Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant aus "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Es war eine Premiere, dass ich einen Wein hatte und dazu ein Gericht kochte. Normalerweise koche ich und überlege, welcher Wein passen könnte. Ich habe den Eindruck, dass es sinnvoller ist, erst den Wein zu wählen und dann dazu zu kochen. Diese Erfahrung konnte ich schon bei einigen Winzer-Dinner machen, bei denen ein Winzer dem Koch vorher die Weine zur Verfügung gestellt hat. Eine sehr gute Hilfestellung zu dieser Thematik ist das Kochbuch "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser.

In meinem Kühlschrank lag eine Flasche Dark-Horse-Chardonnay von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und ich wollte unbedingt etwas dazu kochen. Normalerweise kann ich Chardonnay nicht ausstehen - ich bin eine typische ABC-Trinkerin (anything but Chardonnay). Witzigerweise geht es Beth genauso, wie ich bei ihrem Besuch in München erfuhr. Da hat sie aus der Not eine Tugend gemacht und den Chardonnay so ausgebaut, dass er ihr schmeckt und mir schmeckt er auch.

Mit Hilfe des sehr praktischen Wein-Registers, habe ich mir aus den, für Chardonnay passenden, Gerichten ein Karottengericht mit indischen Aromen ausgesucht. Das hat sich wunderbar unkompliziert kochen lassen und hat ausgezeichnet geschmeckt. Der Chardonnay war perfekt dazu und hat das Gericht nochmal "aufgewertet".

Meine Rezension von "Wein & Gemüse" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen


1/2 TL Cumin
1/2 TL Koriander
1 EL Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 TL brauner Zucker
Meersalz
Zucker
2 Bund junge Karotten
2 Schalotten
75 gr. Rosinen
2 EL Honigessig
einige Zweige Minze
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 gr. griechischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Meersalz
etwas Zitronenabrieb

1 Flasche Chardonnay, z. B. Dark Horse von Beth Liston


Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Cumin und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas auskühlen lassen und in einem Mörser fein reiben. Einen Teller mit Backpapier auslegen. Die Pistazien und Pinienkerne ebenfalls in einer trocken Pfanne rösten. Den Zucker darüber streuen und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Nüsse überzogen sind und mit Meersalz würzen. Dann sofort den Pfanneninhalt auf das Backpapier geben. Erkalten lassen und grob hacken.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, dann die Karottenscheiben mit dem Wasser zugeben. Alles einige Minuten kräftig anbraten. Rosinen, Salz und Gewürze zugeben und für zwei Minuten weiter braten und mit Essig ablöschen. Den Essig vollständig reduzieren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Minze von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter für die Deko aufheben.

Die Karotten auf eine Platte geben und mit Nüssen und Minze garnieren. Den Joghurt dazu servieren.

Rezension: Wein & Gemüse von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser

Jeder Sommelier macht sich Gedanken, mit welchem Wein er ein Gericht perfekt ergänzen kann. Mittlerweile ist Wein nicht mehr das einzige Getränk der Wahl - Craftbeer, alkoholfreie Getränke, selbst angesetzte Limonaden und Essenzen sind in aller Munde. Zum Thema Foodpairing ist nun das neue Buch "Wein & Gemüse" erschienen. Darin zeigen Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser wie man Wein zu Gemüsegerichten kombinieren kann.

Manuela Rüther machte eine Ausbildung als Köchin und verdiente sich die ersten Sporen in der Sternegastronomie. Darunter waren das Vau in Berlin von Kolja Kleeberg und das Restaurant Zur Krone in Herxheim von Karl-Emil Kuntz. Danach tauschte sie die Kochschürze mit der Kamera und dem Computer. Sie begann Rezepte zu schreiben und die Fotos dazu zu machen. Mittlerweile ist sie etablierte Food-Journalistin und Kochbuch-Autorin.

Sebastian Bordthäuser studierte Germanistik und entschied sich dann seine Wein-Leidenschaft zum Beruf zu machen. In Köln arbeitete er in der gehobenen Gastronomie als Sommelier und Restaurantleiter. Zu seinen beruflichen Stationen zählt auch Steinheuers Restaurant "Zur alten Post" in Bad Neuenahr (2 Michelin-Sterne). Seit August 2014 arbeitet er als freiberuflicher Sommelier, Journalist und Autor (u. a. für Effilee, BEEF, Welt am Sonntag und Feinschmecker).

Der Titel von "Wein & Gemüse" sagt eigentlich schon alles. Es geht um Wein und Gemüse. Und so folgt die Struktur des Buches auch dem Motto zu 27 verschiedenen Gemüsearten, wobei sich da auch ein paar Salate und Kräuter untergemischt haben, gibt es je zwei bis drei Rezepte. Die Rezepte sind vegetarisch - Fleisch oder Fisch wird nicht berücksichtigt. Es sind Rezepte "quer durch den Gemüsegarten", von Vorspeisen, Suppen bis Hauptspeisen ist alles dabei und die Gerichte könnten unterschiedlichen Länderküchen, aber auch Klassikern zugeordnet werden. Das Besondere und Neue ist die Kombination mit Wein.

Als Exkurs sind zwei Kapitel über Sensorik und Weinbereitung eingeschoben. Gut verständlich und interessant geschrieben erfahren wir hier jede Menge über Wein. Illustriert wird das Ganze mit vielen Fotos. Soweit zur Theorie, viel spannender ist natürlich die Praxis. Zu jedem Rezept finden wir den Wein-Tacho. Dieser zeigt die aromatische Grundfarbe eines Gerichts und den dazu passenden Wein an. Zusätzlich wird die Aromatik des Gerichts ausführlich beschrieben und erläutert, weshalb dieser oder jener Wein ideal wäre. In dieser gut verständlichen Art und Weise habe ich bisher Erläuterungen zu Weinempfehlungen noch nicht gelesen. Das ist sozusagen Sommelier-Wissen auf den Punkt gebracht.

Die Rezepte sind, wie üblich, dargestellt. Das Rezeptbild nimmt eine Seite ein und auf der Seite gegenüber finden wir Zutatenliste, Personenanzahl und Zubereitungstext. Ergänzt wird dies eben um das spezielle Weinthema. Ein alphabetisches Zutaten- und ein Weinregister am Ende des Buchs runden das ab.

Beim Aussuchen eines Rezepts zum Nachkochen habe ich mich diesmal am Wein orientiert. Ich hatte noch eine Flasche Chardonnay und wollte unbedingt etwas dazu kochen, da ich Chardonnay normalerweise nicht leiden kann. Bei dem Dark-Horse-Chardonnay ist das anders. Der stammt von der kalifornischen Weinmacherin Beth Liston und die ist auch keine Chardonnay-Freundin. Und so hat sie es geschafft diesen Wein so zu machen, dass er sogar uns beiden schmeckt. Zu Chardonnay werden "Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant" empfohlen. Ein sehr schönes und würziges Gericht, das schnell zubereitet war und uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Auch der Chardonnay dazu war perfekt.

Würzige Karotten mit Rosinen und Pistazienkrokant und Chardonnay


















Fazit:
"Wein & Gemüse" ist das ideale Buch für Geniesser, die möglichst unkompliziert lernen wollen, wie man Weine zu Essen kombiniert. Dabei steht die praktische Erfahrung im Vordergrund.