Freitag, 15. Dezember 2017

Nose to tail reloaded mit Lucki Maurer bei der AEG Taste Academy

Im Rahmen der AEG Taste Academy kann man drei Spitzenköche "zum Anfassen" erleben. Die Veranstaltungsreihe ist so erfolgreich, dass sie heuer bereits im zweiten Jahr ist. Das Schöne daran ist, dass man Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier nicht nur in München, sondern auch in anderen Städten Deutschlands erleben kann. Die Termine und Veranstaltungsorte sind hier veröffentlicht.

Vor zwei Wochen war Lucki Maurer wieder zu Gast in München. Er hat sich einen Namen gemacht, als Spitzenkoch und Wagyu-Züchter. Diese beiden Kompetenzen stehen bei seinem Workshop "Nose to tail reloaded" im Vordergrund. Er gibt seinen Tieren viel Freiheit und achtet sehr auf eine stressfreie Schlachtung. Es ist selbstverständlich für ihn, dass der Tod eines so großen Tieres sinnvoll genutzt werden muss und somit auch alles verwertet wird. Wer immer nur Filet isst, wird nie erleben können, wie gut die "Second Cuts" oder Innereien schmecken. Dazu gehört natürlich auch, dass man weiß, wie man diese Stücke behandelt. In Bayern und Österreich gibt es eine lange Tradition der Innereien-Küche. Dies kennt Lucki, als Sohn eines Kochs, von klein auf. Mit seiner Kreativität und seinem großen Know-How bringt er diese Fleischstücke als Delikatessen auf den Tisch. Was so theoretisch klingt, kann man bei seinen Veranstaltungen erleben. Mit seinem Team Laura Kroiss und Stefan Lemberger hat er die Gerichte vorbereitet. In lockerer Atmosphäre erklärte er genau, wie es zubereitet wurde und gibt einzelne Zutaten durch die Reihen, um sie zu verkosten. Im Mittelpunkt standen diesmal alte Klassiker, die neu und modern interpretiert wurden. Manches war unkonventionell, aber alles machte Sinn.

Zu den größten Highlights gehörten für mich das asiatisch interpretierte Kesselfleisch und der Kalbskopf. Das mit dem Kalbskopf ist schnell erklärt - ich liebe gebackenen Kalbskopf. Den Kontrast zwischen der knusprigen Panade und dem cremigen Fleisch finde ich, als bekennender "Konsistenzesser" ganz wunderbar.

Kesselfleisch hat eine alte Tradition und war gerade bei Hausschlachtungen wichtig, um wirklich alle Teile sofort genussbereit machen zu können. Bei Lucki gibt es eine gelungene Allianz aus traditionellen Teilen, wie Brühe (Sausud), Schnaps (der wunderbar milde Wodka von Vodrocks), Salz, Pfeffer und Meerrettich und asiatischen Komponenten. Da wird das gegarte Fleisch in Dim Sum verpackt und mit Pak Choi gedämpft, dazu gibt es einen Blutwurststrudel und Kimchi. Das wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben.

Der schöne Abend ging viel zu schnell vorbei und ich hoffe, dass AEG auch nächstes Jahr eine neue Runde der Taste Academy startet.

Seeigel | Eigelb | Gänsehaut

Bavar-Asia Kesselfleisch 3.0

Mockturtlesoup "Sir James" 

Kalbskopf | Wallerleber | Stör | Madeira

Ross | Meerrettich | Süßer Senf

Kefir | Birne | Schüttelbrot



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