Mittwoch, 26. Oktober 2016

Rezension: Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine von David Kikillus

Auf dieses Kochbuch habe ich gewartet. Sehnsüchtig. Ich habe sehr gehofft, dass es bereits erschienen ist, bevor wir in das Restaurant "Kikillus" gehen. Leider haben der Erscheinungstermin und unser Dinnertermin nicht gepasst. Nach einem tollen Abend bei David Kikillus habe ich weiter gewartet. Sehnsüchtig. Dann war es da und das echte Leben hat mich so überrollt, dass ich heute, nach über einem Jahr, noch immer nicht richtig im Tritt bin. Seit fast einem Jahr liegt "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" bei mir und endlich habe ich es geschafft, darüber zu schreiben.



Der gebürtige Dortmunder David Kikillus hat seine Ausbildung im Hotel "Römischer Kaiser" absolviert und war danach viel unterwegs. Zu seinen Stationen als Koch und Küchenchef gehören Restaurants in Österreich, am Bodensee, im Ruhrgebiet, auf Mallorca, in Griechenland, Spanien, der Schweiz und der Ukraine. Seine Umtriebigkeit ist für mich auch Ausdruck seiner Kreativität. Das erste Mal habe ich ein Menü von ihm gegessen, als er noch Küchenchef bei Nelson Müller im Restaurant "Schote" war. Damals war ich schon begeistert vom Geschmack und der filigranen Eleganz.

Im Frühjahr 2014 eröffnete er in Dortmund das Restaurant "Kikillus" und erhielt dafür im November 2015 den ersten Stern. Der war ihm wichtig, darauf hat er viele Jahre hingearbeitet. Er ist ehrgeizig und hat Auszeichnungen in verschiedenen Koch-Wettbewerben, wie "Culinary World Cup" oder "Salon Culinaire" erringen können. 2016 ging etwas schief, er musste sein Restaurant schließen und in der Presse waren viele negative Dinge zu lesen. Er hat seine Zelte hier abgebrochen und kocht nun in Shanghai. Das macht leider auch meinen Bericht über unser Menü im September 2015 überflüssig. Deshalb hänge ich einige Fotos davon an das Ende dieser Rezension.

Das großformatige Buch startet mit einem Vorwort und vielen Fotos aus dem Restaurant und der Küche des Kikillus. nahezu nahtlos in den Rezeptteil über. Die Kapitel tragen, wie die Rezepte, symbolische Titel. Das macht den traditionellen Aufbau von Gerichten zu einem Menü schwierig. Andererseits ist es mit der "frechen" grafischen Gestaltung, den sehr auf das Gericht reduzierten Fotos und den vielen Aufnahmen aus dem Restaurant-Alltag gelungen die Persönlichkeit von David Kikillus einzufangen.

Jedes Rezept ist auf einer Doppelseite illustriert, dabei liegt der Fokus auf dem Gericht. Alles andere ist ausgeblendet und jeder Hintergrund ist schwarz. Für die Rezepte steht mit einer Doppelseite auch viel Platz zur Verfügung. Die Rezepte sind in Komponenten mit den jeweiligen Detailrezepten aufgeteilt. Darin liegt die Stärke und die Schwäche dieses Kochbuchs. Es ist schwierig Anrichtdetails auf dem Foto zu erkennen und in der Rezeptbeschreibung fehlen weiterführende Angaben. Der Reiz liegt darin, einzelne Komponenten herauszunehmen und zu adaptieren.

Beim Ausprobieren bin ich unterschiedlich gut zurecht gekommen. Einige Komponenten haben exakt so funktioniert. Bei manchen Rezepten musste ich die Mengenangaben stark verändern, damit es passt. Ich habe die Rezepte bewusst ausgewählt und mir auch Zutaten aus dem Internet bestellt. Es war nichts dabei, was ich ohne großen Aufwand und auch in kleinen Mengen bekommen konnte. Dafür war der Maschinenpark in der Küche gefordert. Neben Thermomix durfte auch der Paco-Jet ran.

Das Nachkochen hat durchaus meinen Horizont erweitert und die beiden Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt. Mein Highlight waren die Nussbutterbrösel, da sie einfach herzustellen und glutenfrei sind.

Abgerundet werden die Rezepte mit dem alphabetischen Register, in dem die sogar die einzelnen Komponenten aufgeführt werden. Das ist sehr hilfreich, da ich diese Buch als Anregung für Details verstehe und diese dann gezielt gefunden werden können.


Sommergefühle
Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma

















Ein kleiner Wildfang
Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee
















Fazit:
"Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" bietet sehr viele kreative Anregungen. Wer mit neuen Zutaten oder neuen Zubereitungstechniken experimentieren möchte, kann hier aus dem vollen schöpfen. Aufgrund der vielen Fotos regt das Buch durchaus zum schmökern und entdecken an. Wer Rezepte nachkochen möchte, darf sich vor Zutaten, die es nicht in jedem Supermarkt gibt und Profi-Küchen-Equipment nicht scheuen. Profi-Köche und sehr, sehr ambitionierte Hobbyköche werden ihre Freude haben.


Wie versprochen kommen hier einige Bilder des Menüs von David Kikillus vom September 2015:





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