Samstag, 4. Juni 2016

Sashimi von der Forelle mit Rettich und Gurken
Der Huberwirt - von Alexander Huber

Bei der Präsentation von "Der Huberwirt - Meine neue bayerische Wirtshausküche", des ersten Kochbuchs von Alexander Huber, wurde das Sashimi von der Forelle mit Rettich und Gurken zum Aperitif serviert. Dieser kleine Happen schmeckte mir sehr gut und ich wollte das Rezept unbedingt daheim, für meine Rezension ausprobieren.

Auf den ersten Blick erschreckt die Menge der Zutaten. Wenn man genauer hinsieht, dann wird das Meiste davon für die Marinaden benötigt und macht wenig Arbeit. Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten oder im Asia-Markt erhältlich. Beim Fisch habe ich die vorgeschlagene Seeforelle nicht bekommen und bin auf eine Eismeerforelle ausgewichen. Ich kann mir dieses Gericht sehr gut auch mit einer Lachsforelle oder einem Saibling vorstellen.

Für die Dekoration verwendet Alexander Huber noch Forellenkaviar, rote Shiso-Kresse und Bronzefenchel. Das kann ich bekommen, muss aber etwas Mühe und Zeit dafür aufwenden. Deshalb habe ich es einfach weggelassen. Das tut dem Genuss keinen Abbruch.

Für dieses Fischgericht braucht es etwas Vorbereitungszeit. Sobald dies erledigt ist, kann schnell serviert werden.




Sashimi von der Forelle mit Rettich und Gurken
(für 4 Personen als Vorspeise)


Sashimi:
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Koriander
je 2 EL weiße und schwarze Sesamsamen
250 gr. Filet von der Eismeerforelle
1 EL Rapsöl
1 EL geröstetes Sesamöl
1/2 Bio-Limette
1 TL Tamari
1 Msp. Wasabi
1 Msp. Misocreme (siehe Rezept)
Meersalz

Die Teller vorher im Kühlschrank kühlen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Beides mit den Ölen, Tamari, Wasabi, Misocreme und Salz zu einer Marinade verrühren.

Das Forellenfilet auf eventuell vorhandene Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheibchen für Scheibchen durch die Marinade ziehen und auf den gekühlten Tellern auslegen.

Das Sashimi mit Schnittlauch, Koriander, Salz und Sesam bestreuen und nach Belieben noch etwas Würzöl darüberträufeln. Den Fisch etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Rettich und Gurken:
1 kleine Chilischote
150 gr. weißer Rettich
2 EL Sesamöl
2 EL Reisweinessig
1 kleine Gurke
1 TL Tamari
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Meersalz

Die Chilischote langs halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Rettich schälen und zu Julienne raspeln. Aus einem Esslöffel Sesamöl, einem Esslöffel Reisweinessig und Meersalz eine Marinade rühren und Chili und Rettich damit marinieren.

Die Gurke schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und das Kernhaus ausstechen. Die Sweet-Chili-Sauce durch ein Sieb passieren. Die Gurkenscheiben mit einer Marinade aus den restlichen Zutaten vermengen und ein wenig salzen.


Misocreme:
60 gr. Misopaste
25 gr. Crème fraîche
1 Spritzer Rapsöl

Das Miso mit Crème fraîche und Öl zu einer Creme verrühren.


Anrichten:
Erdnüsse (ungesalzen)

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, etwas auskühlen lassen und grob hacken. Das Sashimi mit Rettich und Gurken belegen. Einige Kleckse Misocreme an die Seite geben und mit den restlichen Kräutern, Sesam und Erdnüssen dekorieren.





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