Donnerstag, 6. Oktober 2016

Herbstmenü rund um den Aceto Balsamico di Modena

Balsamico ist im wahrsten Sinne des Wortes heute "in aller Munde". In jedem Supermarkt steht im Essigregal gleich eine ganze Auswahl von unterschiedlichen Sorten. Leider nicht immer in bester Qualität. Vermutlich hat er seinen Siegeszug angetreten, als Tomate-Mozzarella-Basilikum Einzug gehalten hat. Ich kann mich noch gut daran erinnern, als wir uns vor über 15 Jahren ein kleines Fläschchen Balsamico aus dem Toskana-Urlaub mitgebracht haben. Der Essig war so ganz anders, als das was wir bisher aus Deutschland kannten. Die Farbe war sehr dunkel, die Konsistenz zähflüssig und der Geschmack wunderbar.

Aceto Balsamico di Modena, wie der korrekte Name lautet, ist eine geschützte Spezialität und stammt aus Modena. Dort wurde 1993 das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) gegründet. Es hat sich zur Aufgabe gemacht, die traditionelle Herstellung zu bewahren. 2009 gelang es dem Konsortium das EU-Siegel für geschützte geografische Angabe (g.g.A.) für den Balsamessig zu bekommen.

Der umgangssprachlich verkürzte Begriff Balsamico ist nicht geschützt und so kann mit diesem Namen ein Produkt verkauft werden, das mit dem hochwertigen Essig aus Modena kaum etwas zu tun hat. Wie erkennt man nun den Unterschied?

Der geschützte Aceto Balsamico besteht nur aus gekochtem Traubenmost und einem kleinen Anteil Essig, der anschließend in verschiedenen Holzfässern gelagert wird. Nach drei Jahren im Holzfass spricht man von einem gereiften (ital. invecchiato) Essig.  Die Farbe des Aceto Balsamico di Modena sollte dunkelbraun und satt sein. Der Essig sollte dickflüssig sein wie Honig und das Innere der Flasche überziehen. Auf meinem Foto unten ist das ganz gut zu erkennen. Der Geschmack ist süßsauer und harmonisch und hat einen langen Abgang. Am einfachsten zu erkennen ist es natürlich, wenn die Flasche das blau-gelbe g.g.A.-Siegel trägt. Den 50 Balsamico-Produzenten, die Mitglied im Konsortium sind, ist es zusätzlich gestattet das Siegel des Konsortiums auf dem Etikett abzubilden.

Ein hochwertiger Balsamico hat seinen Preis, aber man kann ihn sehr sparsam und vielfältig einsetzen. Für eine einfache Salatmarinade ist er viel zu schade. Sogar für Desserts ist er geeignet. Der Klassiker ist das Vanilleeis mit Balsamico. Ich wollte ein kleines Menü kochen, um seine Vielfältigkeit zu zeigen. Die Zutaten sollten saisonal und einfach zu bekommen sein. Herausgekommen ist dieses Menü:


Geflammter Ziegenkäse auf Wirsingsalat mit Balsamico-Zwetschgen
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Balsamicolinsen mit Salsiccia und Kürbis
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Vanilleeis mit Walnusskrokant und Balsamico





Ziegenfrischkäse lässt sich gut karamellisieren und die Kruste ergibt einen überraschenden Effekt auf dem weichen Käse. Die Balsamico-Zwetschgen kann man schon ein paar Tage im Voraus machen, dann ziehen sie auch noch schön durch. Die Flüssigkeit der Zwetschgen ergibt automatisch das Dressing für den Wirsingsalat.


Geflammter Ziegenkäse auf Wirsingsalat mit Balsamico-Zwetschgen

für 4 Personen

4 Ziegenfrischkäse à 100 gr.
6 EL brauner Zucker

4 Blatt Wirsing
Meersalz
Zucker
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
Muskatnuss

500 gr. Zwetschgen
4 EL Aceto Balsamico di Modena
1/2 TL Zimt
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Pinienkerne

Die Zwetschgen halbieren, den Stein entfernen und mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. Den Balsamico und die Gewürze dazu geben und bei sanfter Hitze schmoren. Die Zwetschgen sollten bissfest bleiben.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Von den Wirsingblättern den Strunk entfernen, die Blätter halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz und Zucker marinieren, bis sie feucht werden. In einer tiefen Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen und die Wirsingstreifen durchschwenken. Mit Muskatnuss abschmecken.

Die Ziegenkäse mit dem Zucker bestreuen. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bedeckt sein. Dann mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Anrichten:
Wirsingsalat auf den Teller geben, den Ziegenkäse in die Mitte setzen und mit Balsamico-Zwetschgen und Pinienkernen garnieren.

Der zarte Porzellanteller stammt von Birgitta Schrader.


Meiner Meinung nach gibt es viel zu selten Hauptgerichte mit Wurst. Ich mag das sehr gerne und die würzige Salsiccia wird von dem fast schon cremigen Kürbis und den süßsauren Linsen sehr gut ergänzt.



Balsamicolinsen mit Salsiccia und Kürbis

für 4 Personen

200 gr. Belugalinsen
1 Schalotte
4 EL Aceto Balsamico di Modena
400 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Thymian
3 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie

1/4 Hokkaido-Kürbis
Meersalz
Butter
gemahlener Chili

4 Salsiccia
Rapsöl

Die Schalotte sehr fein würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen. Die Linsen dazu geben und unter rühren anbraten. Mit der Brühe aufgießen. Die Linsen sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und die Linsen in etwa 30 Minuten bissfest kochen. Die Hitze reduzieren und die Linsen mit der restlichen Butter etwas binden und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter die Linsen rühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kürbis in Spalten schneiden, salzen und diese in etwas Butter rundum goldbraun anbraten. Dann auf einen Teller legen, mit dem Chili bestreuen und für 15 Minuten in den Ofen geben.

Die Salsiccia rundum mit einer Gabel einstechen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Würste bei mittlerer Hitze langsam rundum braten.



Das Dessert macht wenig Arbeit und kann vorbereitet werden. Wer keine Eismaschine hat, kann auch ein gutes Vanilleeis kaufen. Der Krokant ist schnell gemacht, man sollte nur dabei bleiben und immer ein Auge auf die Pfanne haben.


Vanilleeis mit Walnusskrokant und Balsamico

100 gr. Sahne
500 ml Milch
1 Vanilleschote
6 frische Eigelbe
125 gr. Zucker

25 gr. Walnüsse
60 gr. Zucker
Prise Salz

Aceto Balsamico di Modena " invecchiato"


Die Milch mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Vanilleschote zur Milch geben. Die Milch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen.

Eine Schüssel mit Eiswürfeln bereithalten. Die Sahne aufschlagen.

Eine Schlagschüssel auf ein Wasserbad setzen. Die Eigelbe darin mit dem restlichen Zucker verrühren. Die Vanillemilch erneut aufkochen und langsam, unter Rühren, in die Zucker-Ei-Masse gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen.

Die kalte Sahne in die Masse unterheben, die Schüssel auf das Eis stellen und die Masse kalt rühren. Anschließend die Masse in der Eismaschine zu einem festen, cremigen Eis gefrieren.

Einen Teller mit Backpapier belegen. Die Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen. In die Pfanne den Zucker und eine Prise Salz geben und zum Karamell schmelzen. Dann die Nüsse in den Karamell rühren und die Masse auf das Backpapier gießen. Erhärten lassen und in Stücke brechen.

Anrichten:
Eine Kugel Vanilleeis in einer Schüssel geben, mit dem Walnusskrokant bestreuen und dem Balsamico beträufeln. Sofort servieren.



Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena entstanden.

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