Donnerstag, 22. Dezember 2016

Menü von Jan Hartwig, Atelier, Bayerischer Hof München

Wahrscheinlich habe ich das schon einmal erzählt, der gebürtige Münchner hat eine ganz spezielle Beziehung zum Bayerischen Hof. Das wird für uns immer das beste Hotel der Stadt bleiben, obwohl es mehrere sehr gute Häuser gibt, die mit 5 Sternen ausgezeichnet sind. Aber im Bayerischen Hof hatten wir unseren Abschlussball der Tanzschule, wir durften das erste Mal Theaterluft schnuppern in der "Kleinen Komödie". Und es war ganz schön aufregend den ersten Cocktail im Trader Vic's zu schlürfen. Wenn man nicht in München aufgewachsen ist, dann kann man das vermutlich nicht nachempfinden. Mich überkommt heute noch ein ganz besonderes Gefühl, wenn ich durch die Lobby laufe. Das kann ich nicht erklären, das muss man fühlen :-). Wenn ich in der Nähe bin, dann laufe ich manchmal durch den Bayerischen Hof, ohne Grund, einfach wegen dem Feeling...

Ganz besonders dankbar bin ich dem Bayerischen Hof, dass sie es geschafft haben, Jan Hartwig aus der Küche von Sven Elverfeld zu locken und ihm ihr Gourmet-Restaurant "Atelier" anvertraut haben. Dort hat er in kurzer Zeit den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde vom Feinschmecker-Magazin zum "Koch des Jahres 2016" ausgezeichnet.

Vor zwei Jahren, bei einem Vortrag von Joachim Wissler auf der Bühne der Chefsache, habe ich mich zum ersten Mal mit dem Thema "story telling in der Spitzengastronomie" auseinander gesetzt. Er erklärte, wie sie im Team recherchieren und diskutieren, um eine Geschichte auf den Teller zu bringen. Das fiel mir sofort wieder ein, als das Amuse "Strandspaziergang" serviert wurde. Es erinnerte mich sofort an den Strand im Norden der tanzanischen Insel Pemba, der übersäht war mit Muscheln, Schnecken, Krebsen und sonstigem Getier.

Bei unserem letzten Besuch hatte ich schon viel Freude an dem Radler, das als Erfrischung vor dem Hauptgang gereicht wird. Es macht seinem Namen auch alle Ehre, ein Yuzueis, serviert in einer aufgeschnittenen Bierflasche und mit der Erhellung vom Giesinger Bräu aufgegossen. Besonders aufmerksam hat die charmante Restaurantleitern,  Talisa Bernthaler, für Herrn bushcook sogar ein glutenfreies Bier besorgt.

Beim süßen Finale wurde ich den Verdacht nicht los, dass Jan Hartwig vielleicht auch als Jugendlicher den ersten Cocktail im Trader Vic's probiert hat? Auf jeden Fall hat er bei mir genau den Nerv getroffen, um mein persönliches "Bayerischer-Hof-Feeling" zu wecken.

Die Schönheit der optischen Kunstwerke kann ich mit ein paar Fotos zeigen. Sicher glaubt Ihr mir, dass alles auch noch wunderbar geschmeckt hat. Um das alles nachzuempfinden, müsst Ihr am besten selbst hingehen.

Humus & Gewürzjoghurt im knusprigen Frühlingsrollenteig
Pilzküchlein
Don Bocarte Anchovi - Limonenbaiser, Parmesan & Bergamotteschale

"Strandspaziergang" Herzmuscheln, Krabben, Avocado, Austerncreme, Zitrus, Dill & Salicornes

Kalbskopfgraupen, Wachteleigelb & Schnittlauch

Schottischer Loch Duart Lachs
Ananas, Kardamom, Misokaramell, Kohlrabitapioka, Pak Choi & Dashi Beurre blanc

Jakobsmuschel
grüner Spitzpaprika, Erdnuss, Jalapeno, Karotte & Combava

Weißer Trüffel
Reisallerlei, Demeter Ei, Spinat & Kochschinken

Bayerisches Landhendl
Pastinake, Buchenpilze, Johannisbeerstrauchöl & Vin Jaune

"Atelier Radler"

Rehrücken vom Gutshof Polting
Rote Bete, Himbeeren, Sellerie & Pistazien

Fourme d'Ambert
Pflaume & Vanille Noir

Roter Shiso
Yuzu & Jasminreis

Griechischer Joghurt & Honig
Estragon, Pekannuss & Granatapfel

Eiskonfekt Pina Colada - Rum, Ananas & Kokosnuss
Macarons: Erdnuss, Karamell & Lakritz
Mango & Litschi
Gefüllter Donut "Milchschnitte"
Abschieds(Schaum)kuss

Pralinen

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