Freitag, 17. November 2017

Einweihung der neuen Röstanlage bei Burkhof Kaffee in Sauerlach

Anfang November wurde in Sauerlach die neue Röstanlage von Burkhof Kaffee mit einer feierlichen Schlüsselübergabe eröffnet. Dafür reiste der Chef des Kaffeeproduzenten J.J. Darboven, Albert Darboven aus Hamburg ins oberbayerische Sauerlach. Dem Hanseaten hat es sichtlich gefallen, wie die Bürgermeisterin Barbara Bogner ihn auf die richtige Aussprache des bayerischen "Grüß' Gott" hinwies. Burkhof Kaffee sieht sich als bayerische Kaffeekultur und die Mitarbeiter zeigten ihr Traditionsbewusstsein, indem die meisten von ihnen Tracht trugen.


Zum "Warmwerden" mit dem Thema Kaffee probierte ich zum Auftakt einen "Cold Brew". Das ist ein kalt aufgesetzter Kaffee, der mit heller gerösteten Bohnen gemacht wird und mindestens 12 Stunden zieht. Danach wird er abgeseiht und mit anderen Getränken zu einem erfrischenden Kaltgetränk kombiniert. Meine erste Variante war gemischt mit Apfelsaft. Da war ich mir noch unsicher, ob mir das schmeckt. Im Verlauf der Veranstaltung probierte ich noch eine Mischung mit Tonic und die hat mir sehr gut gefallen.



Nach dem offiziellen Teil konnten wir uns in die Rolle eines Kaffee-Verkosters versetzen. Wir probierten unter professionellen Bedingungen drei unterschiedliche Kaffees. Kaffee ist etwas sehr alltägliches  und manchmal ärgern wir uns, wenn er nicht schmeckt oder freuen uns darüber, dass er uns gut tut. Was so einfach klingt ist eine sehr komplexe Welt. Der Geschmack von Kaffee ist sehr vielfältig und kennt mehr Aromen als Wein. Für den Geschmack verantwortlich sind die Sorten (wie Arabica oder Robusta), die Art und Weise wie er geerntet wurde, die Röstung und das Wasser. Obwohl eine Tasse fertiger Kaffee nur aus Kaffeebohnen und Wasser besteht, können unzählige geschmackliche Unterschiede vorkommen.

Der Kaffee wird zuerst gemahlen und mit heißem Wasser gebrüht. Dazu verwendet man eine vorgewärmte Porzellankanne. Beim Verrühren des Kaffeepulvers entsteht Schaum, der mit einem Löffel abgenommen wird. Nach dem minutengenauen Ziehen kann dann in Schalen eingegossen werden. Wir Amateure würden jetzt einfach daraus trinken. Der Profi nimmt einen Suppenlöffel voll Kaffee und schlürft diesen dann von der breiten Seite in den Mund. Wenn man es richtig macht, schmatzt und schlürft und zwitschert man wie ein Vögelchen. So bekommt der Kaffee Luft und die Aromen treten deutlicher hervor. Das ist so ähnlich wie bei einer professionellen Weinverkostung. Für mich war es etwas schwierig, weil ich kaum gebrühten Kaffee trinke und den Geschmack nicht richtig einordnen konnte. Zumindest war ich positiv überrascht, dass keine der drei Sorten so bitter schmeckte, wie ich Kaffee in Erinnerung hatte.



In Sauerlach ist es möglich den Kaffee individuell, nach den Bedürfnissen der Kunden, zu rösten. Diese Kunden, die sozusagen ihren Kaffee nach Maß bekommen, sind aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Einzelhandel. Möglich wird das durch die neue Röstanlage, die sehr flexibel ist und bereits eine Menge ab 120 kg zulässt. Dieses Wunderwerk der Technik durften wir dann besichtigen. Damit alles den Vorschriften der Lebensmittelhygiene entsprach, mussten wir den Schmuck ablegen, Kittel und Häubchen anziehen und die Hände desinfizieren. Dann stand der Besichtigung nichts mehr im Wege und wir kletterten die Treppe 12 Meter nach oben. Dort im obersten Bereich des Rösters wird der Kaffee vorgewärmt. Dazu nutzt man die warme Luft aus der Röstkammer und spart somit Energie.



Man spürt die Wärme, wenn man in dem Röster steht. Die Flexibiliät des Rösters ist Voraussetzung, dass kunden-individuelle Röstungen möglich sind. Die beiden Stellschrauben hier sind unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Röstzeit. 20 verschiedene Temperaturen sind möglich und die Kaffeebohnen können bis zu 15 Minuten in einem Heißluftstrom schonend geröstet werden. Die Kombination aus Zeit und Wärme ergibt ein Rezept. Die Röstmeister haben mittlerweile 30 verschiedene Rezepte entwickelt.

 Die Kaffeebohnen sind nur an bestimmten Stellen zu sehen und haben natürlich sofort die Aufmerksamkeit der Gruppe gefesselt. Ein wenig kann man den Kaffeeduft riechen und man kann das Prasseln der Kaffeebohnen hören, wenn sie durch die Rohre zur nächsten Station laufen. Da freut man sich natürlich gleich, wenn wieder etwas "handfestes" zu sehen ist. In einer Art Rüttler werden die störenden Steine von den Kaffeebohnen getrennt und ausgeworfen.

Es war sehr interessant für mich, einmal in so einem hoch-technischen Röster zu stehen und zu verstehen, wie aus der rohen Kaffeebohne eine Kaffeebohne für die Kaffeemaschine wird. Wie mir scheint haben auch solche durchdachten Maschinen eine kleine Schwachstelle. Ich hätte ja zu gerne an dem kleinen Hebel gedreht, habe mich aber dann doch nicht getraut :-).



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