Wald- und Wiesenkräutersalat mit Quittenvinaigrette

Das neue Kochbuch "Wild: Nose to Tail" von Wolfgang Müller stellt nicht nur die Jagd und Wildfleisch in den Fokus, sondern dreht sich auch um essbare Pflanzen, Kräuter, Pilze aus dem Wald. Das ist ein sehr ganzheitlicher Ansatz das kleine Ökosystem Wald auf den Teller zu bringen. Dem wollte ich Rechnung tragen und sehr unterschiedliche Rezepte für meine Rezension ausprobieren.

Den Auftakt macht eine sehr schöne Vorspeise, die auch ein idealer Start für ein Wildmenü sein kann. Ich habe ein paar Anpassungen vorgenommen, da es mir nicht möglich war, im Wald auf die Suche nach den Zutaten zu gehen. Wolfgangs Rezepte verstehe ich als Inspiration und Kochen ist Freiheit und lässt deshalb auch Variationen zu. 

Ich möchte mit meiner Version auch zeigen, dass es sehr gut möglich ist, Zutaten einfach zu ersetzen und trotzdem ein tolles Gericht auf den Tisch zu bringen. Ich habe einen hochwertigen Wildkräutersalat mit Blüten vom Keltenhof in meinem absoluten Lieblingsgeschäft, dem Frischeparadies in München, gekauft. Ergänzt habe ich diesen mit einigen Kräutern und Blüten aus unserem Garten. 

Statt Pfifferlingen gab es kleine Kräutersaitlinge, da das Pfifferlingsangebot mich nicht begeistert hat. Dafür hatte ich noch eingemachte Quitten und musste keine Früchte dünsten, wie Wolfgang es gemacht hat. Den Sud konnte ich auch gleich, statt Quittensaft, verwenden. 

Das Ergebnis war ein sensationeller Salat, der nicht nur optisch sehr schön ist, sondern auch sehr fein geschmeckt hat.

Mehr zum Buch gibt es bei meiner Rezension zu lesen.

Und wer Quittenrezepte schätzt, findet weitere in der Rezeptsammlung #quittengold.

für 2 Personen als Vorspeise

100 gr. Wildkräutersalat
einige essbare Blüten
2 - 3 EL Haselnüsse
1/2 eingemachte Quitte - nach diesem Rezept

Pilze:
Handvoll kleine Kräutersaitlinge
1 sehr kleine Schalotte
Butter
Olivenöl
Salz

Vinaigrette:
2 EL Birnenessig
2 EL Sud der eingelegten Quitten
1 TL Lindenblütenhonig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Den Salat vorsichtig in kaltem Wasser waschen und auf einem Küchentuch zum Trocknen ausbreiten. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Die eingemachte Quitte in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Pilze ggf. putzen. Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, leicht salzen. Die Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze braten.

Birnenessig, Quittensud und den Honig in einer kleinen Schüssel verrühren, Olivenöl dazugeben, bis es sich zu einer cremigen Vinaigrette verrühren lässt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der Vinaigrette zu den Quittenwürfelchen geben, um sie zu marinieren. Den Wildkrätuersalat mit der Vinaigrette anmachen.

Anrichten:
Den Wildkräutersalat auf Tellern anrichten. Mit einem kleinen Löffel portionsweise die Quittenwürfel darauflegen. Die Haselnüsse und Pilze auf dem Salat verteilen und mit den Blüten dekorieren. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch