Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee aus Fun Dine von David Kikillus

Dieses Rezept aus dem Kochbuch "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" von David Kikillus habe ich nur aus einem Grund ausprobiert. Mich haben die Nussbutterbrösel sehr interessiert, da sie nur aus Butter und Milchpulver gemacht werden und somit glutenfrei sind. Die sind so perfekt und knusprig geworden, dass ich froh bin, endlich eine gute Alternative für Brösel oder Crunch zu haben. Hier trifft auf jeden Fall mein Motto zu: "ein Kochbuch hat sich dann schon gelohnt, wenn man ein Rezepte daraus in sein Repertoire übernimmt".

Beim Fisch musste ich auf eine Alternative gehen, da mein geliebtes Frischeparadies den vorgeschlagenen Steinbutt nicht hatte. Wegen der Farbe und der Konsistenz und nicht wegen der Namensähnlichkeit habe ich mich für Steinbeißer entschieden.

Die Rezepte von Brokkolimousse und Zitronen-Beurre-Blanc konnte ich problemlos umsetzen. Beim Knoblauchgelee hatte ich bereits beim Lesen des Rezepts angezweifelt, dass man das im Thermomix machen kann. 25 Gramm vom schwarzen Knoblauch sind sieben Knollen. Wenn man sieben Knollen Knoblauch in den Thermomix gibt, passiert da wenig bis nix. Ich habe es gleich gar nicht probiert, sondern meinen ESGE Zauberstab bemüht. Er war auch nicht sehr erfolgreich, da die Hälfte der Masse das Messer zuklebte und die zweite Hälfte ergebnislos am Becherrand klebte. Dabei ist der fermentierte Knoblauch so weich, dass es ganz einfach geht. Ich habe alles zusammengekratzt, auf ein Schneidebrett gelegt und mit einer Gabel zerdrückt. Ergebnis: ein wunderbares Püree und das hat sich mit einer Winkelpalette auch gut auf die Silpat-Matte aufstreichen lassen. Getrocknet habe ich es im Backofen, allerdings hat es länger gedauert, als angegeben.

Fisch, Brokkoli und die Beurre Blanc konnte ich rezept-getreu ganz einfach kochen. Alle Komponenten ergaben auf dem Teller ein sehr schönes und stimmiges Gericht, das uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Besonders glücklich war ich darüber, dass es mir gelungen ist den passenden Wein dazu zu finden, eine Cuvée aus Welschriesling, Chardonnay und Sauvignon Blanc vom burgenländischen Weingut Groszer.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" könnt Ihr hier lesen.

Steinbeißer:
600 gr. Steinbeißerfilet
Albaöl
Thymian
Meersalz

Den Fisch portionieren und leicht salzen. Das Albaöl mit ein paar Zweigen Thymian erhitzen und dann den Fisch auf beiden Seiten anbraten.


Brokkolimousse:
1 kleiner Brokkoli
1 TL Backpulver
Butter
Zucker
Meersalz

Die Brokkoli-Röschen grob zerteilen. Dabei einige kleine und schöne Röschen für die Dekoration zur Seite legen. Den Stiel schälen und ein paar dünne Scheiben abschneiden und zur Seite geben. Den restlichen Stiel grob würfeln. Die aufgehobenen Scheiben ausstechen und den Rand ebenfalls zu den Stücken für das Mousse geben. Die Brokkolistücke mit Salz und Zucker würzen und in einem Topf etwas Wasser ziehen lassen. Backpulver und Butter zugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten. Zum Schluss im Thermomix zu einer glatten Creme mixen.


Nussbutterbrösel:
75 gr. Butter
60 gr. Milchpulver
Meersalz

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Milchpulver zugeben. Die Masse mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren abbrennen lassen, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.


Zitronen-Beurre-Blanc:
1 kleine Schalotte
Albaöl
1 EL Kapernlake
15 gr. Sahne
60 ml Zitronensaft
100 gr. kalte Butterwürfel
Meersalz

Die Schalotte vierteln und in etwas Albaöl anschwitzen. Anschließend die Kapernlake, Sahne und den Zitronensaft hinzufügen. Etwas köcheln lassen, mit Salz abschmecken und passieren. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel mit dem Zauberstab untermixen.


Knoblauchgelee:
7 Zehen schwarzer Knoblauch

Den schwarzen Knoblauch schälen und auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Gabel zu einer feinen Paste zerdrücken. Mit einer Winkelpalette auf die Silpat-Matte aufstreichen und bei 60 Grad für 2,5 Stunden im Backofen trocknen. Danach zu kleinen Kreisen ausstechen.


Anrichten:
Brokkoliröschen
Brokkolistiele
Meersalz

Den Brokkoli kurz in Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Alle Komponenten anrichten

Dazu gab es bei uns einen Csaterberg 2015 vom Weingut Groszer Wein. Wer einmal einen Wein von dem südburgenländischen Weingut in den Händen hatte, wird sich immer an das schöne Etikett erinnern. Sie sind immer unterschiedlich, aber die Jugenstil-Motive sind so prägnant, dass man sie auf den ersten Blick erkennt.

Der Wein ist eine Cuvée aus Welschriesling, Chardonnay und Sauvignon blanc. Zu dem Fisch und seinen Beilagen hat mir am besten die Cremigkeit des Weins gefallen. Die leichte Säure nimmt die Säure der Beurre Blanc auf und seine Fruchtigkeit passt sehr gut zum Püree. Wir haben öfters hin und her probiert und waren sehr froh, dass der Wein gut zu allen Komponenten passt und das Ganze somit zu einer runden Sache wurde.

Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma aus Fun Dine von David Kikillus

Auf Anhieb hat mir bei dieser Gazpacho gefallen, dass sie ohne Toastbrot gebunden wird und somit glutenfrei ist. Interessant erschien mir auch Melone zu verwenden. Das sorgt für ein schön fruchtiges Aroma. Die beiden Begleiter Joghurtespuma und Joghurteis fand ich auch sehr passend für eine sommerliche Vorspeise. In seinem Kochbuch "Fun Dine" nennt David Kikillus dieses Gericht "Sommergefühle". Ich war leider mit dem Nachkochen ziemlich spät dran, hatte aber Glück, dass wir für unser Mittagessen einen schönen Herbsttag erwischt haben.

Die Melonen-Gazpacho habe ich fast genau nach dem Rezept zubereitet und die hat auf Anhieb sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack gepasst und hat uns sehr gut gefallen. Einzig die Tomate habe ich vorher nicht geschält, da alles im Thermomix püriert wird und dadurch habe ich mir auch das passieren gespart. Die Masse war sehr fein und hatte keine störenden Stücke.

Das Joghurteis wird im Paco-Jet zubereitet. Ich habe mich genau an die Mengenangaben gehalten und war überrascht, weshalb das nur den halben Becher füllt. Deshalb stelle ich das Rezept hier in der doppelten Menge zur Verfügung. Bei der Konsistenz kann ich nicht beurteilen, ob das so gewollt war, da leider das Rezeptbild wenig Aufschluss dazu gibt. Es entsteht kein cremiges Eis, sondern eine Art Schnee, der durchaus optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Im Gegensatz zum Eis erschien mir die Menge für den Espuma zu groß. Ich habe das Rezept auf ein Blatt Gelatine herunter gerechnet. So passte die Masse in einen 0,5 Liter iSi. Für die vierfache Menge hätte es gar kein Gerät mit diesem Volumen gegeben. Ein Viertel der Rezeptmenge passt auch besser zur Menge der Gazpacho.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" findet Ihr hier.

Melonen-Gazpacho:
1 Tomate
500 gr. Galiamelone
1/4 Salatgurke
1 kleine Schalotte
45 ml Olivenöl
15 ml Weißweinessig
Piment d'Espelette
Meersalz

Die Melone schälen, die Kerne auskratzen und grob würfeln. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomate vierteln. Alles in den Thermomix (oder einen anderen Standmixer) geben und zusammen mit Essig, Öl und den Gewürzen sehr fein pürieren. Wem die Masse zu grob ist, der kann sie durch ein Sieb streichen.

Die Suppe kalt stellen.


Joghurteis:
160 ml Milch
20 gr. Glucose
80 gr. Milchpulver
0,4 gr. Carrageen
0,6 gr. Johannisbrotkernmehl
640 gr. Joghurt

Die Milch erhitzen und die Glucose darin auflösen. Anschließend Milchpulver, Carrageen und Johannisbrotkernmehl unterrühren. Das Milchgemisch unter den Joghurt heben, in einem Pacossierbecher einfrieren und kurz vor dem Servieren pacossieren.


Joghurt-Espuma:
15 ml Milch
1 Blatt Gelatine
350 gr. griechischer Joghurt
10 gr. Tannenhonig
1/2 TL Basic Textur

Die Milch erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Joghurt mit Tannenhonig und Basic Textur glatt rühren. Das Milch-Gelatine-Gemisch in den Joghurt einrühren und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche abfüllen. Hintereinander zwei Sahnekapseln eindrehen.


Anrichten:
grüne Erbsen oder Zuckerschoten in Streifen geschnitten
kurz blanchiert

Den Melonen-Gazpacho in Gläser füllen und den Joghurtespuma aufsprühen. Mit den Erbsen, bzw. Zuckerschoten garnieren. Das Joghurteis in einem extra Schälchen anrichten.

