Hühnerflügel mit Linsen-Limetten-Chili-Salat

In meinem Vorrat gibt es immer Linsen und die essen wir wirklich gerne. Und weil es verschiedene Sorten von Linsen gibt, brauche ich zwischendurch Ideen die Linsen auch wieder aufzubrauchen.

Bei der Suche in meinem Rezeptarchiv habe ich diesen nordafrikanischen Salat entdeckt und gleich ausprobiert. Nach meiner Erfahrung tut es jedem Linsensalat gut, wenn man ihn anmacht, so lange die Linsen noch warm sind. Und der Salat bekommt ein intensiveres Aroma, wenn man ihn einen Tag durchziehen lässt. Das ist eigentlich ideal, weil man den Salat somit komplett vorbereiten kann.

Damit aus dem Linsensalat ein komplettes Gericht wird, gab es einfach schnell gebratene Hühnerflügel dazu. Ich kaufe sehr gerne Hühnerkeulen oder Hühnerflügel, weil viele Menschen leider nur Hühnerbrust essen und diese Teile dann übrig sind. Dabei haben die Hühnerkeulen das bessere Fleisch und so knusprige Hühnerflügel schmecken auch sehr gut.

für 2 Personen

150 gr. Belugalinsen
1 1/2 Limetten
1 große grüne Chilischote
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

4 Chicken-Wings
Salz
Butter
Olivenöl

Die Linsen in Wasser, bei mittlerer Hitze, in ca. 20 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Chili längs vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Limette filetieren und die Filets dritteln. 

Den Saft der halben Limette auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Die noch warmen Linsen damit anmachen.

Die Hühnerflügel am Gelenk trennen. Etwas Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hühnerflügel darin rundum goldbraun braten. 

Limettenstücke und Chilistreifen zu den Linsen geben. Alles gut vermengen und nochmals abschmecken. (Man kann den Salat bereits einen Tag vorher komplett zubereiten. Das Durchziehen intensiviert den Geschmack. Dann, kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken.)

Den Linsensalat mit den Hühnerflügeln auf Teller geben und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Gebeizter Saibling mit Lauch und Linsen-Vinaigrette

Zu einem Vegetarier werde ich nie, obwohl ich auf Fleisch verzichten könnte. Aber auf Fisch verzichten könnte ich nie. Immer wieder habe ich Phasen, wo ich unbedingt Fisch essen möchte. Dann gibt es auch oft zwei oder drei Tage hintereinander ein Fischgericht. Das ist gut möglich, da frischen Fisch sehr schön beizen kann und somit auch für wenige Tage haltbar.

So eine Phase hatte ich wieder einmal und ich habe in meinem Rezeptarchiv gezielt nach passenden Gerichten gesucht. Sofort fündig wurde ich bei diesem Rezept von Jörg Sackmann aus dem Kochbuch "Regionale Genüsse". Da hat mich vieles angesprochen, der Lauch der als Komponente dabei ist, das Packerl Alblinsen, das noch im Schrank stand und natürlich der Saibling.

Von den Linsen habe ich mehr gemacht und ein paar Tage später mit einem Salat und Räucherfisch auf den Tisch gebracht. Das hat auch sehr gut gepasst. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man alle Komponenten vorbereiten kann und es mit wenigen Handgriffen servieren kann. Es ist also auch für Gäste perfekt geeignet.

für 2 Personen

Gebeizter Saibling:

300 gr. Saiblingsfilet ohne Haut
1 Zimtstange
1 TL Anissamen
1 TL Koriander
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

20 gr. brauner Zucker
30 gr. Salz

Das Saiblingsfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen.

Die Zimtstange mit einem Messer grob zersplittern. Koriander und Pfeffer mörsern. Das Lorbeerblatt in feine Streifen schneiden. Alles mit Salz und Zucker zur Beize vermengen.

Eine Auflaufform in der Größe des Saiblingsfilets mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Falls man keine passende Form hat, das Fischfilet halbieren. Die Hälfte der Beize auf dem Boden der Form verteilen und das Filet darauflegen. Mit dem Rest der Beize bedecken und mit der Folie abdecken.

Für 5 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach die Beize mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.

Wenn man den Fisch vorbereiten möchte, kann man ihn jetzt vakuumieren und er ist für mindestens 2 Tage im Kühlschrank haltbar.

Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Fisch nicht zu kalt ist und in feine Scheiben schneiden.

Linsen-Vinaigrette:
50 gr. weiße Alblinsen
1 kleine Schalotte

1 TL Kapern
1 Sardelle

Olivenöl
1 Zweig Thymian
100 ml Geflügelbrühe

2 EL Butter
Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Balsamico

Die Linsen für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sardellen und die Kapern fein hacken. 

Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Kapern und Sardellen darin anschwitzen. Die Linsen dazugeben und alles mit der Brühe aufgießen. Den Zweig Thymian einlegen und die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze die Linsen ca. 25 Minuten bissfest garen. 

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen lassen. Den Thymianzweig herausnehmen und die Butter zu den Linsen geben. Alles gut durchrühen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Linsen werden lauwarm serviert.

Wenn man die Linsen vorbereiten möchte, dann kocht man sie fertig und die Butter erst vor dem Servieren dazu und schmeckt ab.

Lauch:
eine junge Stange Lauch
Salz
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch waschen und halbieren bzw. dritteln. Das kommt darauf an, wie groß der Topf ist, in dem man sie blanchieren möchte.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen lassen und die Lauchstücke hineingeben und für 2 - 3 Minuten blanchieren. Herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Den Lauch in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Auch das Lauchgrün kann man in Streifen schneiden und zusätzlich braten. Olivenöl in einer beschichtetetn Pfanne erhitzen. Die Lauchringe auf beiden Seiten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn man das Gericht vorbereiten möchte, bereitet man die Lauchringe vor und brät sie erst kurz vor dem Servieren.

Anrichten:

Die Linsen-Vinaigrette auf den Tellern verteilen. Den Saibling daraufsezten und mit den Lauchringen dekorieren.

Eine Inspiration aus:

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Lammrücken mit würzigen Linsen

Nichts ist ja schlimmer, wenn man eine bestimmte Zutat braucht und der Rest der Tüte dann ewig durch den Vorratsschrank wandert. So erging es mir mit den Roten Linsen, die wir sehr gerne essen, aber auch gerne aufbrauchen.

Für solche Fälle habe ich mein Rezeptarchiv. In das kommt jedes Rezept, das mir irgendwo begegnet, sei es in einem Kochbuch, in einem Blog oder auf Social Media und wird dort nach Hauptzutat abgelegt. Diesmal war es sogar so, dass ich das Rezept bereits ausgedruckt hatte, da es mir so gut gefallen hat, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte.

Es hat nur leider etwas gedauert bis die Tüte und der Zettel zusammengekommen sind. Dafür hat uns das Ergebnis sehr begeistert und was mir auch immer wichtig ist, es lässt sich schnell zubereiten. Beim nächsten Mal würde ich sogar eine doppelte Portion Linsen machen, da es kaum mehr Arbeit ist und auch zimmerwarm sehr gut schmeckt.

für 2 Personen

1 Lammrücken
Salz
Pfeffer
Olivenöl

125 gr. Rote Linsen
1/2 kleine rote Zwiebel
2 rote Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer (etwa in der Größe einer Knoblauchzehe)
ein paar Stiele Koriander oder Petersilie
1 TL Cumin
1 TL Kurkuma gemahlen
Olivenöl
ca. 300 ml Gemüsebrühe
1/2 Limette
Salz
Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuterblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und für das Anrichten zur Seite stellen. Das Cumin im Mörser zerkleinern.

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Cumin und Kurkuma in eine kleine Schüssel geben und vermengen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Mischung darin anbraten, bis sie duftet. Nun die Linsen dazugeben und kurz anrösten lassen. Alles leicht salzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 

Die Linsen bei mittlerer Hitze und offenem Topf bissfest garen. Das dauert ca. 15 Minuten. Die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Gemüse mit abgeriebener Limettenschale, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fettdeckel des Lammrückens diagonal einschneiden und das Fleisch von allen Seiten mit Salz würzen. Den Lammrücken halbieren. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Fettseite bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett ausgelaufen und eine Kruste entstanden ist. Das Fleisch wenden und weiterhin bei mittlerer Hitze braten, bis es gar, aber noch rosa ist. Nun etwas rasten lassen und längs halbieren.

Das Fleisch brät man idealerweise dann an, wenn die Linsen bereits mit der Brühe aufgegossen sind.

Lammrücken und Linsengemüse auf Tellern anrichten und mit den Kräutern bestreuen.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Limabohnensalat mit Tomaten, Roter Bete und Granatapfelkernen

Dieser Salat aus dem Kochbuch "Die spanische Landküche" von José Pizarro hat mich sofort angesprochen, da die Zutaten ungewöhnlich sind. Die Basis des wirklich sattmachenden Salates sind Rote Bete, weiße Bohnen, Tomaten und Granatapfel. Getoppt wird das Ganze noch mit Rucola und Käse, die weitere Würze für den Salat sind.

Gefreut hat mich auch, dass die Rote Bete genauso gegart wird, wie ich es bevorzuge, nämlich im Ofen. Der Salat hat uns rundum sehr gut geschmeckt und die Reste waren am nächsten Tag auch noch fein und es gab damit ein sehr schnelles Abendessen.

Die Menge ist wirklich reichlich und man kann sich auch überlegen, die Zutaten zu halbieren und die zweite Hälfte der Granatapfelkerne anderweitig zu verwenden. 

Weitere spannende Rezepte aus diesem Buch und meine Rezension sind hier zu finden:
Link zur Rezension.

eine große Portion, für mindestens 6 Personen

Salat:

2 Rote Bete
Olivenöl
Meersalz, Zucker, Kümmel
400 gr. kleine weiße Bohnen aus der Dose

700 gr. Tomaten

1 Granatapfel

Dressing:
4 - 6 Zweige Thymian
3 EL Weißweinessig
2 EL Granatapfelsirup

5 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Anrichten:
Käse
Rucola
geröstete Weißbrotscheiben

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Salz, Zucker und Kümmel mit dem Olivenöl verrühren und die Beten damit rundum einstreichen. Jede Knolle in ein Blatt Alufolie wickeln und in eine Auflaufform setzen. Die Beten für rund 1 Stunde bei 200 Grad garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit die Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen. Die Tomaten in Würfel schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen.

Die Thymianblätter von den Stielen streifen und mit Essig und Granatapfelsirup verrühren. Dann das Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Salatzutaten ca. 15 Minuten mit dem Dressing marinieren und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Manchego in Scheiben schneiden, Rucola schneiden und Weißbrot rösten und zum Salat servieren.

#lunchtapas - Breite Bohnen mit Minze und Limetten

Meine Lieblingsbohnen sind Breite Bohnen. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie vor rund 30 Jahren in einem türkischen Kochkurs. Diese Zubereitung mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten koche ich heute noch. Ein paar Mal haben wir sie auch im Garten angebaut und sie haben sich immer prächtig entwickelt. Heuer haben wir es leider nicht geschafft, ein paar Pflanzen anzuschaffen. Für nächstes Jahr stehen sie fest auf dem Plan. 

Dafür ist mir ein neues Rezept in die Hände gefallen und auch das hat uns ausgezeichnet gefallen und es kommt in mein Repertoire. Es ist schnell gemacht, man kann es gut vorbereiten und auch kalt essen. Es schmeckt für sich alleine und ich kann es mir auch sehr gut als Beilage zu Gegrilltem vorstellen.

für 2 Personen oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

400 gr. Breite Bohnen
Meersalz
Zucker
Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
2 Limetten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Minze

Die Bohnen schräg in breite Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Kurz stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Olivenöl dazugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Wenn die Bohnen gar sind, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, längs in schmale Streifen schneiden und am Schluß diese halbieren. So hat man kurze Streifen. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen.

