Donnerstag, 3. November 2016

10 Gänge aus 10 Jahren - eine Retrospektive von Diethard Urbansky im Restaurant Dallmayr, München

Als Diethard Urbansky vor 10 Jahren mit der Aufgabe betraut wurde, im Traditionshaus Dallmayr ein neues Restaurant-Konzept aufzubauen, brachte er eine langjährige Erfahrung als Koch mit. Nach der Ausbildung in einem Hotel im Sauerland verdiente er sich die ersten Sporen in verschiedenen Häusern im alpenländischen Raum. Ab 1984 machte er in Düsseldorf (Restaurant San Francisco im Hilton Hotel und Restaurant Victorian) die erste Bekanntschaft mit der Sternegastronomie. Seit 1986 ist er in München tätig. Im damals bekanntesten Restaurant Deutschlands, dem Tantris, stand er mit Heinz Winkler am Herd und bereits zwei Jahre später konnte er seine erste Küchenchef-Stelle im Hilton Grill antreten. 1991 erkochte er dort den ersten Michelin-Stern. Seine nächste Station war die Käferschänke, wo er zusammen mit Fritz Schilling die Leitung inne hatte.

2001 erfolgte der Wechsel zu Dallmayr. Diethard Urbansky wurde der Küchenchef des Restaurants Dallmayr, das damals noch ausschließlich ein Tagesrestaurant war. Entsprechend den Ladenöffnungszeiten des Feinkostgeschäfts gab es Frühstück, Lunch und Kaffee und Kuchen bis zum Ladenschluss. Unter dem Namen Café-Bistro Dallmayr können sich die Gäste heute noch tagsüber verwöhnen lassen. Seit 2006 ist das Restaurant Dallmayr ein Abendrestaurant. Diethard Urbansky war von Anfang an dabei. Er hat das Konzept erarbeitet und verantwortet seit dem ersten Abend die Küche. Bereits ein Jahr später honorierte der Guide Michelin seine Arbeit mit einem Stern, zwei Jahre später folgte der zweite. Die beiden Sterne halten er und sein Team seit 2009 bis heute. Weitere Auszeichnungen, wie 17 Punkte im Gault Millau und der Titel "Koch des Jahres" in 2014 von "Gusto" und 2015 im "Großen Hotel- und Restaurant Guide" folgten.

Der Weg in das Restaurant Dallmayr führt durch den berühmten Feinkostladen. Außerhalb der Öffnungszeiten klingelt man an der Türe und wird abgeholt. Über eine kleine Treppe geht es in den ersten Stock. Dort erwartet die Gäste eine gelungene Mischung aus Behaglichkeit und Eleganz. Ich mag es sehr, da es unaufgeregt ist und trotzdem Wärme ausstrahlt. Mein Lieblingseindruck sind die Schmetterlinge, die sich auf den handgemalten Platztellern aus Nymphenburg und den Lampen in den Fenstern befinden.

Amuse bouche: Pilze in Texturen mit Grünem-Curry-Brösel
Glasierte Kerbelrübchen mit Kaviar vom Feld

Der Schmetterling ist ein schönes Symbol für das aktuelle Menü im Restaurant Dallmayr. So wie der Schmetterling von einer schönen Blume zur nächsten fliegt, so kann der Gast die besten Gänge aus den letzten 10 Jahren erleben. Diethard Urbansky hat aus den Highlights der letzten 10 Jahre ein ganz besonderes Menü zusammengestellt. Ich war schon sehr gespannt, welche besonderen Erlebnisse diese Zeitreise für mich haben wird. Wie präsentiert sich hier der Küchenstil? Welche Veränderungen gab es? Die spannendste Erkenntnis des Abends war, dass ich den Küchenstil von Diethard Urbansky,  "Interpretation der klassischen Moderne", gut nachvollziehen und verstehen konnte.

Die Gerichte sind ganz klar auf die Hauptzutat fokussiert. Er verzichtet auf viele Komponenten oder Dekorationen, sondern konzentriert sich darauf, den besten Eigengeschmack auf den Teller zu bringen. Guter Geschmack unterliegt keiner Mode, die Anrichtweise schon. Heute ist die Optik eines Gerichts sehr wichtig geworden, da wir schnell ein Foto posten. Aber das sagt nichts über den Geschmack aus. Genau das ist mir bei dem Menü von Diethard Urbansky wieder klar geworden. Die Optik ist klar und attraktiv, aber sie verzichtet auf Dekoration und Chi-Chi. Der Geschmack ist so klar und intensiv, dass er mir lange im Gedächtnis bleiben wird.

2013 - Geeiste Ochsenschwanzessenz, Mark, Felchenkaviar
Fine White Port, Quinta do Noval, Portugal

Der Sommelier des Hauses, Julian Morlat, hat dazu die passende Getränkebegleitung ausgewählt. Weinbegleitung trifft es in diesem Fall nicht, da auch ein weißer Port, ein Sake und ein Cocktail in die Gläser kommen. Die Weine machen genauso viel Freude, wie die Gerichte. Zu entdecken gibt es einige schöne Weine. Besonders erwähnen möchte ich einen Riesling von Geheimrat J. Wegeler aus dem Jahr 1992 und einen Frühburgunder 2004 aus der Magnum-Flasche vom Weingut Fürst.


Menü-Abende in Spitzen-Restaurants sind immer besondere Abende für mich. Ich habe das große Glück, dass ich schon auf viele solcher Erlebnisse zurück blicken kann. An viele erinnere ich mich schemenhaft, einige sind mir sehr präsent im Gedächtnis geblieben. Dieser Abend wird auch immer dazu gehören. Dafür sorgen nicht nur die Speisen und die Getränke, sondern auch die aufmerksame Betreuung von Gastgeberin Barbara Engelbrecht und ihrem Team. Ich begebe mich gerne in solche Hände und freue mich über jede Erklärung und jedes Detail.

2012 - Schweinekinn, Sardine und Tomate
2013 Assyrtiko Cuvée Nr. 15, Hatzidakis Winery Santorini

2010 - Aal in Aal, Rote Zwiebel
Tokubetsu Junmai Gokujo Sake, Yaschinogawa Brewery, Niigata


2008 - Rotbarbe mit knusprigern Schuppen, Octopus & Coco-Bohne
1992 Rüdesheimer Berg Schloßberg Riesling, Weingut Wegeler, Rheingau

2014 - Herz & Bries vom Kalb, Brokkoli
2009 Pouilly Fuissé Tradition, Domaine Valette, Burgund

2015 - Hirschrücken, Malz, Sanddorn, Schwarzwurzel
2004 Frühburgunder Centgrafenberg, Weingut Fürst, Franken

2011 - Schnecken, Sauerrahm und Ofenkartoffel
2012 Chardonnay Tiglat, Weingut Velich, Burgenland

2009 - Cassis, Joghurt, Mohn
Cassis Imperial (Cassislikör, Gin, Roter Vermouth, Zitronensaft)

2007 - Schokolade, Avocado und Tamarillo
Merlino, Pojer & Sandri, Trentino, Italien

2006 - Kokos, Five Spices & Mango
2014 Essinger Sonnenberg Sauvignon Blanc BA

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