Freitag, 8. Dezember 2017

Feine bayerische Küche in der Pfistermühle, München

Die Altstadt von München ist mehr als Marienplatz, Sendlinger Straße und Stachus. Diese Gegend meide ich seit vielen Jahren, da es mir zu voll ist und mich der Einheitsbrei der Ladenketten langweilt.  Richtig ans Herz gewachsen ist mir inzwischen das Graggenauviertel hinter dem Marienplatz. In die alt-ehrwürdigen Gebäude kehrt immer mehr pulsierendes Leben ein. Es gibt interessante Einzelhandelsgeschäfte und eine gepflegte Gastronomie. Seit letzter Woche gibt es einen weiteren schönen Grund die Sparkassenstraße bis zum Ende zu gehen. Dort liegt das Restaurant Pfistermühle.

München-Kennern fällt bei dem Wort Pfister sofort die Hofpfisterei, eine angesehene Bäckerei mit sehr gutem Brot, ein. Die Verbindung ist einfach. Zur Zeit, als die bayerischen Herzöge noch im Alten Hof residierten, wurde gegenüber Mehl gemahlen und Brot gebacken. Das Wort Pfister bedeutet Bäcker und die Verbundenheit wird heute noch gelebt, da sich eine Filiale der Hofpfisterei neben der Pfistermühle befindet. In den Räumen der alten Hofmühle wurde ein Restaurant eingerichtet, als das alte Platzl-Hotel durch einen Neubau ersetzt wurde. Nun war der richtige Zeitpunkt für eine Renovierung und die Betreiberfamilie Inselkammer hat wieder darauf gesetzt, behutsam zu agieren und der Historie Rechnung zu tragen. Seit kurzem erstrahlt die Pfistermühle wieder in neuem Glanz.

Küchendirektor Michael Sobota erläutert die Philosophie der Küche

Gleich beim Betreten der Räumlichkeiten versteht man die Intension der Familie Inselkammer, die Handwerkskunst wieder in den Fokus zu rücken. Ganz wunderbar wird die Brücke zum Bäckerhandwerk mit einer feinen Brotauswahl geschlagen. Wenn man aufmerksam bleibt, fallen auch die Lampenschirme aus alten Mehlsäcken auf. Viele Details im Raum zeigen, dass auf eine hochwertige Einrichtung geachtet wurde, die in unterschiedlichen Handwerksbetrieben gefertigt wurde.

Damit wurde eine Bühne geschaffen, für die wichtigste Handwerkskunst des Hauses, das Kochhandwerk. Die beiden verantwortlichen Köche, Küchendirektor Michael Sobota und Sous-Chef Tino Nawrocki, lieben ihren Beruf und bringen viel Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Sie möchten mit einer gepflegten und trotzdem bodenständigen bayerischen Küche die Gäste überzeugen. Dabei legen Sie großen Wert auf gute, regionale Produzenten und besinnen sich immer wieder auf die Geschichte des Hauses. Brot und Getreide sind ein Thema und sie verarbeiten es geschickt im Menü. Mal taucht es als Panade oder Sud in einer Vorspeise auf, mal als Müsli im Dessert.



Im Rahmen einer kleinen Küchenparty konnten wir das Anrichten der Amuses genau beobachten und die Tellerchen direkt aus der Hand des Koches genießen. Schönes Detail am Rande: auch Köche fotografieren ihr Essen und sorgen somit dafür, dass das Gericht beim Gast immer gleich ankommt. Zum Auftakt gab es Kürbis mal anders mit Vanille und Affila-Kresse.



Dann ging es mit zwei köstlichen kleinen Vorspeisen weiter. Zuerst die konfierte Lachsforelle von der Fischzucht Birnbaum mit zweierlei Schinken, Petersilienöl und Lieblingsbrot und zum Abschluss die Entenleber vom Gutshof Polting mit Portweingel, Feigen und Bitterschokolade. In der Küche habe ich mich besonders über die Dekoration gefreut. Überall standen große Gläser mit eingewecktem Gemüse, die nach der Reifezeit auch auf die Teller der Gäste kommen.


Für die weitere Menüfolge nahmen wir dann in einem der vier kleinen Gasträume Platz. Das helle Holz der Wandvertäfelung und das Leder der Stühle sorgen für eine angenehme Wohlfühl-Atmospähre, in der uns die getrüffelte Kartoffelsuppe mit Trüffelschnee, Petersilienöl und Trüffelkartoffel sehr gut geschmeckt hat.


Auf der gut sortierten Weinkarte finden sich viele Winzer aus Deutschland und Österreich. Aber auch Frankreich und Italien sind vertreten. Sehr erfreulich ist für mich, dass auch Weine aus der Magnumflasche im offenen Ausschank glasweise zu haben sind.


Zum Hauptgang gab es Süßwasserfisch von der Fischzucht Birnbaum: in Orangenbutter gebratenes Saiblingsfilet mit geschmortem Topinambur, Babyspinat und Safran-Vanilleschaum. Das Dessert, ein Pfistermühlen Weihnachtsmüsli mit Joghurt, Beeren, karamellisierten Honig-Cerealien und Glühweinsorbet erinnerte zum Abschluss nochmals besonders köstlich an die Historie des Hauses.


Kurz vor dem Heimgehen musste ich doch noch einen Blick in die Küche werfen und mit Spaß stand Tino am Pass und hat aufgepasst, dass die Teller richtig angerichtet sind und schnell zum Gast können. Gerade der Besuch in der Küche hat mir viel Spaß gemacht und der jungen Crew beim Arbeiten über die Schulter zu sehen. Alle haben sich viel Mühe gegeben, uns die Gerichte zu erklären und wer die Küche für die Gäste so liebevoll dekoriert, der hat Freude an seinem Beruf.

Spass am Pass mit Sous-Chef Tino Nawrocki

Besonders positiv ist mir das "Mittagsbrettl" aufgefallen. Das kann man mittags bestellen und bekommt innerhalb von 15 Minuten ein kleines 3-Gang-Menü für 19,50 Euro serviert. Es wird extra darauf geachtet, dass der Teller für den Hauptgang heiß ist und mit Vorspeise und Dessert auf einem Brett zum Gast kommt. Das möchte ich unbedingt ausprobieren, wenn ich wieder mittags in der Stadt bin.



Ganz herzlichen Dank an die Pfistermühle für die schöne Einladung und an Katja vom Wellness-Bummler für die tolle Organisation.

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