Limettensaft mit Salz und Pfeffer verrühren, dann Olivenöl dazugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Die Bohnen damit marinieren und Zwiebeln und Limettenschale untermischen.

Die Blätter der Minze abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Minze über die Bohnen streuen und servieren.

Die marinierten Bohnen halten gut im Kühlschrank, die Minze sollte dann immer neu, vor dem Anrichten, geschnitten werden.

Eine Inspiration aus:

Link zum Buch

Gelbe Linsensuppe mit Wachteln aus Heimat schmeckt am besten von Hans Jörg Bachmeier

Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch "Heimat schmeckt am besten" von Hans Jörg Bachmaier. Da ich gerne drei Gerichte für eine Rezension ausprobiere, entschloss ich mich ein 3-Gang-Menü zu servieren. Den Auftakt sollte die gelbe Linsensuppe mit Wachteln machen.

Die Suppe ist ganz schnell gemacht und lässt sich sogar vorbereiten. Dann muss man sie nur noch erwärmen, während man die Wachtelbrüste brät und ist, gerade bei Einladungen, auf der sicheren Seite. Was mir sehr gut gefällt, dass sie mit Wasser gekocht wird und nicht mit Brühe. Der Geschmack kommt vom Speck und von den Kräutern. Gerade wenn es schnell gehen muss, ist das ideal und man kann sich die Vorbereitung einer Brühe sparen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

1 Schalotte
1 kleines Stück Speck
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
2 Zweige Koriander (mit Wurzeln)
50 gr. Butter
1 EL Zucker
2 - 3 EL Weißweinessig
150 gr. gelbe Linsen
30 gr. Kurkuma
1 Chili
Meersalz
Piment d'Espelette

Wachteln:
4 Wachtelbrüste
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Vom Koriander die Wurzeln abschneiden, die Schale abkratzen und fein würfeln. Alle Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Den Kurkuma schälen und fein würfeln.

In einem weiten Topf die Hälfte der Butter erhitzen. Schalotten- und Speckwürfel darin andünsten. Den Zucker einstreuen und karamellisieren, mit dem Essig ablöschen. Die Linsen dazugeben und mit einem Liter Wasser aufgießen. Kräutersträußchen, Korianderwurzeln, Kurkuma und die Chilischote im Ganzen dazugeben. Alles leicht köcheln lassen, bis die Linsen sehr weich sind. Das dauert rund 20 Minuten.

Kräutersträußchen und Chilischote entfernen und die Suppe in einem Standmixer sehr fein pürieren. Bei Bedarf die Suppe durch ein Sieb streichen und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Die restliche Butter in die Suppe einrühren.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben, um das Öl zu aromatisieren. Die Wachtelbrüste von beiden Seiten darin braten. Butter dazugeben und die Wachtelbrüste immer wieder mit dem Bratfett begießen.

Kukuruzcremesuppe mit Steinpilzen aus Das große Servus-Kochbuch 2

Wer noch nie Kukuruz gehört hat, den kann ich beruhigen. So sagen die Österreicher zu Mais und im Herbst ist der bei uns gut zu bekommen. Wer trotzdem keinen frischen Maiskolben findet, kann auch vorgegarten Mais (wie ihn mein Bio-Markt hat) oder Mais aus der Dose nehmen. Die benötigte Menge enspricht ungefähr einem Maiskolben.

Mais lässt sich nicht so richtig fein pürieren, außer man macht es im Thermomix. Wer den Biss nicht mag, der kann die Suppe auch durch ein Sieb streichen. Ansonsten ist zu sagen, dass diese Suppe schnell gekocht ist und fein schmeckt. Sie bringt auch etwas Abwechslung in den Suppen-Alltag. Entdeckt habe ich das Gericht im "Großen Servus-Kochbuch 2", als ich Rezepte für meine Rezension suchte.

Wer die Rezension nachlesen will, bitte hier entlang.

für 4 Personen

1 kleine Zwiebel
1 Kartoffel
80 gr. Butter
130 gr. Mais
125 ml trockenen Weißwein
500 ml Gemüsefond
150 gr. Steinpilze
3 3 4 Zweige Petersilie
125 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und reiben. Den Mais aus dem Kolben brechen.

In einem Topf 50 gr. Butter erhitzen, Zwiebel und Maiskörner darin kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die geriebene Kartoffel dazugeben, alles weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Die Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen, Pilze mit etwas Petersilie kurz anrösten und leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe mit dem Zauberstab schaumig aufmixen, in tiefe Teller füllen und mit Steinpilzen und Petersilie garnieren.

Herbstmenü rund um den Aceto Balsamico di Modena

Balsamico ist im wahrsten Sinne des Wortes heute "in aller Munde". In jedem Supermarkt steht im Essigregal gleich eine ganze Auswahl von unterschiedlichen Sorten. Leider nicht immer in bester Qualität. Vermutlich hat er seinen Siegeszug angetreten, als Tomate-Mozzarella-Basilikum Einzug gehalten hat. Ich kann mich noch gut daran erinnern, als wir uns vor über 15 Jahren ein kleines Fläschchen Balsamico aus dem Toskana-Urlaub mitgebracht haben. Der Essig war so ganz anders, als das was wir bisher aus Deutschland kannten. Die Farbe war sehr dunkel, die Konsistenz zähflüssig und der Geschmack wunderbar.

Aceto Balsamico di Modena, wie der korrekte Name lautet, ist eine geschützte Spezialität und stammt aus Modena. Dort wurde 1993 das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) gegründet. Es hat sich zur Aufgabe gemacht, die traditionelle Herstellung zu bewahren. 2009 gelang es dem Konsortium das EU-Siegel für geschützte geografische Angabe (g.g.A.) für den Balsamessig zu bekommen.

