Mittwoch, 6. Juli 2016

Ceviche de Agua mit Mauerpfeffer und Kamille

Mein Besuch des Ballymaloe LIT-Festivals ist schon wieder einige Wochen her, aber ich habe viele Inspirationen mitgenommen und leider wenig Zeit, sie umzusetzen. Ich besuchte eine Koch-Demonstration von Eric Werner und Mya Henry. Das junge amerikanische Paar beschloss eines Tages New York zu verlassen und auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan das Restaurant Hartwood zu eröffnen. Es wurde ein ganz besonderes Restaurant, in dem nur mit offenem Feuer gekocht wird und nur Zutaten aus der Umgebung verwendet werden.

Eins der Gerichte, die Eric zeigte, war eine Ceviche. Neben den sehr speziellen Zutaten hat mir die Idee gefallen, Kamille zum würzen zu verwenden.


Die Schärfe kommt von Hoja-Santa-Blätter in das Gericht, Pfeffer wird nicht verwendet. Mit der Idee, Zutaten aus der Umgebung zu nehmen, hatte ich einen perfekten Ersatz dafür. Seit diesem Jahr haben wir einen Mauerpfeffer im Garten, dessen Blätter ähnlich schmecken. Beim Fisch habe ich mich für Cobia, eine Barschart, entschieden. Diesen Fisch kann ich in sehr guter Qualität in meinem Frischeparadies bekommen und ich schätze das feste Fleisch. Im Original wird für den Sud Mezcal verwendet. Für die kleine Menge, die ich brauche, wollte ich keine Flasche kaufen und habe deshalb zu einem Liebl-Gin gegriffen. In Irland konnte ich die Original-Ceviche kosten. Natürlich hat meine etwas anders geschmeckt, aber die würzige Frische, die mir so gut gefallen hat, habe ich gut getroffen.




für 4 Personen als Vorspeise

Ingwer-Gin-Wasser:
1 Stück Ingwer, daumengroß
3 Limetten
1 Gurke
2 EL Gin
1/2 TL Honig
1 Thai-Chili
2 Teebeutel Kamille
Meersalz

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Limetten auspressen. Die Gurke schälen und ein breites Stück abschneiden. Von diesem die Kerne entfernen und in sehr feine Würfel schneiden (diese werden für die Ceviche benötigt). Die entfernten Kerne und die restliche Gurke grob würfeln. Den Chili in feine Streifen schneiden.

Ingwer, Limettensaft, Gurke, Gin, Honig, Chili und Kamille aus dem Beutel in einen Blender geben und für 30 Sekunden auf höchster Stufe mixen, bis die Masse gut püriert ist. Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und mit Salz abschmecken.


Ceviche:
500 gr. Cobiafilet
Meersalz
eine Handvoll eingelegte weiße Zwiebeln - Rezept siehe unten
4 Radieschen
1 Thai-Chili
1/2 Tasse sehr klein gewürfelte Gurke (siehe Ingwer-Gin-Wasser)
ein Büschel Mauerpfeffer
1 Hass Avocado, halbiert, ausgehöhlt, geschält und gewürfelt - mittlere Größe
1/2 TL getrocknete Kamille

Garnitur:
1 Hass Avocado
1 Teebeutel Kamille
Radieschensprossen
Meersalz

Den Cobia auf Gräten kontrollieren und diese ggf. entfernen. Dann das Fischfilet in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen in Julienne schneiden. Den Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und in feine Streifen schneiden. Den Mauerpfeffer fein schneiden.

Die Fischscheiben in eine Schüssel geben, leicht salzen und mit dem Ingwer-Gin-Agua geben und gut durchmischen. Die Zwiebeln, Radieschen, Chili, Gurke und Mauerpfeffer zugeben und alles gut durchmischen. Für ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Teebeutel aufschneiden.

Fisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Tellern platzieren. Etwa zwei EL von dem Agua über jede Portion geben und mit Avocado, Kamille, Radieschensprossen und Meersalz garnieren.



Eingelegte weiße Zwiebeln:

1 weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Tasse weißen Essig
1 EL Zucker
1/2 TL Meersalz

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Zwiebelscheiben in ein großes Glas geben. Salz und Zucker im Essig verrühren und über die Zwiebeln gießen. Das Glas verschließen und kräftig durchschütteln, damit es sich gut vermengt. Für mindestens 4 Stunden, oder besser über Nacht, in den Kühlschrank geben.

Im Kühlschrank halten sich die eingelegten Zwiebeln für eine Woche.


Das Rezept ist eine Inspiration aus dem Kochbuch Hartwood von Eric Werner und Mya Henry.





Kommentare:

  1. Danke für´s Rezept. Ich bin immer noch auf der Suche nach der (möglichst ultimativen - natürlich) Ceviche. Mein letzter Anlauf auf Malle (Patrón Lunares in St. Catalina) scheiterte leider daran, dass sich der Chef kurz vorher wieder nach Peru abgesetzt hatte. Kennste hier in München eigentlich eine diesbezügliche Ess-Adresse?

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    1. So richtig überzeugt hat mich hier noch keine Ceviche. Mein Lieblingsrezept ist die ganz klassische aus dem gleichnamigen Buch von Martin Morales.

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