Dienstag, 31. Mai 2016

Menü von Christian Bau im Délice la Brasserie, München

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge bin ich direkt vom Gleis 15 am Münchner Hauptbahnhof in das Sofitel Bayerpost gegangen. Nach einem wunderbaren Tag als Jury-Mitglied des begehrtesten Weinpreises Franken "Best of Gold" in Würzburg, erwartete mich ein weiteres Highlight. Christian Bau kochte zwei Tage in München ein Menü und gab für die restlichen fünf Tage der Woche den Stab an den Küchenchef des Délice, Anton Gschwendtner, weiter.

In Deutschland gibt es aktuell zehn Köche, die vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Einer davon ist Christian Bau. Ich kann mich sehr glücklich schätzen, dass ich die Küche von acht dieser grandiosen Spitzenköche erleben durfte. Christian Bau ist dabei und in meiner persönlichen Top-3-Wertung dieser Köche ist er dabei. Ich war unglaublich neugierig zum ersten Mal einen Koch als Gastkoch zu erleben, bei dem ich vorher in seinem eigenen Restaurant essen war. Gelingt es die Gerichte auf dem gleichen Niveau auf den Teller zu bringen? Wie wirken die Gerichte in einer ganz anderen Atmosphäre? Alle diese Fragen führten zu meinem lachenden Auge.

Das weinende Auge rührt daher, dass die wunderbare Veranstaltungsreihe LINK, bei der sich Spitzenköche austauschen und gemeinsam ein Menü zelebrieren, mit Christian Bau zu Ende gehen wird. Die Tränen konnten sehr schnell getrocknet werden und ich erzähle lieber wieder von dem besonders schönen Abend.

Vor dem Menü-Abend habe ich nochmals die Menükarte aus Christan Baus Restaurant " Victor’s Fine Dining" studiert, um mir die Gerichte und den Geschmack wieder in das Gedächtnis zu rufen. Beim ersten Bissen des Hamachi war ich wieder angekommen. Es ist wirklich gelungen, das Menü nach München zu transportieren. Die Atmosphäre in München ist eine ganz andere, aber sie ist ebenso herzlich und professionell, wie in Perl-Nenning und darum geht es. Als Gast möchte ich mich wohlfühlen und das habe ich beiden Häusern erleben dürfen. Das einzige was mich gestört hat, waren die Teller. In solchen Dingen bin ich aber sehr speziell, weil ich ein sehr visueller Typ bin und vor meinem geistigen Auge die Gerichte auf anderen Tellern präsentiert wurden. Letztendlich entscheidet der Geschmack und der war großartig.

Zwei Abende konnten wir in München Christian Bau persönlich erleben. Er war nicht alleine da, sondern brachte noch sechs Köche aus seinem Team mit. Beeindruckend. Besonders beeindruckend war die Ruhe von Anton Gschwendtner, der dieses Menü danach ohne die siebenfache Verstärkung zum Gast bringen musste. Ich war die Tage danach sehr aufmerksam und habe die Social-Media-Aktivitäten meines Netzwerks studiert. Tatsächlich konnte ich Fotos von diesem Menü entdecken, dass ohne das Christian-Bau-Team geschickt wurde.

Das erklärt, weshalb mein weinendes Auge ganz schnell in ein lachendes umgewandelt wurde. Egal, welchen Weg die Délice la Brasserie in der nächsten Zeit geht. Mit dieser Mannschaft ist es ein guter Weg, der München kulinarisch sehr bereichert.

Und jetzt habe ich noch gar nichts zur Weinbegleitung gesagt. Ich schätze mich glücklich, dass ich den langjährigen Sommelier von Christian Bau, Daniel Kiowski noch erleben konnte. Wie soll ich ihn beschreiben? Sehr jung, sehr kompetent, sehr charmant - ich hoffe, dass diese Kurzfassung in Ordnung geht. Mit den gleichen Attributen würde ich gerne den Sommelier des Délice, Markus Hirschler, beschreiben. Und das macht den Abend für mich so rund; die gleiche Leidenschaft für Gäste das Beste zu geben.

Die beiden Chefs: Christian Bau und Anton Gschwendtner

Fingerfood zum Aperitif von Anton Gschwendtner

Amuse von Anton Gschwendtner: Wildlachs sous-vide gegart

Hamachi | Bergamotte | Hijiki | Daikon
2011 | Clemens Busch "Marienburg GG Fahrlay" | Mosel | DE

Grüner Spargel | Roter Sumak | Yuzu | Japanische Hollandaise
2011 | Christmann "Gimmeldinger Biengarten Weissburgunder" | Pfalz | DE

Für die excellente Weinbegleitung sorgte Markus Hirschler

Zwischengericht von Anton Gschwendtner:
Carabinero | Erbse | Knusprige Hühnerhaut | Chimichurri
2013 | Enric Soler "Improvisació" | Pendedès | Katalonien | ES

Steinbutt | Kohlrabi | Schnittlauch | Dashi
2011 | Rémi Jobard "Les Chevalières" | Meursault | Burgund | FR

US-Prime-Beef | Erdartischoke | Wakame | Trüffel
2008 | Domaine Hauvette "Cornaline" | Baux de Provence | Provence | FR

"White Russian" | Der Cocktailklassiker als Dessert interpretiert
2003 | Domaine Huet "Les Clos dü Bourg Moelleux" | Vouvray | Loire | FR

Petit Four zum Espresso von Anton Gschwendtner

Line-up der Weinbegleitung

1 Kommentar:

  1. Mmmmhh, das sieht wieder absolut virtuos aus! Christian Bau ist mein Favorit unter den drei Drei-Sterne-Köchen, deren Menüs ich bislang genießen durfte. Und die Atmosphäre auf Schloss Berg ist auch so herzlich und im besten Sinne unprätentiös, dass man sich dort nur wohl fühlen kann. Das Erlebnis würde ich sehr bald mal wiederholen. Um so mehr, nachdem ich jetzt lese, dass es dir wieder so gut gefallen hat. Danke für den Bericht!

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