Der umgangssprachlich verkürzte Begriff Balsamico ist nicht geschützt und so kann mit diesem Namen ein Produkt verkauft werden, das mit dem hochwertigen Essig aus Modena kaum etwas zu tun hat. Wie erkennt man nun den Unterschied?

Der geschützte Aceto Balsamico besteht nur aus gekochtem Traubenmost und einem kleinen Anteil Essig, der anschließend in verschiedenen Holzfässern gelagert wird. Nach drei Jahren im Holzfass spricht man von einem gereiften (ital. invecchiato) Essig.  Die Farbe des Aceto Balsamico di Modena sollte dunkelbraun und satt sein. Der Essig sollte dickflüssig sein wie Honig und das Innere der Flasche überziehen. Auf meinem Foto unten ist das ganz gut zu erkennen. Der Geschmack ist süßsauer und harmonisch und hat einen langen Abgang. Am einfachsten zu erkennen ist es natürlich, wenn die Flasche das blau-gelbe g.g.A.-Siegel trägt. Den 50 Balsamico-Produzenten, die Mitglied im Konsortium sind, ist es zusätzlich gestattet das Siegel des Konsortiums auf dem Etikett abzubilden.

Ein hochwertiger Balsamico hat seinen Preis, aber man kann ihn sehr sparsam und vielfältig einsetzen. Für eine einfache Salatmarinade ist er viel zu schade. Sogar für Desserts ist er geeignet. Der Klassiker ist das Vanilleeis mit Balsamico. Ich wollte ein kleines Menü kochen, um seine Vielfältigkeit zu zeigen. Die Zutaten sollten saisonal und einfach zu bekommen sein. Herausgekommen ist dieses Menü:

Geflammter Ziegenkäse auf Wirsingsalat mit Balsamico-Zwetschgen

*

Balsamicolinsen mit Salsiccia und Kürbis

*

Vanilleeis mit Walnusskrokant und Balsamico

Ziegenfrischkäse lässt sich gut karamellisieren und die Kruste ergibt einen überraschenden Effekt auf dem weichen Käse. Die Balsamico-Zwetschgen kann man schon ein paar Tage im Voraus machen, dann ziehen sie auch noch schön durch. Die Flüssigkeit der Zwetschgen ergibt automatisch das Dressing für den Wirsingsalat.

Geflammter Ziegenkäse auf Wirsingsalat mit Balsamico-Zwetschgen

für 4 Personen

4 Ziegenfrischkäse à 100 gr.
6 EL brauner Zucker

4 Blatt Wirsing
Meersalz
Zucker
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
Muskatnuss

500 gr. Zwetschgen
4 EL Aceto Balsamico di Modena
1/2 TL Zimt
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Pinienkerne

Die Zwetschgen halbieren, den Stein entfernen und mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. Den Balsamico und die Gewürze dazu geben und bei sanfter Hitze schmoren. Die Zwetschgen sollten bissfest bleiben.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Von den Wirsingblättern den Strunk entfernen, die Blätter halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz und Zucker marinieren, bis sie feucht werden. In einer tiefen Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen und die Wirsingstreifen durchschwenken. Mit Muskatnuss abschmecken.

Die Ziegenkäse mit dem Zucker bestreuen. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bedeckt sein. Dann mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Anrichten:
Wirsingsalat auf den Teller geben, den Ziegenkäse in die Mitte setzen und mit Balsamico-Zwetschgen und Pinienkernen garnieren.

Der zarte Porzellanteller stammt von Birgitta Schrader.

Meiner Meinung nach gibt es viel zu selten Hauptgerichte mit Wurst. Ich mag das sehr gerne und die würzige Salsiccia wird von dem fast schon cremigen Kürbis und den süßsauren Linsen sehr gut ergänzt.

Balsamicolinsen mit Salsiccia und Kürbis

für 4 Personen

200 gr. Belugalinsen
1 Schalotte
4 EL Aceto Balsamico di Modena
400 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Thymian
3 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie

1/4 Hokkaido-Kürbis
Meersalz
Butter
gemahlener Chili

4 Salsiccia
Rapsöl

Die Schalotte sehr fein würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen. Die Linsen dazu geben und unter rühren anbraten. Mit der Brühe aufgießen. Die Linsen sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und die Linsen in etwa 30 Minuten bissfest kochen. Die Hitze reduzieren und die Linsen mit der restlichen Butter etwas binden und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter die Linsen rühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Kürbis in Spalten schneiden, salzen und diese in etwas Butter rundum goldbraun anbraten. Dann auf einen Teller legen, mit dem Chili bestreuen und für 15 Minuten in den Ofen geben.

Die Salsiccia rundum mit einer Gabel einstechen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Würste bei mittlerer Hitze langsam rundum braten.

Das Dessert macht wenig Arbeit und kann vorbereitet werden. Wer keine Eismaschine hat, kann auch ein gutes Vanilleeis kaufen. Der Krokant ist schnell gemacht, man sollte nur dabei bleiben und immer ein Auge auf die Pfanne haben.

Vanilleeis mit Walnusskrokant und Balsamico

100 gr. Sahne
500 ml Milch
1 Vanilleschote
6 frische Eigelbe

125 gr. Zucker

25 gr. Walnüsse
60 gr. Zucker
Prise Salz

Aceto Balsamico di Modena " invecchiato"


Die Milch mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Vanilleschote zur Milch geben. Die Milch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen.

Eine Schüssel mit Eiswürfeln bereithalten. Die Sahne aufschlagen.

Eine Schlagschüssel auf ein Wasserbad setzen. Die Eigelbe darin mit dem restlichen Zucker verrühren. Die Vanillemilch erneut aufkochen und langsam, unter Rühren, in die Zucker-Ei-Masse gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen.

Die kalte Sahne in die Masse unterheben, die Schüssel auf das Eis stellen und die Masse kalt rühren. Anschließend die Masse in der Eismaschine zu einem festen, cremigen Eis gefrieren.

