Dienstag, 14. November 2017

Lachs und Ingwer in zwei schnellen Variationen

Lachs kommt bei uns häufig auf den Tisch. Wir mögen seinen Geschmack und auch seine Konsistenz sehr gerne. Lachs ist ein Fisch, den man sehr vielseitig zubereiten kann. Hochwertige, frische Ware kann unbedenklich auch roh verzehrt werden. Er eignet sich zum Braten, zum Backen im Ofen, zum Grillen und zum Dämpfen. Sehr gerne verwende ich ihn auch zum Beizen.

Wie bei allen Lebensmitteln, die ich kaufe, ist mir die Qualität sehr wichtig. Deshalb bin ich froh, dass ich bei meinem Fischhändler immer Label Rouge Lachs bekommen kann. Das sind Zuchtlachse, die in großen Meerwasserbecken vor der Küste Schottlands 3 Jahre lang aufwachsen. Bei der Belegung der Becken wird darauf geachtet, dass die Fische Bewegungsfreiheit haben. Gefüttert werden sie mit nachhaltig gefangenen Fischarten, die nicht auf unserem Speiseplan stehen. Mit diesen Bemühungen schafft der Züchter sehr ähnliche Lebensbedingungen, wie sie wild lebende Lachse haben und erreicht, dass die Zuchtlachse ein festes Fleisch mit nur 16 % Fettanteil bekommen. Die Lachse liefern wichtige Proteine, Spurenelemente und Vitamine für den menschlichen Körper. Besonders gesund ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Diese Sorgfalt und Qualität war es dem französischen Landwirtschaftsministerium wert, den schottischen Zuchtlachs, als erstes nichtfranzösisches Produkt, mit dem Label Rouge auszuzeichnen. Seit der Auszeichnung im Jahre 1992 hat das kein anderes Produkt außerhalb Frankreichs geschafft. Wer sich für noch mehr Details interessiert, findet diese auf der Homepage von Saumonecossais.

Übrigens kann man oben links in das Suchfeld "Lachs" eingeben und bekommt sehr viele Anregungen für Lachs. Heute habe ich zwei Rezepte dabei, die ich sozusagen seit Jahren mit mir "herum trage" und nun endlich im Blog veröffentlichen wollte, falls ich doch einmal meine Zettel verliere.

Das erste Gericht stammt aus Tanzania. Auf meiner ersten Reise von Daressalam nach Tanga, immer der Küste entlang, übernachteten wir auf einer Lodge direkt am Meer. Sie gehörte einem Schweizer, der mit einer Tanzanierin verheiratet war. Sie konnte wunderbar kochen und bereitete dieses Gericht, allerdings mit Red Snapper, zu. Ich habe Tuhwaini damals nach dem Rezept gefragt und sie hat es mir mit Händen und Füßen erklärt.

Das zweite Gericht lebt von der thailändischen Nham-Yhim-Soße. Der Lachs bleibt sehr naturbelassen. Es geht nur darum, dass er leicht gegart und etwas erwärmt wird. Kennengelernt habe ich diese Soße bei einem Kochkurs von Stefan Marquard. Im Original wird Limette dafür verwendet und die Zutaten mit viel Muskelkraft im Mörser zerrieben. Ich habe es mir einfacher gemacht und alles vorgeschnitten in den Thermomix gegeben. Statt der Limette habe ich meine selbst eingelegten Salzzitronen verwendet. Die Soße schmeckt sehr intensiv. Salzig, scharf und süß sollten deutlich zu schmecken sein.



Ingwer-Lachs mit Paprikagemüse und Safranreis
für 4 Personen

Ingwer-Lachs:
500 gr. Lachsfilet
frisch geriebenen Ingwer
Meersalz
Kokosfett oder neutrales Speiseöl

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Filet in vier Portionsgrößen schneiden, mit dem geriebenen Ingwer und Salz würzen. Das Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs auf allen Seiten kurz darin braten. Dann auf ein Gitter legen und im Ofen gar ziehen lassen. Das dauert, je nach Größe des Stücks, 15 - 20 Minuten.

Paprikagemüse:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
3 kleine Schalotten
2 Chili
Kokosfett oder neutrales Speiseöl
Cocktailtomaten
Meersalz

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, Stiel, Kerne und Scheidewände entfernen. Dann die Segmente in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Das Fett in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Chilistreifen und Paprikawürfel zugeben, salzen und bissfest garen.

Die Cocktailtomaten in einer kleinen Pfanne auf beiden Seiten im Fett braten, leicht salzen.

Safranreis:
250 gr. Basmatireis
1 Msp. Safran
Salz

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Den Safran mit etwas Salz mörsern und mit heißem Wasser aufgießen (ich verwende dazu einen sehr kleinen Porzellanmörser). Die Mischung zum Reis geben und mit der notwendigen Menge Wasser auffüllen. Den Reis garen.





Lachs mit Nham-Yhim-Soße
für 4 Personen als Vorspeise

400 gr. Lachsfilet
Meersalz

1 Bund Koriander
1 Zehe Knoblauch
1TL Fischsauce
1/2 Salzzitrone
50 gr. Ingwer
1 Stück Palmzucker
1 Chili

Traditionell wird diese Soße im Mörser gemacht. Ich mache es mir einfach und zerkleinere die Zutaten grob und mixe alles im Thermomix.

Korianderblätter und -stiele grob zerschneiden. Die Schale der Wurzeln mit dem Messer abschaben und die Wurzeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob schneiden. Die Salzzitrone ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Alles im Thermomix mit der Fischsauce zu einer dickflüssigen Sauce mixen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Lachshaut mit einem flexiblen Messer abtrennen und dabei auch den Tran entfernen. Das Filet auf Gräten kontrollieren und in Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben auf ein Gitter setzen und leicht salzen. Bei 100 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

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