Donnerstag, 10. August 2017

Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln aus Hand in Hand von Lars Fumic

Beim Kochbuch "Hand in Hand" wurden Rezepte von Spitzenköchen und Flüchtlingen zusammengetragen. Von jedem verkauften Buch werden 4.-- Euro an Flüchtlingsorganisationen gespendet. Die überwiegende Anzahl der Rezepte stammt von den Profis und so wollte ich natürlich unbedingt eines dieser Gerichte für meine Rezension ausprobieren. Meine Wahl fiel auf die Lammhaxe mit Hirse, Schafsmilchjoghurt, Karottenpüree und Roten Zwiebeln von Lars Fumic. Er ist Küchenchef des Restaurants Nigrum in Baden-Baden.

Es hat ihn besonders gereizt die Herausforderung, aus günstigen Lebensmitteln ein Gourmet-Gericht zu zaubern, anzunehmen. Sehr gelungen war die Lammhaxe, die im Sous-Vide-Garer perfekt wurde. Auch der Geschmack der beiden Pürees aus Karotten und Roten Zwiebeln hat mir sehr gut gefallen. Meine Zwiebel waren sehr hell, deshalb ist die Farbe leider nicht sehr attraktiv geworden. Anfangs war ich sehr begeistert von der Idee Hirse als Sättigungsbeilage zu wählen. Das ist eine schöne und glutenfreie Alternative zu Couscous oder Bulgur. Die Konsistenz hat mir leider gar nicht gefallen und ich habe das Rezept deshalb so geändert, wie ich es beim nächsten Mal machen würde. Optisch sehr attraktiv fand ich den zerbröselten Feta. Er brachte auch noch eine Frische und leichte Säure ins Gericht. Auch die einfache Sauce, die nur aus den Gemüseresten und dem Bratensatz gemacht wird, hat überzeugt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




6 Personen

Lamm:
4 Lammhinterhaxen am Knochen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 junge Knoblauchknolle
Meersalz
Olivenöl
Gemüsefond
Maisstärke

Die Lammhaxen rundum mit Pfeffer würzen. Die Knoblauchknolle quer halbieren und mit der flachen Seite des Messers einmal kräftig zerdrücken. Lamm und Knoblauch vakuumieren und bei 58 Grad für 12 Stunden im sous-vide garen. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, aus der Tüte holen und das Fleisch vom Knochen trennen.

Das Lammfleisch portionieren, salzen und in Olivenöl rundum scharf anbraten. Dann herausnehmen und etwas ruhen lassen. Den Bratrückstand mit etwas Gemüsefond lösen und die Sauce mit etwas angerührter Maisstärke leicht binden.


Hirse:
1 Karotte
1 kleiner Knollensellerie
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeer
150 gr. Hirse
Olivenöl
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
Chilipulver
1 Bund Koriander
1 Bund Minze
1 Bund Petersilie
80 gr. Schafsmilchjoghurt

Karotte und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel mit Salz und Zucker marinieren. Aus den Schalen und Gemüseabschnitten mit Salz, Pfeffer und Lorbeer einen Gemüsefond kochen. Die Hirse gründlich waschen und in reichlich Gemüsefond weich (ca. 10 Minuten) garen. Den restlichen Fond für die Sauce aufbewahren. In der Zwischenzeit die Kräuterblätter sehr fein schneiden.

Die Gemüsewürfel in Olivenöl bissfest braten, die Hirse zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterheben. Kurz vor dem Servieren die Hirse kurz erwärmen und den Schafsmilchjoghurt unterziehen.



Rote Zwiebeln:
4 rote Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Dabei leicht salzen. Die Pfanne abdecken und in den Ofen geben. Die Zwiebeln solange schmoren lassen, bis sie weich sind - das kann bis zu 30 Minuten dauern. Danach im Mixer sehr fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Karottenpüree:
250 gr. Karotten
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Baharat

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit dem Olivenöl und den Gewürzen gut vermengen. Für 40 Minuten in den Ofen geben und garen. Anschließend 200 ml Wasser zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Karotten sehr weich sind. Alles zu einem feinen Püree mixen und in eine Spritzflasche füllen.


Anrichten:
40 gr. Fetakäse

Den Fetakäse mit den Händen zerkrümeln.



Kommentare:

  1. Hallo Dorothée,
    was ein schöner Teller. Das ist wunderbar angerichtet und auch die Kombination wär genau mein Ding. Mit Hirse habe ich bisher auch sehr kontroverse Erfahrungen gemacht... bis auf eine einmalige Ausnahme!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva,
      herzlichen Dank für Dein schönes Kompliment. Es hat sehr gut geschmeckt und ich kann besonders das Fleisch sehr empfehlen.

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