Samstag, 2. Juli 2016

Dinner bei Billy Wagner und Micha Schäffer
Nobelhart und Schmutzig, Berlin

Meine Anreise nach Cork in Irland zum Ballymaloe LIT Festival führte über das Restaurant "Nobelhart und Schmutzig" in Berlin. Egal, für welche Route ich mich entschied, nichts davon war auf direktem Weg. Ich musste irgendwo umsteigen und übernachten. Da ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf endlich dieses Restaurant zu besuchen.

Schon viel hatte ich darüber gelesen. Es soll das "radikalste Lokal in Deutschland" sein und sein Inhaber Billy Wagner verbietet es dort zu fotografieren. Ich war gespannt und rückblickend betrachtend, war es die ideale Vorbereitung für zwei Koch-Demonstrationen auf dem Festival.

Letztes Jahr eröffnete der Spitzen-Sommelier Billy Wagner in der Berliner Friedrichstraße sein erstes Restaurant. Als Küchenchef konnte er Micha Schäfer gewinnen, der vorher in der Villa Merton, Frankfurt tätig war. Die Küche dort ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Konzept bezeichnen sie als "brutal lokal" und das bedeutet, dass nur Zutaten auf den Teller kommen, die auch in der Region zu beziehen sind. In der Konsequenz bedeutet das, dass die Küche keinen Pfeffer verwendet, weil er dort nicht wächst. Daran halten sie sich.

Wenn ich das Konzept mit einem Wort beschreiben müsste, dann würde ich "Mut" wählen. Mut, die Zutaten einzugrenzen, ohne sich einschränken zu müssen. Mut, um das Restaurant sehr klar und reduziert einzurichten, ohne seelenlos stylisch zu sein. Mut, um beim Wasser nur Leitungswasser (ohne Berechnung) anzubieten und Mut, um bei den Getränken Dinge anzubieten, die man sonst nirgendwo bekommt.

Damit möchte ich gleich meinen "Foto-Bericht" starten. Mir wurde von Billy Wagner dieser Wermuth angeboten und der hat mich begeistert. Ich trinke gerne Champagner oder einen guten Winzersekt, aber das kann ich an jeder Ecke bekommen und ich kann mir überall eine Flasche kaufen und daheim aufmachen. Der Wermuth war mir bisher völlig unbekannt. Ich habe ein Foto gemacht und Herr Wagner war immer noch nett zu mir. Dazu muss ich aber sagen, dass ich in Restaurants ausschließlich mit dem Handy, ohne Ton und ohne Blitz fotografiere. Das mache ich auch noch möglichst schnell, um niemand zu belästigen. Mich stört es auch, wenn jemand mit einer großen Kamera und Blitz hantiert. Insofern kann ich ein Verbot sogar sehr gut verstehen.



Obwohl ich von jedem Gang, einschließlich Amuse, Brotkorb und Petit fours ein Foto habe, habe ich mich entschlossen, nur eine Collage zu veröffentlichen. Und warum? Weil die Fotos den Eindruck und das Erlebte nicht adäquat wiedergeben. Ich war ohne Begleitung im Restaurant. Da kam es mir sehr entgegen, dass alle Gäste an einer langen Tafel sitzen und sich bald ein nettes Gespräch mit den Damen links von mir ergab.

Die Gerichte werden von den Köchen zum Gast gebracht. Es ist einfach nur schön, wenn ein Koch einen Teller hinstellt und erklärt, welche Zutaten verwendet wurden und wie er (oder sie) es gekocht hat. Die lange Tafel umschließt die Küche und so kann man jeden Handgriff beobachten. Auffällig ist auch, wie leise es ist, obwohl die Gäste zu verschiedenen Zeiten kommen und jeder Gang annonciert wird.

Das Menü:

Aal
Junger Kohlrabi
Hartweizengrieß Sironi Brot & Rohmilchbutter
Ike jime Saibling | Ziegenfrischkäse | Sauerampfer
Spargel | Knoblauchrauke | Quark
Lamm | Bärlauch
Kartoffel | Blutwurst | Senf
Rhabarber | Weizengras | Kirschpflaumenblüten
Ei | Malz | Himbeerbrand
Nussgebäck mit Berberitzen



Zu jedem Gang gibt es eine kreative Getränkebegleitung und hier zeigt sich wieder, dass ein Sommelier nicht nur ein Wein-Experte ist, sondern ein Getränke-Experte. Bei Billy Wagner gibt es Weine jenseits des Mainstreams und, wenn es passt auch ein Bier.

Wer keinen Alkohol trinken will, für den hat er auch eine alkoholfreie Alternative parat. Und zum Thema Wein-Mainstream: ich habe mir angewöhnt in Sterne-Restaurants die Weinkarte zu lesen, obwohl wir meist die Weinbegleitung nehmen. Spätestens nach der fünften Karte kennt man zehn Weingüter, die auf jeder Karte stehen. Langweilig!


Wer sich darauf einlassen kann, der wird dort einen wunderbaren Abend erleben, der alle Sinne anspricht. Wer überbordend dekorierte Teller und Tischwäsche braucht, wird enttäuscht sein. Obwohl das fehlt, oder genau aus diesem Grund, hat der Michelin letztes Jahr den ersten Stern verliehen. Und das ist, meiner Meinung nach, sehr berechtigt.

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