Einen Teller mit Backpapier belegen. Die Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen. In die Pfanne den Zucker und eine Prise Salz geben und zum Karamell schmelzen. Dann die Nüsse in den Karamell rühren und die Masse auf das Backpapier gießen. Erhärten lassen und in Stücke brechen.

Anrichten:
Eine Kugel Vanilleeis in einer Schüssel geben, mit dem Walnusskrokant bestreuen und dem Balsamico beträufeln. Sofort servieren.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena entstanden.

Marokkanische Salzzitronen und Zitroniger Kichererbsensalat

Wenn man das große Glück hat, so schöne Bio-Zitronen zu bekommen, wie sie in meinem gemischten Paket von Delicado48 waren, dann sollte man hauptsächlich Salzzitronen davon machen. Sie sind ein Grundbestandteil der marokkanischen Küche und wer einmal eine Hühner-Tajine mit Quitten und grünen Oliven gegessen hat, der vergisst ihren Geschmack nie wieder.

Ich hatte schon lange keine Salzzitronen gemacht und wollte unbedingt wieder welche im Vorrat haben. Das war der Grund, weshalb ich die meisten der Zitronen so verarbeitet habe. Aus Zeitgründen konnte ich sie nicht sofort einlegen und habe sie erst einmal im Kühlschrank zwischengelagert. Der Duft beim Öffnen der Kühlschranktüre war unglaublich. Ich kann mich nicht erinnern, jemals so duftende Zitronen erlebt zu haben. Zum Einlegen habe ich auch das wunderbare Flor de Sal aus dem Paket verwendet. Ich hatte das Gefühl, dass die beiden sich gut ergänzen, wenn sie aus der gleichen Region kommen.

Die fertigen Salzzitronen kamen gleich in einen Kichererbsensalat, dem sie eine tolle Frische verleihen. Beide Rezepte sind eine Inspiration aus einem meiner Lieblings-Kochbücher "Zitrusfrüchte" von Armin Zogbaum.

Marokkanische Salzzitronen:


4 große Bio-Zitronen
200 gr. feines Meersalz (Flor de Sal)
250 ml Zitronensaft (nochmals 3 - 4 Zitronen)
Olivenöl

1 großes Glas mit mindestens 1,5 Liter


Die Zitronen heiß waschen und trocknen. Danach in je 8 Spalten zerteilen.

Das Meersalz in dem Zitronensaft verrühren. Es sollte so gut wie möglich aufgelöst sein. Die Zitronenspalten in das Glas füllen und mit dem Zitronensaft-Salz-Gemisch auffüllen. Damit keine Lücken entstehen, mit einem Stössel die Zitronen nach unten pressen. Die Zitronen sollten von dem Saft bedeckt sein. Das Glas an einem hellen, aber nicht sonnigen Platz aufstellen.

Nach sieben Tagen sind die Salzzitronen fertig. Ich verteile sie dann gleichmäßig auf kleinere Gläser und gieße sie mit dem Zitronensaft auf, dann bedecke ich sie mit einer Schicht Olivenöl. Die Gläser können an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden und halten sechs Monate. Angebrochene Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf.

Wenn ich zwischendurch Bio-Zitronen habe, deren ich Schale ich nicht gleich verbrauchen kann, dann schäle ich sie mit dem Sparschäler dünn ab und gebe sie zu den Salzzitronen und drücke sie unter die Flüssigkeit.

Kichererbsen-Salat mit marokkanisch eingelegten Zitronen:

175 gr. getrocknete Kichererbsen
4 Schnitze marokkanisch eingelegte Zitronen
1 große rote Zwiebel
1 Bund großblättrige Petersilie
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 roter Pepperoncino
ca. 4 EL salziger Zitronensaft der eingelegten Zitronen

Die Kichererbsen für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Kichererbsen in frischem Wasser spülen und abtropfen lassen. Einen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die Kichererbsen zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, damit das Wasser nur leicht simmert. Die Kichererbsen für eine Stunde leicht kochen lassen.

Nach einer Stunde probieren, ob die Kichererbsen gar sind, dann in einem Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Sobald die Kichererbsen abgekühlt sind, erneut durch ein Sieb abgießen.

Die Salzzitronenschnitze in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel halbieren und die Hälften erneut längs halbieren und dann in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen fein würfeln. Den Pepperoncino längs halbieren, die Kerne herausschaben und dann längs in feine Streifen schneiden. Alles zu den Kichererbsen geben und mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl vermischen.

Bis dahin kann der Salat einen halben Tag vorher vorbereitet werden.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie sollte erst kurz vor dem Servieren untergemischt werden, da die Kräuter durch das Olivenöl matschig werden. Erneut abschmecken und in kleine Gläser oder eine Salatschüssel füllen und sofort servieren.

Bohnen-Cassoulet mit Merguez aus Mon Amie Maxi

Bei französischer Bistro-Küche denke ich zuerst immer an Cassoulet. Dieser langsam gekochte Eintopf aus weißen Bohnen ist ein herrliches Gericht an grauen Tagen. Da scheint sozusagen die Sonne wieder auf dem Teller. In dem Kochbuch "Mon Amie Maxi: Die besten Brasserie-Rezepte" wird das Cassoulet mit Merguez kombiniert und dann mit Bröseln überbacken. Da gab es natürlich kein zurück mehr, das musste ich ausprobieren.

Merguez sind leicht scharfe Würstchen aus Lammhack und stammen aus Marokko. Wir essen die sehr gerne und ich wollte immer schon herausfinden, wo es die gibt. Den Oasis-Supermarkt in der Münchner Innenstadt hat mir meine Blogger-Freundin Petra verraten. Der Familienbetrieb hat eine eigene Metzgerei und stellt sie frisch her.

