Montag, 24. Oktober 2016

Ein Tag mit Lucki Maurer, Wagyus und
Kaninchen im STOI

Aufmerksame Blog-Leser kennen meine Berichte über das Kulinarik-Festival im Waldschlößl. Ausrichter dieses kulinarischen Pflichttermins ist Lucki Maurer, der Sohn der Hoteliersfamilie. Er selbst lebt und arbeitet nicht dort, sondern eine gute halbe Autostunde davon entfernt, in Schergengrub auf einem Bauernhof. Das ist seine Heimat und sein Ruhepol im Leben. Bereits als Kind war er lieber mit den Großeltern auf dem ruhigen Hof, als im trubeligen Hotel.

Neben dem Beruf als Koch und Küchenchef baute er sich vor ein paar Jahren ein zweites Standbein auf und startete eine Bio-Wagyu-Zucht. Mittlerweile kümmern er und seine Frau Stephanie sich um über 50 Tiere. Die Rinder werden dort geboren und leben bis zu ihrer Schlachtung auf den Weiden rund um den Hof. Was andere artgerechte Haltung nennen, nennt Lucki Maurer Respekt vor dem Tier. Er hat maßgeblich dazu beigetragen, dass "nose to tail" in Deutschland einen neuen Stellenwert bekommen hat. In seinen beiden Kochbüchern "Fleisch" und "Rind complete" gibt er umfangreiche Anregungen das komplette Fleisch eines Tieres zu verwenden. Bei seinen Tieren geht er sogar noch einen Schritt weiter und lässt das Horn zu Messergriffen und das Leder zu Gürteln verarbeiten.

So ruhig und beschaulich das Leben auf Schergengrub ist, so hektisch ist es für Lucki Maurer in der Welt "draußen". Als Caterer und Koch bei Veranstaltungen oder Messen ist er viel unterwegs. Seine Kompetenz ist bei seinen Kollegen sehr gefragt und liefert er auch halbe oder ganze Tiere aus und zeigt vor Ort, wie sie zerlegt und zubereitet werden. Um diese Aktivitäten zu bündeln hat er sein neuestes Projekt abgeschlossen. Der alte Stall wurde gründlich umgebaut und erstrahlt nun als "STOI" im neuen Glanz. Dort stehen eine große "Spielwiese", sprich Küche mit allen Raffinessen ausgestattet, ein Raum mit großzügigem Platz für Gäste, ein Weinkeller und Reifeschränke zur Verfügung.

An diesen besonderen Ort wurden eine kleine Gruppe Blogger-Kollegen und ich von AEG-Deutschland eingeladen, um einen Tag auf Luckis Farm zu erleben.

Wer noch mehr über die Philosophie von Lucki Maurer lesen möchte, findet bei meiner Blogger-Freundin Melanie einen ganz wunderbaren Bericht.




Gleich nach der Begrüßung durften wir in den Stall und zwei neugeborene Kälbchen bewundern. Der Großteil der Herde stand auf der Weide und auch die paar Rinder im Stall zeigten sich von unserem Besuch wenig beeindruckt. Sie taten das, was sie immer taten und nahmen kaum Notiz von uns.




So langsam mussten wir an die Arbeit. Thomas Schindler, der Kaninchen für die Spitzengastronomie züchtet, hatte fünf Tiere mitgebracht. Mit vereinten Kräften wurden sie unter seiner fachmännischen Anleitung gehäutet und zerlegt. Anschließend wurden die Fleischstücke verteilt und in Zweier-Teams zu einem Menü gekocht. Mit Rat und Tat standen uns vier Köche, darunter der langjährige Küchenchef von Meating Point, Michael Riedl und der gelernte Metzger und Spitzenkoch Wolfgang Müller, zur Verfügung.

Das hat riesigen Spaß gemacht, als da plötzlich 20 Personen durch die Küche wirbelten, Zutaten tauschten, sich am Herd organisierten und nebenbei noch das ein oder andere Gläschen Bier oder Wein trinken konnten. Wichtig ist ja nicht nur das gemeinsame Kochen, sondern auch der Austausch und die Freude am gleichen Interesse.




Fünf ganz unterschiedliche Gerichte sind aus dem Kaninchenfleisch, Kräutern und saisonalen Gemüsen sind entstanden, die wir dann gemeinsam, mit der passenden Weinbegleitung, genießen konnten. Einer der Köche erbarmte sich sogar, um die Süßschnäbel unter uns glücklich zu machen.

Zwischen den Gängen gab es genug Gelegenheit die vier Episoden der AEG Tasteology zu sehen. Darin geht es um Geschmack und wie das optimale Geschmackserlebnis entstehen kann. Eine der Folgen wurde bei Lucki auf dem Hof gedreht und er erklärt darin, welche Lebensmittel in welcher Zone des Kühlschranks aufbewahrt werden sollten.





Sehr spannend war für mich auch Luckis Führung durch den Weinkeller und die Präsentation der Reifeschränke, aus denen wir später noch etwas verkosten durften. Unter dem sehr attraktiven Weinkeller mit dem besonderen Gewölbe liegt noch ein weiterer Raum, in dem künftig Whiskey reifen soll. Seine ursprüngliche Bestimmung war ein Gefängnis. Ich hatte sowieso den Eindruck, wenn die Wände reden könnten, hätten sie viel zu erzählen. Damit der Stall zu diesem besonderen Ort der Kochbegeisterung werden konnte, musste einige Schichten abgetragen werden. Dabei kamen auch besondere Fundstücke, wie alte Bierkrüge, die jetzt im Reiferaum ausgestellt werden, zutage.




Wir hielten uns konsequent an das Motto "Nose to Tail" und so wurden alle restlichen Kaninchenteile durch den Fleischwolf gedreht und zu Bratwürsten verabeitet. Das Tolle daran war, dass jeder seine Würste nach eigenem Geschmack würzen und dann vorgebrüht mit nach Hause nehmen durfte. 



Zu später Stunde öffnete Lucki seinen Reifeschrank und wir verkosteten einige gereifte Wagyu-Stücke. "Das Tüpfelchen auf dem i", zu diesem Hochgenuss war Trappistenbier aus Belgien.



Glücklich, satt und müde ging es nach einem langen Tag ins Hotel. Der letzte Blick auf diesen besonderen Ort sagt "komm' bald wieder".

Mein großer Dank geht an AEG für die Einladung, an Lucki und sein Team für die tolle Betreuung und an die Kollegen für den sympathischen Austausch.


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