Samstag, 12. August 2017

Garden Table mit Tohru Nakamura und Johannes Schwarz

Ausgezeichnete Küche lebt nicht nur von der Kochkunst, sondern auch von den Produkten, die verarbeitet werden. Es ist ein sehr erfreulicher Trend. dass Spitzenküche nicht mehr automatisch gleichzusetzen ist mit Hummer, Gänseleber und Konsorten. Die Köche setzen sich inzwischen mit allen Lebensmitteln sehr intensiv auseinander und auch das starke Interesse an vegetarischer Küche fördert die Vielfalt und die Kreativität.

Ein ganz besonderer Genussmoment wird es für die Gäste, wenn sich ein Koch und ein Gärtner gegenseitig inspirieren. Zwischen Tohru Nakamura, dem Küchenchef des Werneckhof und Johannes Schwarz, dem Inhaber von Kinara gibt es schon länger eine, im wahrsten Sinne des Wortes, fruchtbare Zusammenarbeit. Johannes lebt seine Leidenschaft für alte Sorten aus und probiert immer wieder Neues aus. Davon profitiert Tohru und kann für seine asiatisch inspirierte Küche aus dem Vollen schöpfen. Manchmal funktioniert es auch umgekehrt und Tohru gelingt es Johannes zu überzeugen etwas bestimmtes anzubauen, wie die japanische Schlangengurke.

Am besten lässt sich diese Symbiose natürlich bei einem Menü im Gewächshaus erleben. Unter dem Motto "Garden Table" öffnete Johannes bereits das zweite Jahr seine Gärtnerei für den Werneckhof. Das ganze Team ist mit der gesamten Küche und jeder Menge Teller, Gläser und Besteck umgezogen. Der logistische Aufwand ist enorm und umso faszinierender ist es, wie reibungslos und entspannt alles funktioniert.

Nach einem kleinen Spaziergang durch den Garten, wo Johannes seine Pflanzen erklärt und die Gäste riechen und probieren dürfen, nahmen alle an der langen Tafel Platz. Der Blick ist frei auf die Köche, die scheinbar zwischen Kräutertöpfen ihrer Arbeit nachgehen. Mit großer Präzision und Harmonie bringen sie die vielen Köstlichkeiten auf die Teller. Bei jedem Gang stand ein Gemüse von Johannes im Fokus. Er und Tohru erklären vorab, um welche Spezialität es sich handelt und was die Küche daraus gemacht hat.


Glückliche Gäste an der langen Tafel im Gewächshaus

Johannes Schwarz stellt seine Schätze vor


Karotten | Rindertatar | Sardine | Tofu 

Lautlose Präzision zwischen den Pflanzen

Gartendashi | Chawanmushi

Brot

verschiedene Gurken, darunter Japanische Schlangengurke, Zitronengurke und Mexikanische Minigurke

Gurken
Saibling, Sesam und Tagetes

Tomaten
Douglasie, Burrata und Flusskrebs

Steinbutt
Mexican Mint, Radieschen, Kapuzinerkresse

Johannes Schwarz und Tohru Nakamura

Beten
Johannisbeerholz, Räucheraal, Mandel und Tonkabohne

Lammrücken
geräucherter Weingartenknoblauch und Magentamelde

Pfirsich
Mädesüß, Chartreuse und Shiso

Keks | Wassermelone | Quarkbällchen | Mieze Schindler | Tarte

Auf Wiedersehen - hoffentlich gibt es 2018 wieder einen Garden Table

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