Für die Brösel wird das asiatische Panko verwendet. Das sind grobe "Toastbrot-Raspel" von entrindeten Toastscheiben. Krusten oder Panaden mit Panko werden besonders knusprig. Leider stellen mich solche Rezepte auch immer vor kleine Herausforderungen, da Herr bushcook sie nicht essen darf. Ich habe die Butterbrösel also doppelt zubereitet. Einmal normal mit Panko und einmal mit glutenfreien Semmelbröseln. Für die frittierten Zwiebelringe habe ich Kichererbsenmehl verwendet. Alles hat bestens funktioniert.

Bei uns gab es dieses Gericht an zwei Abenden hintereinander. Ich habe alle Komponenten am Vortag hergestellt und getrennt im Kühlschrank aufbewahrt. Die frittierten Zwiebelringe kamen in eine Blechdose, damit sie knusprig bleiben. Sie dürfen auch nicht in den Kühlschrank. So musste ich nur alle Zutaten in eine Auflaufform schichten und überbacken. Dieses Gericht lässt sich ideal vorbereiten.

Link zur Rezension: hier

für 4 Portionen

Cassoulet:
200 gr. weiße Bohnen, getrocknet
einige Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1/2 Karotte
1/2 Zwiebel
1/2 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Lauch
1 EL Tomatenmark
50 gr. Schweinebauch
2 Lorbeerblätter
100 ml trockenen Weißwein
ca. 400 ml Geflügelbrühe
Olivenöl

Butterbrösel:
100 gr. Butter
80 gr. Pankobrösel oder glutenfreie Brösel
1/2 Bund Petersilie
Piment d'Espelette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Merguez:
8 Merguez

Anrichten:
1 Zwiebel
Kichererbsenmehl
Rapsöl
Meersalz


Die Bohnen in reichlich Wasser für ca. 12 Stunden einweichen. Dann abgießen und abtropfen lassen. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Thymian-Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Karotte, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen und gemeinsam mit dem Lachstück in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel und das Tomatenmark darin anschwitzen. Dann Knoblauch, Bohnen, Thymian, Speckwürfel und Lorbeer dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei geringer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mehrmals Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich sind und alles eine cremige Konsistenz hat.

Die Zwiebel in feine Ringe hobeln und mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Rapsöl in einem hohen Topf erhitzen und die Zwiebelringe frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Ein zweites Mal frittieren und abtropfen lassen. Sofort leicht salzen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine streifen schneiden. Die Butter mit einem Handrührgerät aufschlagen, Pankobrösel (oder glutenfreie Brösel) und Petersilie einrühren, mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Merguez in etwas Olivenöl scharf anbraten, dann schräg in Stücke schneiden.

Das Cassoulet flach in kleine Auflaufformen füllen, mit den Wurstscheiben belegen und die Butterbrösel darüber verteilen. Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Mit den frittierten Zwiebelringen garniert servieren.

Auberginen-Linsen-Eintopf Türkei vegetarisch von Orkide und Orhan Tançgil

Der tolle Sommer hat natürlich auch im Bürogarten für eine sehr reiche Ernte gesorgt. Für die Zucchini habe ich schon ein schönes Rezept bei "Türkei vegetarisch" von Orkide und Orhan Tançgil gefunden. Und jetzt musste ich nur noch der Flut an Auberginen, Tomaten und Paprikaschoten Herr werden. Dieser Eintopf war das perfekte Gericht dafür und im Vorratsschrank gab es sogar noch die passenden Linsen. Minze habe ich sowieso immer im Garten und auch alle anderen Zutaten waren vorrätig. Nur die Petersilie musste ich kaufen. Petersilie ist bei uns leider noch nie gewachsen. Es hat mich sehr gefreut, ein Rezept für die Rezension kochen zu können, ohne große Einkäufe machen zu können.

Dieser Eintopf hat uns geschmacklich sehr begeistert. Die Auberginen werden schön weich und die Linsen geben etwas Biss. Das Aroma mit Tomaten- und Paprikamark und den Kräutern ist schön deftig. Der Joghurt macht das ganze frisch. Wir haben die eine Hälfte heiß gegessen und den Rest am nächsten Tag kalt. Ich will nicht verschweigen, dass wir uns dazu ein Steak gegrillt haben und der kalte Eintopf war eine perfekte Begleitung.

100 gr. grüne Linsen
2 längliche Auberginen ca. 500 gr.
Meersalz
3 Tomaten ca. 300 gr.
2 grüne Paprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 EL Tomatenmark
1/2 EL Paprikamark
5 Stiele Petersilie
1 Stiel Nanaminze
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Granatapfelsirup
6 EL Olivenöl

Petersilie und Dill für die Garnitur
1 Becher türkischer Joghurt 10 %


Die Linsen einige Stunden in lauwarmen Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser überbrausen.

Die beiden Enden der Auberginen abschneiden. Die Auberginen teilweise schälen, damit immer ein Streifen Schale stehen bleibt und ein gestreiftes Muster ergibt. Der Länge nach vierteln und in fünf cm lange Streifen schneiden. Für 30 Minuten in Salzwasser einlegen, danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Die Tomaten waschen, die Haut kreuzförmig einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Sobald sich die Haut am Einschnitt etwas wölbt, herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Paprika waschen und in Segmente schneiden. Stiel und Samen entfernen und dann die Paprika in kleine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Alle Gemüse außer Auberginen mit Tomaten- und Paprikamark, Kräutern und Lorbeer mischen, mit einem TL Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

In einem schweren gusseisernen Topf ein Drittel der Gemüsemischung, die Hälfte der Linsen, dann die Hälfte der Auberginen geben. Darüber das nächste Drittel der Gemüsemischung geben. Restliche Auberginen, restliche Linsen und den Rest der Gemüsemischung in den Topf schichten. Granatapfelsirup, Olivenöl und ca. 100 ml kochendes Wasser über das Gemüse gießen.

Topf gut verschließen. Einmal kurz aufkochen lassen und für 90 Minuten bei geringer Hitze schmoren, bis die Auberginen und Linsen weich sind. Mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Naturjoghurt und frischem Weißbrot heiß servieren.

Vegetarisch Grillen von Tom Heinzle: Kichererbsenburger mit süßer Olivencreme

Eine Spezialität von Tom Heinzle sind kleine gegrillte Amuses auf dem Löffel. Das ist deutlich praktischer als Fingerfood im usprünglichen Sinn des Begriffs oder Holzspieße. Ich habe mich gleich gefreut, dass auch in seinem neuesten Buch "Vegetarisch grillen" wieder Rezepte dafür enthalten sind. Eins davon habe ich für meine Rezension ausgesucht.

Wer die Tapenade aus schwarzen Oliven nicht selbst machen möchte, kann dafür auch ein gutes Fertigprodukt verwenden. Das ist sogar in Bio-Qualität erhältlich. Die Bohnen und Kichererbsen gibt es auch schon vorgegart in der Dose. Damit ist der Snack schnell gemacht. Wer will, kann natürlich auch getrocknete Hülsenfrüchte verwenden und über Nacht einweichen. Dann reicht es, wenn man nur das halbe Gewicht verwendet.

Es empfiehlt sich, die Löffel bereits vorher bereit zu legen. Dann kann schneller serviert werden. Bei mir war ein "Brettchen" aus der neuen Serie Terra von ASA-Selection die optimale Unterlage.

Für 10 Mini-Burger

75 gr, vorgegarte Kichererbsen
75 gr. vorgegarte rote Bohnen
3 EL schwarze Tapenade
1/2 EL Honig
4 Thymianzweige
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Kichererbsenmehl

Die Erbsen und die Bohnen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Sollte die Masse zu weich sein, kann man sie mit etwas Kichererbsenmehl binden.

Die Tapenade mit dem Honig verrühen. Die Thymianzweige in kleine Stücke zerteilen.

Die Masse zu kleinen mundgerechten Burgern formen. Auf dem Grill bei direkter Hitze etwa 4 Minuten pro Seite grillen. Jeden Burger auf einen Löffel geben und einen Klecks Tapenade daraufgeben. Mit den Thymianzweigen dekorieren und sofort servieren.

Zum Grill-Auftakt darf es gerne ein besonderes Bier als Aperitif sein. Als Österreicher würde Tom Heinzle bestimmt ein Bier der Salzburger Brauerei Stiegl schmecken. Die Brauerei gehört zu den Culturbrauern, einem Zusammenschluss von 9 österreichischen Privatbrauereien. Die Stiegl Brauerei baut sogar ihr Getreide für das Malz selbst an und hat somit alle Rohstoffe und den gesamten Produktionsprozess fest in der eigenen Hand.

Garnelen-Cari mit roten Linsen Das kreolische Kochbuch

Bei der Auswahl der Rezepte für meine Rezension war ich neugierig auf dieses Garnelen-Cari. Besonders gut gefallen hat mir, dass als Beilage Rote Linsen empfohlen wurden und dieses Rezept ebenfalls im Buch "Das kreolische Kochbuch" enthalten war. So konnte ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen.

Das Rezept für das Garnelen-Cari ist genau nach meinem Geschmack. Es geht schnell, schmeckt schön würzig und wenn man es in zwei Teile zerlegt, kann man es auch perfekt für Gäste vorbereiten. So lässt sich die Sauce komplett schon einen Tag vorher vorbereiten und am nächsten Tag erwärmt man sie sanft und gart nur noch die Garnelen frisch darin.

Gleiches gilt für den Linsenbrei, den man ebenfalls gut erwärmen kann. Im Originalrezept wird dieser mit Wasser gekocht. Das fand ich geschmacklich zu flach und würde beim nächsten Mal die Linsen in Gemüsebrühe garen.

Das Mengenverhältnis zwischen Garnelen und Linsen habe ich angepasst, da uns die Menge des Linsenbreis einfach zuviel war. Im Originalrezept ist die Menge für 6 Personen angegeben. Ich habe nur die Hälfte gekocht, da ich einen Rest einplanen wollte. Letztendlich wurden zwei ganze Mahlzeiten daraus.



Garnelen-Cari
für 2 Personen

400 gr. Garnelen
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer - ca. 2 cm
1 große grüne Thai-Chili
1/2 EL grobes Meersalz
1 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
3 Tomaten
1/2 TL Kurkuma
1 Stiel Thymian

Garnitur: einige Blätter Koriander


Die Garnelen schälen und entdarmen.

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili halbieren und einen Teil der Kerne entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem groben Salz in einen Mörser geben und zu einer Paste zermahlen.

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Die Paste, Tomatenwürfel, Kurkuma und Thymian zugeben und alles anschwitzen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Mit einem großzügigen Schuß Weißwein ablöschen und die Garnelen zugeben.

Die Garnelen in dem Sud öfters wenden, bis sie von allen Seiten rot geworden sind. Den Thymian entfernen und servieren.



Rote Linsen
für 2 Personen

125 gr. rote Linsen
375 ml Gemüsebrühe
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm
1/2 TL Kurkuma
1 Prise gemahlener Cumin
Meersalz

Die Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Gemüsebrühe erhitzen und die Linsen darin mit Ingwer und Kurkuma zugedeckt für 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen sind.

Danach für weitere 15 Minuten offen köcheln lassen. Darauf achten, dass nichts am Topfboden ansetzt. Immer wieder gut umrühren. Wenn die Linsen eine breiige Konsistenz haben, den Cumin zugeben und mit Salz abschmecken.

 

Vor ein paar Monaten habe ich einen Workshop besucht, bei dem ich die Erfahrung gemacht habe, wie gut deutsche Weine zu asiatischem Essen passen. Und es muss nicht immer ein feinherber oder süßer Wein sein. Diese Erfahrung wollte ich jetzt auf österreichischen Wein und die karibische Küche übertragen. Das Gericht hat eine leichte Zitrusschärfe von der Chili und dem Ingwer. Die Säure ist eher zart von den Tomaten und dem Ablöschen mit Weißwein. Die Linsen mildern das Ganze sogar noch ab.

