Samstag, 15. Juli 2017

Sommerzeit ist Kirschenzeit: Wachtel, Ziegenkäse, Zuckerschoten und Kirschen

Vor ein paar Wochen war ich auf einer Veranstaltung, bei der Weine aus dem Carnuntum präsentiert wurden. Diese kleine Weinregion in Niederösterreich steht für den "Rubin Carnuntum", der 1992 aus der Taufe gehoben wurde und den heute über 40 Weingüter anbieten. Für einen "Rubin Carnuntum" muss die gebietstypische Rebsorte Zweigelt verwenden und ein Alkoholgehalt von mindestens 12,5 % erreicht werden. Zusätzlich ist das positive Urteil der Jury notwendig.

Bei der Verkostung hat mir der Rubin Carnuntum von Hannes Artner besonders gut gefallen. Bereits beim ersten Schluck ist mir das ausgeprägte Kirscharoma aufgefallen. Ich hatte große Lust etwas mit Kirschen dazu zu kochen. Dafür habe ich einige Zeit gewartet, bis es frische Kirschen gab. Heuer war das ein großes Problem, da die Fröste im Frühjahr viele Kirschbäume geschädigt hatten. Letztendlich wurden die frischen Kirschen nur für die Garnitur verwendet. Die größte Rollen spielten getrocknete Kirschen und meine selbst eingemachten Essigkirschen.



für 4 Personen als Vorspeise

Zuckerschoten:
250 gr. Zuckerschoten
1 Schalotte
3 Datteln
2 - 3 EL getrocknete Sauerkirschen
2 EL Rotweinessig
etwas Wachtelbrühe
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und mit Salz und etwas Zucker marinieren. Stehen lassen, bis das Gemüse etwas Wasser gezogen hat. Olivenöl dazugeben und die Zuckerschoten bei kleiner Temperatur bissfest dünsten.

Die Datteln und die Sauerkirschen in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. Dabei leicht salzen. Aus Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Schalotten, die Datteln und Sauerkirschen zu den Zuckerschoten geben und mit der Vinaigrette marinieren.


Wachtel:
2 Wachteln
Meersalz
Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachtelbrüste und -keulen auslösen (aus der Karkasse und Gemüseresten eine Brühe kochen). Die Butter mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe und je einem Zweig Rosmarin und Thymian in einer Pfanne schmelzen. Die Wachtelteile salzen und in der Pfanne braten. Herausheben und pfeffern.


Ziegenkäse:
4 kleine Ziegenkäse
Meersalz
brauner Zucker

Den braunen Zucker mit etwas Salz mischen und die Ziegenkäse hinein drücken. Die Oberfläche soll mit dem Zucker bedeckt sein. Dann mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.


Garnitur:
ein kleines Glas Essigkirschen
halbierte, frische Kirschen










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