Freitag, 4. August 2017

Botucal Rum: Foodpairing mit der Spitzen-Bartenderin Marie Rausch

Die Welt eines Bartenders unterscheidet sich nicht so viel von der Welt eines Kochs. Es geht darum Aromen zu einem perfekten Ergebnis zu kombinieren, um die Gäste zu begeistern. Und so beschäftigen sich Spitzen-Bartender sehr intensiv damit eigene Zutaten, wie Sirups, Limonaden oder Bitters herzustellen. Diese kombinieren sie mit der Vielfalt von alkoholischer Getränke und Fillers zu stimmigen Cocktails. Eine Bewertung in Sternen oder Punkte, wie es bei Köchen üblich ist, bleibt ihnen verwehrt. Dafür nehmen sie an internationalen Wettbewerben teil, um sich im Kollegenkreis zu messen.

Einer dieser Wettbewerbe ist der Diplomático World Tournament, ausgerichtet von dem Rum-Produzenten Botucal aus Venezuela. Für solche Wettbewerbe gibt es mehrere nationale und internationale Entscheidungen und diesmal hat eine deutsche Bartenderin besonders überzeugt. Zuerst gewann sie in Berlin den deutschen Wettbewerb. Danach sicherte sie sich in Venezuela das Ticket für die Endausscheidung in London. Dort überzeugte sie und konnte den 6. Platz gewinnen. Das ist ein sehr großer Erfolg und sie ist damit die beste deutsche Rum-Bartenderin und die 6. beste weltweit.

Im Rahmen eines Rum-Tastings kam sie vor ein paar Tagen nach München und es war mir eine große Freude, sie endlich persönlich kennenzulernen. Virtuell kennen wir uns schon ewig. Marie war Barchef bei Stefan Marquard und somit Mitglied der legendären Jolly Roger Cooking Gang. Sie heiratete einen Küchenchef von Stefan und ging mit ihm zurück in ihre Heimatstadt Münster. Dort eröffneten sie das Restaurant Rotkehlchen, das ich jedem ans Herz legen möchte, der nach Münster kommt. Wir waren vor einigen Jahren dort zu Besuch und Marie war nicht da, da sie vor kurzem Mutter einer Tochter geworden ist. Über das Internet sind wir uns immer verbunden geblieben.

Ihre Spezialität ist das Foodpairing, also die Kombination von Gericht und Getränk. Für die Veranstaltung hat sie drei kleine Löffelgerichte entwickelt, die perfekt zu drei unterschiedlichen Rums von Botucal passen.



Den Auftakt machte ein Grünteesalat mit Sesam und Kokos, für den der Tee viermal überbrüht wurde, damit es die Bitterstoffe ausschwemmt. Dazu hat sie den farblosen Rum Planas kombiniert, der schöne Kokosaromen hat. Der würzige Mantuano braucht stärkere Aromen und das hat mit Melone, Serranoschinken und Röstzwiebeln gut funktioniert. Den Abschluss machte der Reserva Exclusiva, der den runden und süßlichen Geschmack hat, den ich bei Rum besonders schätze. Ich war überrascht, wie gut der leichte und frische Löffel mit Lachssashimi, Pflücksalat und Bananenvinaigrette dazu gepasst hat.




Leider konnte sich Marie nicht teilen und das Foodpairing war so interessant, dass sie den Gästen lange Rede und Antwort stehen musste. Für die Veranstaltung hat sie auch noch einige Rum-Cocktails entwickelt, die Kollegen von ihr für die Gäste mixten. Ich entschied mich für einen ganz klassischen Old Fashioned.


Wer immer noch wissendurstig war, hatte die Gelegenheit bei Peet Schütte viel über Rum im allgemeinen und Botucal im speziellen zu erfahren. Dafür ist er mehr als prädestiniert. Der Gründer der Cocktail Convention Bar- und Cocktailschule in Dortmund hat mittlerweile über 2.500 Bartender ausgebildet. Zusätzlich gab es bei ihm einige Spezialitäten zu verkosten. Ich entschied mich für einen Ambassador Selection, der mindestens 12 Jahre in Eichenfässern lagert.

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