Donnerstag, 11. Mai 2017

Foodpairing der Extraklasse mit den Cocktails von Timon Kaufmann und den Gerichten von Michael Hüsken in der Sophia Bar, München

Schon vor einigen Jahren habe ich die Barkultur für mich entdeckt. Einen guten Bartender vergleiche ich mit einem Spitzenkoch. Beide kombinieren Aromen und Zutaten zu einem Genuss. Dabei wendet ein Bartender viele Methoden an, die man auch aus der Küche kennt. Passenderweise nennt man es Cuisine Style, wenn ein Bartender seine eigenen Zutaten herstellt und dabei, wie die Köche, sich mit einem Mis en Place vorbereitet.

Bar und Küche gehen für mich Hand in Hand und vor kurzem durfte ich ein besonderes Highlight dieser Zusammenarbeit erleben. Der Spitzen-Bartender Timon Kaufmann kehrte zurück an seine Ausbildungsstätte, das Charles Hotel in München, und servierte gemeinsam mit dem Küchendirektor Michael Hüsken, kreative Kaffee-Cocktails mit den passenden Speisen. Dieses Foodpairing war so auf den Punkt, dass es mich interessiert hat, wie die Abstimmung erfolgte. Timon hat die Cocktails entwickelt und den Köchen vorgestellt. Diese haben dann die Gerichte genau auf das Getränk abgestimmt und es ist perfekt gelungen.

Die Bar Sophia im Charles Hotel ist modern und offen gestaltet. Für eine angenehme, warme Atmosphäre sorgen die Beleuchtung und besonders schöne marokkanische Laternen. Ja, es ist eine Hotelbar, allerdings auf einem Niveau, das sich mit einer individuellen Bar messen kann. Wer mich kennt, der weiß, dass ich große Angst vor typischen Hotelbars habe. In der Bar Sophia war ich nun schon ein paar Mal und immer sehr zufrieden.



Timon Kaufmann hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann konnte er, mit einem Stipendium, im legendären Pegu Club in New York arbeiten. Auch als Barista war er schon tätig und hat guten Kaffee kennen und lieben gelernt. Cocktails rund um Kaffee sind seine Spezialität und drei davon hat er bei seinem Gastauftritt mitgebracht.


Den Auftakt machte Berry Berry Lady, ein erfrischender und leichter Cocktail, bei dem Kaffeeschale zum Einsatz kam. Die Kaffeeschale, Cascara genannt, habe ich bereits auf einer Reise durch den Jemen kennengelernt. Die jemenitischen Kaffeebohnen gingen damals in den Export und die Jemeniten behielten nur die Schalen. Daraus kochten sie einen stark gewürzten Tee mit Ingwer, Koriander, Kardamom und Zucker, der koffeinhaltig ist. Uns hat dieser damals sehr gut geschmeckt. Timon hat einen Sirup daraus gemacht und mit Wodka, Hibiskustee und Banane kombiniert. Dieser orientalische Kontext gefiel mir sehr gut, da Karkadeh das ägyptische Nationalgetränk aus getrockneten Hibiskusblüten ist. Aus der Küche kam dazu ein sehr feiner Teller mit Reh, Zweierlei von der Karotte und Hibiskusblütensorbet.


Der Einstieg war schon sehr gelungen. Mein Favorit war der Zwischengang, wenn man von einem 4-Gang-Menü sprechen möchte. Lake Side mit gebeiztem Wolfsbarsch und einem gegenseitigen Spiel der Aromen, wie man es nicht besser machen kann. Im Cocktail ein Sake mit Yuzu und Kirschblüten aromatisiert, dazu nochmals Yuzusaft, Holunderblütensirup und Shisokresse. Der gebeizte Wolfsbarsch kam mit gegrillter Gurke, Granny Smith, Kapuzinerkresse und ebenfalls Yuzu auf den Teller. Diesen Gang hätte ich mir am liebsten nochmal bestellt.


Alleine für die Garnitur des Cocktails Over the Ocean benötigt es bereits Techniken aus der Küche. Die Kirsche wurde mit Kaffee und die Orange mit Portwein vakuumiert, um die Aromen optimal zu vereinen. Der Cocktail selbst wurde mit einem rauchig-torfigen Whiskey, Pandansirup, Zitronensaft, Eiweiß und einer Infusion aus Kaffee und Portwein gemixt. Das kräftige Aroma des Drinks passte perfekt zu dem Tafelspitz mit Jus, knusprigen Kartoffelwürfeln und Dreierlei vom Kohlrabi. Besonders die Fettschicht des perfekt gegarten Fleischs empfand ich als idealen Begleiter zum rauchigen Aroma des Cocktails.


Der letzte Eindruck eines Menüs ist das Dessert. Und dieser Eindruck wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben. Bei Cocktail und Gericht standen Kaffee und Himbeere im Vordergrund. Auf dem Teller wurden daraus Kaffeegelee, Kaffeebaiser, Himbeersponge, Himbeercreme und frische Himbeeren. Im Silberbecher präsentierte Timon den Raspresso. In dem waren Zacapo-Rum, Espresso, Zitronensaft, Vanillesirup und Himbeerpüree. Das ganze aufwändig dekoriert mit geflämmten Baiser, frischen Himbeeren und getrockneten Zitronenscheiben. Der Clou war aber die Aromatisierung mit Kaffeeduft. Dazu kam der fertige Cocktail unter eine Cloche und mit Hilfe eines Vakuumbeutels wurde der Duft von frisch gemahlenem Kaffee dazu gegeben. Das muss man sich so ähnlich vorstellen, wie das Räuchern mit einer Räucherpistole.

Solche Abende sollte es öfter geben. Ich kenne Bars in München, wo man Cocktails auf diesen Niveau trinken kann und natürlich genug Restaurants, die ebenfalls Spitzenküche servieren. Mir ist nicht bekannt, wo man regelmäßig Foodpairing mit Cocktails genießen könnte. Ich werde die Augen offen halten.

Das Charles Hotel feiert heuer sein 10 jähriges Bestehen in München und hat dazu 10 hochwertige Genuss-Veranstaltungen im Programm. Demnächst können wir uns auf Menüabende mit Jeff Blend, Tohru Nakamura, Bobby Bräuer und Johann Rappenglück freuen. Mit den Winzern Philipp Wittmann, Jochen Dreissigacker und dem Champagnerhaus Ruinart Moet Hennessy präsentiert sich auch die Weinwelt bei dieser Veranstaltungsreihe auf Spitzen-Niveau.

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