Dienstag, 9. Januar 2018

Ausnahmeköche im STOI: Wolfgang Müller und Véronique Witzigmann

Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.



Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung

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