fine dining im Schwarzwald: Martin Fauster in der Wolfshöhle in Freiburg

Wir haben es damals sehr bedauert, als das Gourmetrestaurant im Münchner Königshof geschlossen wurde. Die Schließung war unvermeidbar, da das Hotel am Stachus abgerissen wurde. Irgendwie hatte ich gehofft, dass es ein Pop-Up-Restaurant geben wird, um die Zeit bis zur Fertigstellung des Neubaus zu überbrücken. Aber es kam ganz anders, die Familie Geisel verkauft das Hotel noch in der Bauphase und somit gab es für Martin Fauser keine Zukunft. Er entschloss sich nach Freiburg zu gehen und das Restaurant Wolfshöhle zu übernehmen.

Bei der Planung unserer Reise in den Schwarzwald war uns sehr wichtig, ihn dort zu besuchen. Er stand ganz weit oben, auf unserer Liste und ich habe sehr früh reserviert. Um so mehr gefreut hat es mich, als er wenig Tage danach vom Guide Michelin den verdienten Stern erhalten hat.

Beim Betreten des Restaurants haben wir uns gleich heimisch gefühlt, da an der Wand eine Installation von Hans Haas hing. Das Ambiente ist so angenehm klar und trotzdem gemütlich. Wir haben uns sehr wohl gefühlt. Die Küche von Martin Fauster war so fein und klassisch, wie wir es aus München gewöhnt waren. Auch dort war er mit einem Michelinstern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. 

Es war ein rundum gelungener Abend, so wie wir es uns vorgestellt und gewünscht haben. Es hat einfach alles gepasst, das Essen, die charmante Betreuung durch den Service und den jungen Sommelier Christian Mittermair und die schöne Räumlichkeit. 

Munzinger Spargel
eingelegt – Eiervinaigrette – Langostino – Taschenkrebspflanzerl

Saibling
leicht geräuchert – Frühlingsmorcheln – Spinatsalat

Schwein vom Hofgut Silva
Szegediner Art

Kalbskopf
lauwarme Scheiben – gebackenes Bries – Chioggia Bete - Räucheraal

Maibock
rosa gebraten – Mohnschupfnudeln – Kohlrabi – Orange

Mispel
 Mandel – Karamelleis – Crumble

Topfen
Knödel – Crêpe – Rhabarber – Sauerrahmeis

fine dining im Schwarzwald: Heiko Lacher im Restaurant Anima in Tuttlingen

In der Vor-Corona-Zeit haben wir das Restaurant Anima von Heiko Lacher in Tuttlingen entdeckt. Wir schätzen es sehr zu reisen und das läuft anders ab, als in Urlaub fahren. Ich plane sehr sorgfältig, damit wir keine langen Strecken fahren und schöne Stationen haben, wo wir es uns gut gehen lassen können. Auf einer Reise in den Schwarzwald liegt dieses wunderbare Restaurant perfekt auf dem Weg.

Wir mögen das klare Design des Restaurants und den Blick in die offene Küche, wo das Menü für die Gäste fertig gemacht wir. Unser Lieblingstisch steht genau gegenüber und wir können die eingespielten Handgriffe von Heiko Lacher und seinem Souschef beobachten. Wir geniessen den liebenswürdigen  Service von Janice Bugert, der Lebensgefährtin von Heiko Lacher und haben somit einen rundum schönen Wohlfühlabend.

In Lauchöl marinierter Wolfsbarsch
Jalapeno – grüne Mojo – Freilandgurke

Handgetauchte Jakobsmuschel
Oma Christas Graupen – Schinkenbrühe – emulgierte Eigelbcreme

St. Pierre confiert in Estragonbutter
Spargel aus Bruchsal – Sauce americaine – Backerbsen

Bresse Huhn von Lars Odefey
Safran Risoni – Zitronenconfit – Mandel

In Marsala geschmorte Kalbsbacke
Nussbutterkartoffel – Spitzkohl – Lardo di Collonata

Waltmanns Ziegen-Rohmilchkäse
Junger Rhabarber – Pinienkerne – Liebstöckeleis

Törtchen von der Felderdbeere
Erdbeervinaigrette – Limette - Malibuschaum

fine dining in Stuttgart: Anton Gschwendtner im Restaurant Olivio

Als letzter Programmpunkt unserer kulinarischen Reise, sollte es nochmal ein ganz besonderer Abend sein. Auf den habe ich mich Wochen vorher schon sehr gefreut. Nach einigen Jahren gab es endlich ein Wiedersehen mit Anton Gschwendtner. Er war im Münchner 5*-Hotel Sofitel Bayerpost Küchenchef des Restaurants DÉLICE La Brasserie. Zu seiner Zeit wurden regelmäßig hochrangige Gastköche eingeladen, wie Christian Bau, Erik van Loo oder Emmanuel Renaut. Dann wechselte Anton in das Sofitel in Wien und erkochte dort für das Restaurant LOFT seinen ersten Stern. Ich hatte es immer fest vor, ihn dort zu besuchen, aber leider hat es nicht geklappt. Er ist mir wieder ein paar Schritte entgegen gekommen und verantwortet jetzt die Küche im Restaurant Olivio. Dort konnte er sofort im ersten Jahr den Stern verteidigen.

Reserviert habe ich sehr frühzeitig, weil mir der Besuch sehr am Herzen lag. Wenige Wochen vorher erfuhr ich, dass die langjährige Sommelière des Werneckhofs, Julia Pleintinger, ebenfalls nach Stuttgart gegangen ist und nun als Restaurantleiterin das Olivio komplettiert. Somit habe ich mich auf ein doppeltes Wiedersehen sehr gefreut. Entsprechend herzlich wurden wir auch empfangen und konnten einen ganz wunderbaren Abend erleben. Anton hat seine handwerklichen Fähigkeiten weiter entwickelt und bringt ein Menü auf den Tisch, das ein optisch Highlight ist und auch geschmacklich sehr zu überzeugen weiß.

Kulinarische Einstimmung mit Lachs | Flammkuchen | Sommerrolle
N25 Kaviar | Blumenkohl | Steinpilze

Brotauswahl und Aufstriche

Bruchsaler Spargel | Erbse | Belper Knolle

Geflämmter Hamachi
Wasabi | Avocado | Gurke

2014 Riesling GG Schotzacher Roter Berg
Weingut Graf von Bentzel-Sturmfeder, Württemberg

Schottische Jakobsmuschel
Cremiger Koshihikari | Safran | Pak Choi

2014 Silvaner Best Of
Winzerhof Stahl, Franken

Seesaibling "Omble Chevalier"
Spitzmorcheln | Brunnenkresse | Radieserl | Krabben-Beurre Blanc

2016 Acustic Blanc
Bodegas Acustic, Montsant

Perlhuhn aus der Bresse
Stabmuschel | Artischocke | Sauce Normande

2016 Pomino Benifizio Riserva D.O.C.
Marchesi di Frescobaldi, Toskana

Eifeler Lamm
Kichererbse | Mung Dal | Gewürzjoghurt

2012 Ripasso Valpolicella Superiore
Tenuta Falezze, Venetien

Passionsfrucht
Whisky Sour | Buchweizen

Felchlin Schokolade
Mango | Thaibasilikum

2015 Sauvignon Blanc Auslese
Weingut Drautz-Able, Württemberg

Süßer Abschluss
Ingwer-Mandel | Erdbeere | Zitrone | Windbeutel | Marshmallow | Rhabarber