Im aktuellen Kochbuch des dänischen Restaurants Noma - "Noma-Handbuch Geschmack" - ist beschrieben, wie man japanische Zierquitte einlegt. Leider habe ich keine, aber unser kleiner Quittenbaum hatte heuer wieder 11 Früchte und drei davon habe ich abgezweigt, um es auszuprobieren.
Die Zubereitung macht wenig Arbeit und es hat mir besonders gut gefallen, wie genau das Mengenverhältnis von Salz und Wasser für die Salzlake beschrieben wurde. Die Idee hinter diesem Vorgehen ist, die Quitte wie eine Art heimische Zitrone zu verwenden. Der kleine Nachteil ist, dass die vakuumierten Quitten mindestens einen Monat reifen müssen, bis man sie verwenden kann.
Meine Rezension zu "Noma-Handbuch Geschmack" ist hier nachzulesen - Link zur Rezension
500 gr. Quitten - gewogen nach dem Entfernen des Kerngehäuses
600 ml Wasser
90 gr. Salz
Wasser und Salz zu einer 8 %-igen Salzlake verrühren. Die Quitten ungeschält vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Dann die Quittenviertel auf zwei Vakuumbeutel verteilen. Die Salzlake ebenfalls auf die beiden Beutel verteilen und vakuumieren.
Die Quitten müssen nun einen Monat im Kühlschrank reifen. Nach dem Öffnen des Beutels ggf. in en Glas umfüllen und darauf achten, dass die Quitten mit der Lake bedeckt sind. So halten sie sich unbegrenzt.
Salzlake:
Bei der Ermittlung der Salzmenge für die Lake zählt das enthaltene Wasser in den Früchten mit. Deshalb die Quitten in eine Schüssel geben und wiegen. Dann mit soviel Wasser auffüllen, dass sie komplett bedeckt sind. Die Wassermenge ebenfalls wiegen. Die gesamte Wassermenge ist das Gewicht von Früchten und Wasser. Davon 8 % berechnen, das ist das Grammgewicht für das notwendige Salz.
Bei der Ermittlung der Salzmenge für die Lake zählt das enthaltene Wasser in den Früchten mit. Deshalb die Quitten in eine Schüssel geben und wiegen. Dann mit soviel Wasser auffüllen, dass sie komplett bedeckt sind. Die Wassermenge ebenfalls wiegen. Die gesamte Wassermenge ist das Gewicht von Früchten und Wasser. Davon 8 % berechnen, das ist das Grammgewicht für das notwendige Salz.
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6. Ich verkaufe keine Daten, ich mache keine Auswertungen damit und ich lösche nichts. Ich lebe ein ganz normales Leben und habe Freude am Kochen und am Teilen meiner Erfahrungen. Für alles andere habe ich keine Zeit, keine Nerven und keine Erfahrung.