Als ich erfahren habe, dass Wolfgang Müller an einem neuen Kochbuch arbeitet, habe ich mich sofort darauf gefreut. Ich kenne Wolfgang seit vielen Jahren und schätze ihn als Mensch, Koch, Metzger und Kochbuch-Autor. Schon öfters bin ich in den großen Genuss seiner feinen Kochkunst gekommen. In meiner Kochbuch-Sammlung stehen alle seine Bücher. Sein neuestes Kochbuch "Wild - Nose to Tail" vereint für mich sehr stimmig seine Kompetenzen als Metzger, Koch und kreativer Mensch.
Vor der Ausbildung als Koch, absolvierte Wolfgang Müller eine Metzger-Ausbildung. Im Nachhinein war das genau der richtige Weg für ihn und die Kombination beider Berufe wurde sein Markenzeichen. Seine Karriere als Koch startete auf der Bühler Höhe (Baden-Baden) im Restaurant Imperial, wo er mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Nach seinem Umzug nach Berlin übernahm er das Restaurant Horvàth und konnte auch hier einen Michelin-Stern erkochen. Danach machte er sich selbständig und arbeitet seitdem an seiner Marke "Meatchef" als Metzger, Koch, Buchautor und Berater.
Mit Benjamin Haverkamp hat er mehr als einen Co-Autor gefunden. Die beiden verbindet eine Freundschaft und eine fast schon perfekte Ergänzung der Kompetenzen. Benjamin ist Inhaber der Jagdschule Teutoburger Wald und somit als Ausbilder für Jäger tätig. Als amtlicher Berufsjäger mit vielen Auszeichnungen bildet er seit über 20 Jahren aus.
In diesem kurzen Video stellen die beiden ihr Buch selbst vor:
Der Matthaes Verlag hat sich in den letzten Jahren als einer der wenigen Verlage etabliert, die hochwertige und anspruchsvolle Kochbücher herausbringen. Dies merkt man auch sofort an der Ausstattung. Das Buch ist großformatig, besticht mit großartigen Fotos von Florian Bolk und fundierten Informationen der beiden Autoren. Man merkt sofort, dass sich alle für dieses Buch Zeit genommen haben, um das Thema intensiv zu betrachten. Selbstverständlich ist das geliebte Lesebändchen auch vorhanden.
Die Einleitung befasst sich sehr umfassend mit den verschiedenen Wildarten und der Jagd an sich. Danach geht es schon ins Detail wie man vom toten Wild zum Fleischstück kommt. Das Aufbrechen und Abziehen des Wilds wird, mit vielen Fotos illustriert, genau beschrieben. Gleiches gilt für die Zerlegung von Wild, Hasen und Geflügel.
Mit dem sehr umfangreichen Rezeptteil könnte man mehrere große Menüs gestalten. Insgesamt sind 70 außergewöhnliche Wildrezepte enthalten. Es gibt Gerichte in den Kategorien Vorspeisen, Suppen, Zwischengäng, Klassiker, Hauptgänge und Desserts. Zusätzlich werden Rezepte für außergewöhnliches Wild, wie Nilgans, Nutria, Waschbär, Dachs, Elster, Rabenkrähe und Schwan vorgestellt. Etwas Besonderes sind auch die beiden Kapitel mit Wurst und Schinken und den Grundrezepten. Hier erfährt man wie man Wurst und Schinken herstellt bzw. Gemüse, Obst, Beeren, Pilze und Kräuter konserviert. Auch Rezepte für Saucen, Fonds und Teige sind enthalten.
Ähnlich der Einleitung mit dem Schwerpunkt Jagd und Tiere, gibt es noch einen kleinen Exkurs am Schluss zu Pilzen, Wildkräutern und Blüten sowie Beeren, Baum- und Strauchfrüchten. Das spannt wieder den Bogen, der über Nose to Tail hinausgeht. Hier spielt der gesamte Lebensraum Wald eine Rolle.
Sehr hilfreich sind auch die drei Rezeptregister am Ende des Buches:
- Gerichte nach Gängen
- Rezepte nach Produkt oder Art des Rezeptes
- Rezepte nach Wildart
Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension war es mir wichtig ein Gericht vorzustellen, dass ohne Fleisch auskommt und für die Wildpflanzen in einem Wald steht. Das zweite Gericht sollte aus der Kategorie Wild kommen. Wobei mir das nicht ganz gelungen ist. Ursprünglich wird Feldhase verwendet und da dachte ich, dass ich das mit Kaninchen ersetze. Normalerweise gibt es immer Kaninchen bei meinem geliebten Frischeparadies. Genau an dem Tag, als ich es brauchte, leider nicht. So wurde aus dem Hasen ein Lamm. Geschmacklich hat das wahrscheinlich sogar besser gepasst. Es ist also kein Problem die Zutaten zu ersetzen. Wolfgang gibt dazu sogar Tipps, da eben nicht alles immer zu bekommen ist oder keine Saison hat.
Die Umsetzung hat sehr gut funktioniert, da die Rezepte sehr genau und gelingsicher beschrieben sind. Es erfordert schon etwas Erfahrung in der Küche. Man muss kein ausgebildeter Profi sein, auch ein sehr guter Hobbykoch kann alles umsetzen. Für einen Koch-Anfänger sind sie eher nicht geeignet. Auch das Ergebnis hat uns sehr überzeugt. Wir hatten zwei sehr feine Gerichte auf dem Tisch.
Lamm | Gebrannter Lauch | Pilze | Pflaumen
Fazit:
"
Wild - Nose to Tail" ist ein besonderes Buch, das Inspiration gibt, den Wald als Ganzes zu verstehen und Fauna und Flora für kreative Gerichte zu verarbeiten. Der Fokus liegt sehr auf den saisonalen und manchmal auch schwer zu beschaffenden Zutaten. Aber, das ist kein Hinderungsgrund. Mit etwas Phantasie kann man vieles ersetzen, Wolfgang Müller gibt hierzu auch Anregungen. Das hohe fachliche Niveau, besonders zur Jagd und der Zerlegung der Wildtiere findet sich auch in den Rezepten wieder. Sie sind nachvollziehbar beschrieben. Trotzdem sollte man schon sehr gute Kochkenntnisse haben. Das Buch ist eine Empfehlung für Profis und sehr ambitionierte Hobbyköche.
Eine Zusammenstellung vieler Rezensionen, gebündelt nach Themen, findet Ihr hier - klick.
Das waren unsere bisherigen Besuch, wo wir Wolfgangs Küche geniessen konnten:
Gastkoch am 29. Mai 2024 im Waldschlössl - Spargelmenü
Gastkoch am 28. Februar 2024 im Waldschlössl - asiatisches Menü
Gastkoch am 29. Juli 2022 im Waldschlössl
Gastkoch mit Franz Keller am 19. September 2020 im STOI - Reihe: Ausnahmeköche
Gastkoch am 17. Januar 2020 im STOI - Reihe: Ausnahmeköche
Gastkoch am 28. Oktober 2018 im Hohenbogen
Gastkoch mit Véronique Witzigmann am 6. Januar 2018 im STOI - Reihe: Ausnahmeköche
Gastkoch am 4. August 2027 im Waldschlössl
Gastkoch mit Stefan Marquard am 8. März 2014 im Landgasthof Schwögler - französisches Menü
Gastkoch am 18. Januar 2014 im Jedermann
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