Beim Durchblättern des neuen Kochbuchs "Halb so wild" von Viki Fuchs habe ich mich sofort in dieses Rezept verliebt. Es steht wirklich für die kulinarische Tradition im Spielweg und ich habe es vor vielen Jahren schon gegessen, damals noch gekocht von ihrem Vater Karl-Josef Fuchs. Und für mich ist der besondere Charme, der den Spielweg ausmacht, die Bewahrung der Tradition und die Innovation, für die die beiden Schwestern Fuchs stehen.
Das Ausprobieren hat sehr gut geklappt. Es macht ein bisschen Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich sehr und man bekommt ein wunderbar leichtes und sehr gut schmeckendes Fischgericht. Bei mir kam eine Eismeerforelle auf den Teller, deshalb die rosa Farbe.
für 2 Personen
2 kleine Karotten
1/4 Sellerieknolle
1/4 Sellerieknolle
1/2 Stange Lauch
2 kleine Schalotten
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Petersilie
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer
400 ml Gemüsebrühe
250 ml Riesling
100 gr. Butter
2 Forellenfilets
Karotten und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch längs halbieren und gründlich unter fliesendem Wasser waschen, dann ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Petersilie in feine Streifen. Die Wacholderbeeren andrücken und beim Lorbeer die Ränder einreißen. Die Butter in Würfel schneiden und in den Tiefkühler geben, damit sie sehr kalt ist.
Die Kartoffeln kochen.
Gemüsestreifen, Schalotten, Wacholder, Lorbeer, Salz, Zucker, Gemüsebrühe und Riesling in einen Topf geben und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur zurückschalten und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Hälfte der Gemüsestreifen herausnehmen.
Die Forellenfilets auf Gräten kontrollieren und längs halbieren. Den Fond erneut aufkochen und die Forellenfilets leicht salzen und einlegen. Bei geringer Hitze ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets aus dem Topf heben und die Haut abziehen.
Den Fond in einen Standmixer geben und sehr fein mixen. Nach und nach die kalten Butterwürfel dazugeben und die Sauce montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilienstreifen einrühren.
Die Fischfilets in tiefe Teller legen, mit Gemüsestreifen bedecken, die Kartoffeln dazu legen und mit der Sauce aufgießen. Alles mit Schnittlauch bestreuen.
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