Russische Eier mit Forellentatar aus Streetfood von Hans Jörg Bachmeier

Russische Eier, so ein herrlich altmodisches Gericht. Ich bin alt genug, dass ich sie noch als Highlight auf dem Silvester-Buffet kenne und wenn ich ganz ehrlich bin, dann habe ich eine heimliche Schwäche dafür. Ich mag einfach die Kombination der Aromen von Eiweiß, Eigelb, Sardellen und Kaviar. Bei Hans Jörg Bachmeier kommt noch eine weitere Komponente, das Forellentatar, dazu. Das passt, das mag ich auch. Dieses Rezept stammt aus seinem neuen Kochbuch "Streetfood - Imbiss für Feinschmecker" und bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension konnte ich natürlich nicht widerstehen.

Ich war schon immer der Meinung, dass Streetfood nicht Fastfood, im Sinne von schnell gekocht, ist. Das bestätigt sich bei diesem Rezept. Aber, ich investiere gerne Zeit und Mühe in ein Gericht, wenn das Ergebnis auf dem Teller so ist, wie hier. Für die russischen Eier muss man einfach Gäste einladen, wenn man nicht vier Eier am Stück essen will. Bei geschickter Planung kann man einiges vorbereiten und es dann kurzfristig anrichten. Ich kann mir sogar vorstellen, dass man es vorbereitet zu einer Party mitbringt und beim Gastgeber dann schnell "zusammenbaut". Das ist auch die grundsätzliche Idee von Hans Jörg Bachmeier, dass man sich mit Freunden trifft und gemeinsam kocht und isst.

Besonders positiv ist bei diesem Rezept, dass die vielen unterschiedlichen Komponenten des Rezepts bei den Mengenangaben sehr gut passen. So etwas ist nicht selbstverständlich. Köche in den Restaurants kochen in ganz anderen Dimensionen und können Reste viel besser verwerten. Wenn Rezepte auf Haushaltsmengen angepasst werden, dann bleiben da gerne mal große Mengen einer Zutat übrig. Nur die Mayonnaise habe ich ersetzt, da ein EL davon für mich einen großen Rest bedeutet, sogar wenn ich sie nur von einem Ei mache.

für 4 - 8 Personen

8 Eier
200 gr. Lachsforellenfilet ohne Haut
Meersalz
1 Bio-Limette
4 Estragonblätter
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
3 EL saure Sahne
1 TL scharfer Senf
Schuss Weißweinessig
2 Sardellenfilets in Öl
4 TL Forellenkaviar
1/ 2 Bund Schnittlauch

Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Wer Angst vor dem Kochen hat, kann sie mit einem Eierpicker anpicksen. Ansonsten reicht es, sie in kaltes Wasser zu geben, dieses zum Kochen zu bringen und die Eier dann etwa 8 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, herausheben, die Schale abpellen und halbieren. Die Eigelbe mit einem Teelöffel auslösen und in eine kleine Schüssel geben. Die Eiweißhälften auf einen Teller geben.


Das Forellenfilets ggf. enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Dann in feine Würfel schneiden und mit etwas Salz würzen. Die Limette heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und zum Fischfilet geben. Die Estragonblätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Koriander, Estragon, Frühlingszwiebel und Olivenöl zum Fischtatar geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limttensaft abschmecken. Wer das Tatar vorbereiten möchte, schneidet den Fisch in Würfel und vermischt ihn mit dem Olivenöl. Gewürze, Limettenschale und Estragon können separat gemischt und aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren mischt man alles zusammen und gibt den Limettensaft dazu.

Zwei EL der sauren Sahne mit dem Senf verrühren. Das abgeschmeckte Forellentatar in 4 halbe Eier füllen und einen TL der Senfsauce als Topping darauf setzen.



Die Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit einem EL saure Sahne, etwas Essig und Salz verrühren. Die Sardellenfilets abtropfen lassen, mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und unter die Eigelbmasse mischen. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die restlichen halben Eier spritzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Eier mit je 1 TL Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.