Hier kommt ein Feldhase, als Lamm verkleidet. Beim ersten Gericht, das ich für die Rezension von Wolfgang Müllers aktuellem Kochbuch "Wild: Nose to Tail" gekocht habe, habe ich schon einige Zutaten ersetzt. Diesmal erforderte es einfach nur ein bisserl Mut. Mir war klar, dass ich keinen Feldhasen bekomme, aber ich habe das locker gesehen, weil es im Frischeparadies München immer, also wirklich immer Kaninchen gibt. Seltsamerweise war von einem Kaninchen nichts zu sehen, als ich einkaufen war. Also fiel meine Wahl auf Lamm und im Nachhinein denke ich, dass das eine gute Idee war.
Ansonsten mussten die Rolle der Pfifferlinge wieder die Kräutersaitlinge übernehmen. Mein letztes Glas Bärlauchkapern haben wir längst aufgegessen und heuer habe ich leider keine gemacht. Also habe ich von unserem Verveine Citronelle ein paar sehr junge Triebe abgeschnitten. Die waren nicht nur hübsch, sondern haben auch gut dazu geschmeckt.
Bei Wolfgang gibt es dazu noch eine Wildsauce. Auf die habe ich aus Zeitgründen verzichtet und einfach heimlich - nach dem Foto - etwas von dem Bratfett des Lammfilets aufgeträufelt. Hat auch sehr gut geschmeckt. Alles in allem war das ein tolles Gericht, das ich im Hinterkopf behalte, da man es immer etwas variiern kann und einen sehr feinen Geschmack hat.
Mehr zum Buch gibt es bei meiner Rezension zu lesen.
für 2 Personen
Lamm:
2 Lammfilets
Salz
1 EL Butter
Schuss Olivenöl
Olivenasche: 3 EL schwarze, entsteinte Oliven
Gebrannter Lauch:
2 Lauch
Olivenöl
1/2 Zitrone (Schale und Saft)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pilze:
2 Handvoll kleine Kräutersaitlinge
Butter
Salz
Pflaumen:2 rote Pflaumen
1 EL Butter
3 EL Puderzucker
Prise Salz
einige junge Triebe Verveine Citronelle oder Bärlauchkapern (
nach diesem Rezept)
Für die Olivenasche die Oliven aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Dann für 8 - 10 Stunden in den Dörrautomat geben. Sie müssen sehr hart werden. Nach dem Dörren herausnehmen, auskühlen lassen und in der Moulinette fein hacken.
Vom Lauch den unteren Teil mit der Wurzel und den oberen grünen Teil (ab da, wo der Lauch mit Erde verschmutzt ist) abschneiden. Auf dem Grill oder einen anderen Feuerstelle eine Glut herstellen. Den Lauch ca. 10 Minuten in die Glut legen und immer wieder drehen, damit er rundum gegrillt ist. Dann für 20 Minuten in ein Küchentuch wickeln, damit er nachgaren kann. Anschließend herausnehmen, die oberste, schwarze Schicht abnehmen und längs halbieren. Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides über den Lauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und Olivenöl beträufeln.
Die Pilze putzen und ggf. längs halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Pilze hineingeben, leicht salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Die Pflaumen vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals vierteln. Butter und Puderzucker mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz schmelzen und karamellisieren lassen. Die Pflaumenstücke hineingeben und ein paar Minuten dünsten.
Die Lammfilets parieren und die Spitzen abschneiden und anderweitig verwenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammfilets salzen und, bei mittlerer Hitze, rundum gut braten. Herausheben, etwas rasten lassen und in Stücke schneiden. Die Stücke in der Olivenasche wälzen.
Es empfiehlt sich die fertigen Komponenten, wie Lauch, Pilze und Pflaumen im Ofen warm zu stellen und dann mit dem Fleisch, das zuletzt gebraten wird, anzurichten.
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