Sonntag, 7. Mai 2017

Rezension: El Celler de Can Roca von Joan, Josip und Jordi Roca

Im Nordosten Kataloniens befindet sich die Stadt Girona mit rund 100.000 Einwohnern und einem der besten Restaurants der Welt. Der Guide Michelin hat dem "Celler de Can Roca" drei Sterne verliehen und es stand bereits zweimal an der Spitze der San-Pellegrino-Liste. Betrieben wird es von den drei Brüdern Joan, Jordi und Josep Roca. Sie haben eine klare Aufgabenteilung und durch die unterschiedlichen Kompetenzen sind alle Schlüsselpositionen innerhalb der Familie besetzt. Joan ist der Küchenchef, Jordi der Chef-Patissier und Josep kümmert sich als Sommelier um die Gäste. Die Ehefrauen der drei Brüder sind ebenfalls im Restaurant tätig. Bei ihren Menüs lassen sie sich von ihrer Heimat Katalonien inspirieren und ergänzen das mit modernen Methoden aus Wissenschaft und Technik zu einer avangardistischen Küche. Mit dem Buch "El Celler de Can Roca" geben sie einen tiefen Einblick in ihre Arbeit.


Zugegeben 99.-- EUR sind ein Preis für ein Kochbuch, bei dem man nachdenklich werden könnte. Dafür bekommt man nicht nur über 100 Rezepte aus der Küche der Roca-Brüder, sondern einen umfangreichen Einblick in ihre Visionen und ihr Schaffen. Es ist ein großformatiges, hochwertiges Buch, das man immer wieder zur Hand nimmt, um sich in ein Kapitel zu vertiefen.

Ich verstehe dieses Buch als Werkschau eines Spitzen-Restaurants mit einer enormen Fülle an Informationen und Impressionen. Schlüssel, um das Konzept zu verstehen, war für mich das Werkverzeichnis im Anhang des Buchs. Dort werden die Rezepte, nur mit einem kleinen Rezeptfoto, chronologisch nach Jahren aufgelistet. Man sieht die Entwicklung und kann erahnen, welches Wissen und welcher Aufwand dahinter steckt.

Zum Einstieg werden wir mit der Vita der drei Brüder und der Entwicklung des Restaurants vertraut gemacht. Hier erkennt man bereits, wie untrennbar diese Biographien miteinander verbunden sind. Das Restaurant hat drei Entwicklungsstufen durchgemacht und diese werden ausführlich in Wort und Bild beschrieben.

Die zweite Achse ist für mich die reduzierte Beschreibung des Küchenstils, einer Kombination aus Tradition und Avantgarde. Der Rezeptteil geht ausführlich darauf ein. Jedes Kapitel stellt ein Thema, wie Tradition oder Produkt in den Fokus und startet mit einer Art Vorwort. Die durchaus komplexen Rezepte sind sehr stark in die Komponenten strukturiert. Das schätze ich bei Rezepten aus der Spitzengastronomie immer sehr. Angenehm ist es auch, dass die Mengenangaben sich noch in haushaltsüblichen Größen bewegen. Jedes Rezept hat ein Foto des fertigen Gerichts. Zum Abschluss eines jeden Rezeptkapitels gibt es noch einen Exkurs zu unterschiedlichen Themen. Das kann eine Kochbuch-Liste, eine strukturierte Zusammenstellung über Saucen oder eine genaue Beschreibung des Sous-Vide-Garens sein.

Kann man so etwas daheim nachkochen? Ja, kann man! Dazu sollte man aber schon über etwas Erfahrung verfügen und eine sehr gut ausgestattete Küche (einschließlich Profi-Geräte) haben. Muss man solche Rezepte nachkochen? Nein, das muss man nicht! Dieses Buch ist so interessant und lehrreich, dass man es auch mit gutem Wissen besitzen kann, ohne sich an den Rezepten zu versuchen. Es lohnt sich, immer wieder darin zu lesen und versuchen zu verstehen, was Spitzenköche antreibt und wie sie auch verrückte Gedanken praktisch umsetzen. Exemplarisch möchte ich dazu ein Dessert nennen, dass sich "Tor von Messi" nennt und zur Idee hat, die gleiche Empfindung auszulösen, wie beim erfolgreichen Abschluss des argentinischen Fussballstars.

Die Aufgaben in so einem Restaurant sind umfangreich und eine große Mannschaft ist notwendig, den Gästen ein besonderes Erlebnis zu bereiten. Wie so ein Tag abläuft ist ausgiebig und nahezu im Stundentakt beschrieben.

Viel Sorgfalt wurde auch beim umfangreichen Anhang verwendet. Zusätzlich zu dem bereits erwähnten Werksverzeichnis sind Grundrezepte, ein Zutaten-Glossar, ein Rezeptverzeichnis und ein sehr umfangreiches Register vorhanden.

Mir war es wichtig, auch bei so einem anspruchsvollen Kochbuch, ein Rezept auszuprobieren. Vieles hat mir gefallen und mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Rezept finden, dass in einer überschaubaren Zeit gekocht werden konnte und wurde bei "Gegrillte Garnelen mit gesäuerter Steinpilz-Suppe" fündig. Das Rezept für 8 Personen habe ich geviertelt und so hat sich das sehr gut auch für einen kleinen Haushalt adaptieren lassen. Die Zubereitungsschritte waren so gut beschrieben, dass es ich es problemlos zubereiten konnte. Bei den Zutaten für die Garnitur habe ich improvisiert, da ich nicht alles bekommen konnte.

Gegrillte Garnelen mit gesäuerter Steinpilz-Suppe


















Fazit:
"El Celler de Can Roca" ist ein grandioses Buch über das Spitzen-Restaurant von drei Ausnahme-Gastronomen. Wer Freude daran hat die Philosophie eines Restaurants zu verstehen und einen intensiven Blick hinter die Kulissen nehmen möchte, ist mit diesem Buch sehr gut bedient. Die Rezepte sind kochbar, benötigen allerdings sehr gute Koch-Kenntnisse, eine sehr gute Küchen-Ausstattung und Zugang zu besonderen Lebensmitteln.

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