geben. Der Topf bleibt immer offen - kein Deckel.

Nach 25 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Braten so wenden, dass die Schwarte nun oben liegt. In der Zwischenzeit die Zwiebeln ungeschält vierteln. Nach 35 Minuten die Zwiebelviertel dazugeben und 15 Minuten garen lassen. Danach alles mit dem Wein ablöschen und die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Den Topf erneut in den Backofen geben und das Fleisch mindestens 2 Stunden schmoren. Dabei den Braten gelegentlich mit dem Fond begießen. (Die Kerntemperatur sollte 67 Grad betragen.)

Den Topf mit dem Braten aus dem Ofen nehmen, den Backofen auf 230 Grad Oberhitze heizen. Die Schwarte salzen und den Braten (Schwarte nach oben) zurück in den Ofen geben. Die Schwarte soll nun schön bräunen und am besten platzen, wie Popcorn. Dazu hilft auch das Salz.

Den Braten aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit wenig, in kaltem Wasser aufgelöstem, Kartoffelmehl abbinden. Zum Schluss ein Stück kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer den Krustenbraten vorbereiten möchte, kann das Schmoren nach einer Stunde abbrechen und am nächsten Tag, die zweite Stunde schmoren und dann die Kruste aufknuspern und die Sauce fertig machen.


Asiatischer Krautsalat
(6 Personen)

1 Spitzkohl
4 Karotten
3 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker

2 Chili
1 junge Knoblauchzehe
1 Bio-Limette
1 Bio-Zitrone
1-2 Bund Koriander

3 EL schwarzer Sesam
4 EL Erdnüsse

1 TL Szechuanpfeffer
2 EL Tamari
2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL Rapsöl
2 EL Ahornsirup

Den Spitzkohl halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in Julienne raspeln. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Scheiben schneiden. Den weißen Teil mit dem Spitzkohl und den Karotten mischen und mit Salz und einer Prise Zucker gründlich vermischen. Den grünen Teil aufbewahren. Den Salat für eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Schale der beiden Zitrusfrüchte fein abreiben und den Saft auspressen. Chili, Knoblauch, grüne Frühlingszwiebel und Zitrusschale in eine kleine Schüssel geben und mit einem nassen Küchenkrepp abdecken, damit es nicht austrocknet. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Diese ebenfalls in eine kleine Schüssel geben und feucht abdecken.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, auf einen kleinen Teller geben und auskühlen lassen. Die Erdnüsse ebenfalls rösten, auskühlen lassen und grob hacken.

Den Szechuanpfeffer mörsern und mit den beiden Zitrussäften, Tamari, Sesamöl, Rapsöl und Ahornsirup zu einer Salatsauce rühren. Den gesalzenen Salat damit anmachen. Dies sollte mindestens eine Stunde vor dem Servieren passieren, damit er durchziehen kann. So angemacht, kann er auch über Nacht im Kühlschrank bleiben.

Vor dem Servieren Chili, Knoblauch, den grünen Teil der Frühlingszwiebel, Zitrusschale, den schwarzen Sesam und die Hälfte des Korianders unter den Salat mischen und ggf. noch abschmecken. Zum Servieren den Salat mit dem restlichen Koriander und den Erdnüssen bestreuen.


Dazu schmeckt der "Silvaner Best Of 2015" von Christian Stahl, der es gut mit den zitronig-asiatischen Aromen des Salats aufnimmt und ein Schweinebraten ist immer ein guter Partner eines Silvaners.

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