Rezension: Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine von David Kikillus

Auf dieses Kochbuch habe ich gewartet. Sehnsüchtig. Ich habe sehr gehofft, dass es bereits erschienen ist, bevor wir in das Restaurant "Kikillus" gehen. Leider haben der Erscheinungstermin und unser Dinnertermin nicht gepasst. Nach einem tollen Abend bei David Kikillus habe ich weiter gewartet. Sehnsüchtig. Dann war es da und das echte Leben hat mich so überrollt, dass ich heute, nach über einem Jahr, noch immer nicht richtig im Tritt bin. Seit fast einem Jahr liegt "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" bei mir und endlich habe ich es geschafft, darüber zu schreiben.

Der gebürtige Dortmunder David Kikillus hat seine Ausbildung im Hotel "Römischer Kaiser" absolviert und war danach viel unterwegs. Zu seinen Stationen als Koch und Küchenchef gehören Restaurants in Österreich, am Bodensee, im Ruhrgebiet, auf Mallorca, in Griechenland, Spanien, der Schweiz und der Ukraine. Seine Umtriebigkeit ist für mich auch Ausdruck seiner Kreativität. Das erste Mal habe ich ein Menü von ihm gegessen, als er noch Küchenchef bei Nelson Müller im Restaurant "Schote" war. Damals war ich schon begeistert vom Geschmack und der filigranen Eleganz.

Im Frühjahr 2014 eröffnete er in Dortmund das Restaurant "Kikillus" und erhielt dafür im November 2015 den ersten Stern. Der war ihm wichtig, darauf hat er viele Jahre hingearbeitet. Er ist ehrgeizig und hat Auszeichnungen in verschiedenen Koch-Wettbewerben, wie "Culinary World Cup" oder "Salon Culinaire" erringen können. 2016 ging etwas schief, er musste sein Restaurant schließen und in der Presse waren viele negative Dinge zu lesen. Er hat seine Zelte hier abgebrochen und kocht nun in Shanghai. Das macht leider auch meinen Bericht über unser Menü im September 2015 überflüssig. Deshalb hänge ich einige Fotos davon an das Ende dieser Rezension.

Das großformatige Buch startet mit einem Vorwort und vielen Fotos aus dem Restaurant und der Küche des Kikillus. nahezu nahtlos in den Rezeptteil über. Die Kapitel tragen, wie die Rezepte, symbolische Titel. Das macht den traditionellen Aufbau von Gerichten zu einem Menü schwierig. Andererseits ist es mit der "frechen" grafischen Gestaltung, den sehr auf das Gericht reduzierten Fotos und den vielen Aufnahmen aus dem Restaurant-Alltag gelungen die Persönlichkeit von David Kikillus einzufangen.

Jedes Rezept ist auf einer Doppelseite illustriert, dabei liegt der Fokus auf dem Gericht. Alles andere ist ausgeblendet und jeder Hintergrund ist schwarz. Für die Rezepte steht mit einer Doppelseite auch viel Platz zur Verfügung. Die Rezepte sind in Komponenten mit den jeweiligen Detailrezepten aufgeteilt. Darin liegt die Stärke und die Schwäche dieses Kochbuchs. Es ist schwierig Anrichtdetails auf dem Foto zu erkennen und in der Rezeptbeschreibung fehlen weiterführende Angaben. Der Reiz liegt darin, einzelne Komponenten herauszunehmen und zu adaptieren.

Beim Ausprobieren bin ich unterschiedlich gut zurecht gekommen. Einige Komponenten haben exakt so funktioniert. Bei manchen Rezepten musste ich die Mengenangaben stark verändern, damit es passt. Ich habe die Rezepte bewusst ausgewählt und mir auch Zutaten aus dem Internet bestellt. Es war nichts dabei, was ich ohne großen Aufwand und auch in kleinen Mengen bekommen konnte. Dafür war der Maschinenpark in der Küche gefordert. Neben Thermomix durfte auch der Paco-Jet ran.

Das Nachkochen hat durchaus meinen Horizont erweitert und die beiden Gerichte haben uns sehr gut geschmeckt. Mein Highlight waren die Nussbutterbrösel, da sie einfach herzustellen und glutenfrei sind.

Abgerundet werden die Rezepte mit dem alphabetischen Register, in dem die sogar die einzelnen Komponenten aufgeführt werden. Das ist sehr hilfreich, da ich diese Buch als Anregung für Details verstehe und diese dann gezielt gefunden werden können.

Sommergefühle
Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma

Ein kleiner Wildfang
Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee
















Fazit:
"Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" bietet sehr viele kreative Anregungen. Wer mit neuen Zutaten oder neuen Zubereitungstechniken experimentieren möchte, kann hier aus dem vollen schöpfen. Aufgrund der vielen Fotos regt das Buch durchaus zum schmökern und entdecken an. Wer Rezepte nachkochen möchte, darf sich vor Zutaten, die es nicht in jedem Supermarkt gibt und Profi-Küchen-Equipment nicht scheuen. Profi-Köche und sehr, sehr ambitionierte Hobbyköche werden ihre Freude haben.


Wie versprochen kommen hier einige Bilder des Menüs von David Kikillus vom September 2015: