Donnerstag, 13. April 2017

Kulinarisches Feuerwerk bei Dominik Käppeler im Restaurant "Showroom", München

Die Spitzengastronomie in München hat sich verändert. Aktuell dürfen wir uns über fünf Restaurants freuen, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Die Anzahl der Häuser, die mit einem Stern geschmückt sind, beträgt ebenso fünf. In meinen Augen ist das ein Ungleichgewicht und ich hoffe, dass die Pyramide eines Tages nicht auf dem Kopf steht. Es zeigt aber auch, welche große Leistung es für unabhängige Gastronomen ist, Spitzenküche anzubieten. Deshalb gehört mein Herz ganz besonders den Köchen, die nicht von einem Hotel oder einem Unternehmen unterstützt werden. In diesen Fällen genügt es nicht Spitzenkoch zu sein, man muss sich auch als Unternehmer vielen Herausforderungen stellen. Ich lasse mich oft von solchen Überlegungen leiten, wenn ich ein Restaurant aussuche, um gut essen zu gehen.

Heute möchte ich Euch einen jungen Koch vorstellen, der auf sein Know-How vertraut und sein Herz in die Hand genommen hat, um den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen: Dominik Käppeler. Obwohl er noch keine 30 Jahre alt ist, ist Dominik seit dem Januar 2017 der Inhaber des kleinsten Sterne-Restaurants Münchens, dem "Showroom". Geboren in Göppingen, verschlug es ihn bald nach München, um bei Feinkost Käfer die Kochausbildung zu machen. Danach ging es auf die Lehr- und Wanderjahre durch die Spitzengastronomie am Tegernsee. Seine erste Küchenchef-Verantwortung übernahm er 2011 im renommierten Hotel Bachmair am See. Es folgten zwei weitere Küchenchef-Stellen am Tegernsee und in München, bis Andi und Franzi Schweiger ihn in ihr Restaurant Schweiger2 holten. Dort hat er sehr schnell Fuss gefasst und die Philosophie einer modernen Marktküche von Andi Schweiger mit seinem innovativen Küchenstil ergänzt. Das Vertrauen, das die beiden in ihn setzten, konnte er voll erfüllen und zum Jahreswechsel übergaben sie ihm ihr Restaurant.

Der Wechsel gelang so reibungslos und harmonisch, dass der Guide Michelin an der Bewertung von einem Stern festgehalten hat. Auch das Team ist größtenteils unverändert und so gibt es immer noch eine feine Weinbegleitung abseits der üblichen Standard-Weinkarten vom Sommelier Florian Herbst. Unverändert ist auch die "sprechende Menükarte", eine Erfindung von Franzi Schweiger. Zu Beginn kann man seine Abneigungen und Unverträglichkeiten äußern und sich auf eine Anzahl von Gängen festlegen. Dann darf man sich entspannt zurücklehnen und den Abend genießen, da man in den Händen von Profis ist, die ihren Beruf mit viel Leidenschaft ausüben. Überraschend sind nicht nur die Gänge, sondern auch von wem die Teller gebracht werden. Manchmal kommen Florian und David aus dem Service, sehr oft auch Dominik, Teresa und die Kollegen aus der Küche. Neben dem kulinarischen Genuss hat man auch einen schönen Einblick in das gesamte Team.

Wer sich einen besonderen Abend mit kulinarischen Highlights gönnen möchte, der sollte bei der nächsten Tisch-Reservierung an den "Showroom" denken. Eine Reservierung ist empfehlenswert, da der Zusatz "kleinstes Sterne-Restaurant Münchens" seinen Grund hat - es gibt nur wenige Tische.


3 Hefe Kissen Blumenkohl / Süßkartoffel / Zitrone

Oxalis Wurzel / Chicoree / Zitronen Verbene / Muscovado Hefe

geräucherter Wild-Aal / gebrannte Auberginencreme / Shiitake Sud und fermentiert / Hirse

Hamachi / Schweinbauch / Spirulina / heimische Dashi / Meerrettich / Frisee

Macadamia / Sellerie / Endive / Kaninchen

Steinbutt / Bärlauch / Limonen Gel / Pumpernickel / Nori / Nussbutter Eigelb


Polltinger Lamm / Pastinake / Lavendel / Kerbel


Deutsche Färse 52 Tage Dry Age / Karotte / Kumquats / Quinoa / Kalbsschwanz / Perlzwiebeln

Saint Augur / Haselnuss / Petersilienwurzel / Staudensellerie

Banane / Kaffee / Schokolade / Quark

Schokolade Passionsfrucht Pastis / Reiskracker Milchreiscreme Erdnuss / weiße Schokolade Matcha Zimt

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