So fiel meine Wahl auf einen Grünen Veltliner aus dem Kamptal von Fred Loimer. Dem Grünen Veltliner Käferberg 2013 darf man ruhig noch etwas Zeit in der Flasche gönnen. Er schmeckt zart würzig mit Aromen von Aprikosen und Äpfeln und bleibt lange am Gaumen.

Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold Immer schon vegan von Katharina Seiser

Bei der Auswahl von Rezepten für die Rezension orientiere ich mich ja am liebsten an der Jahreszeit und dem was noch im Kühlschrank oder im Vorrat ist. Es gab noch reichlich Mangold und Linsen und so freute ich mich sehr über die Linsen-Zitronen-Suppe aus dem ersten Kochbuch von Katharina Seiser: "Immer schon vegan".

Das ist eine richtig schöne Wintersuppe, deren erdiger Geschmack mit der Zitrone so richtig fein aufgefrischt wird. Mit der Kartoffel und den Linsen macht sie auch noch richtig angenehm satt. Reste lassen sich gut aufwärmen, allerdings bekommt der Mangold von der Säure und zuviel Hitze eine unansehnliche Farbe. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch.

für 2 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 gr. mehlige Kartoffeln
100 gr. Puy-Linsen
2 EL Olivenöl
250 gr. Mangold
Meersalz
3 Stiele Koriander
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zitronen

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser durchspülen - gut abtropfen lassen.

Den Mangold waschen und die trockenen Teile abschneiden. Die Stiele von den Blättern trennen und in Würfel schneiden. Die Blätter längs halbieren und dann in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen und leicht salzen. Danach die Knoblauchwürfel zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Die abgetropften Linsen und die Kartoffelwürfel zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Die Suppe mit 750 ml Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Solange köcheln lassen, bis die Linsen bissfest sind - das kann bis zu 20 Minuten dauern.

Dann den Mangold zugeben und die Suppe salzen. Alles aufkochen und dann leise 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mangold weich ist.

In der Zwischenzeit eine Zitrone auspressen und die zweite in Spalten schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Suppe mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sie darf kräftig sauer schmecken. 

Die Suppe in Teller verteilen und mit dem Koriander garnieren. Die Zitronenschnitze zum Nachsäuern bei Tisch dazu servieren.

Gefüllte Tintenfische in Paprika-Linsen-Sauce Pasta loca von Stefan Marquard

Gefüllte Tintenfische wollte ich schon ewig wieder einmal machen. Da kam es wie gerufen, dass im neuen Kochbuch von Stefan Marquard "Pasta loca" ein Rezept dafür steht. Das kam sofort in meine Auswahl der Rezepte, die ich für meine Rezension kochen wollte.

Die Tintenfische werden mit Risoni gefüllt. Das sind kleine Nudeln, die aussehen wie Reiskörner. Solche hatte ich nicht, aber noch ganz zarte und kurze Suppennudeln mit Wachteleiern aus Polen. Da ich ungern Zutaten kaufe, wenn andere noch nicht verbraucht sind, beschloss ich diese zu nehmen. Empfehlen kann ich das nicht, bleibt lieber bei den Risoni, die lassen sich bestimmt besser einfüllen.

Als zweite Schwierigkeit erwies sich die Größe der Calamari - lt. Rezept sollten sie 10 cm lang sein. Ich war froh, dass ich überhaupt noch welche mit 5 cm bekommen konnte. Die Ausgangssituation war also jetzt so, dass die längeren Nudeln in die kürzeren Calamari sollten. Ihr ahnt es schon.....

Ich kann Calamari küchenfertig säubern, gar kein Problem. Das habe ich vor einer gefühlten Ewigkeit sogar von Stefan Marquard persönlich gelernt. Aber, ich habe noch nie einen Calamar auf links gedreht. Das war einfach notwendig, um das ganze Schleimige aus dem Körper zu bekommen. Er lässt sich dann anstandslos wieder auf rechts drehen. Überhaupt sehr widerstandsfähig, so ein Calamar. Zum Füllen habe ich oben einen kleinen Rand umgeklappt, so wie man es macht, wenn man einen Spritzsack füllt. Auch das hat super geklappt. Keine Tube hatte hinterher einen Riß oder ein Loch. Trotzdem würde ich beim nächsten Mal lieber die im Rezept beschriebene Größe kaufen.

Ich habe von dem Rezept nur die Hälfte der Calamari gefüllt, weil ich sonst wahnsinnig geworden wäre und der gluten-intolerante Herr bushcook hätte sie nicht essen dürfen. Die zweite Hälfte der Fülle habe ich mir am nächsten Tag ins Büro mitgenommen. Die schmeckt alleine auch sehr gut. Für Herrn bushcook habe ich seinen Anteil der Calamari in breite Streifen geschnitten und mit den Tentakeln gebraten. Dazu gab es die schön würzige Paprika-Linsen-Sauce. So schmeckt das Gericht auch sehr gut.

2 Personen

10 Calamari à 10 cm
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher
Rapsöl

Füllung:
50 gr. Risoni
1 grüne Pepperoni
1 rote Pepperoni
1 kleine rote Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 gr. Parmesan
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprika-Linsen-Sauce:
50 gr. rote Linsen - vorkochen
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 rote Paprika
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Nadeln Rosmarin und Blättchen Thymian
1 kleine Knoblauchzehe
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne

Die Tintenfische ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Risoni bissfest vorkochen.

Die rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pepperoni längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian zerkleinern.

Das Olivenöl erhitzen und Risoni, Zwiebel, Pepperoni und Kräuter darin anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Den Parmesan fein reben und zugeben. Alles gründlich vermengen und die Tintenfische damit füllen. Die Öffnung oben mit Zahnstochern verschließen.


Paprika-Linsen-Sauce:

Die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl sanft anschwitzen. Die Paprika entkernen und grob würfeln und ebenfalls anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln, die Kräuter abzupfen und fein hacken. Beides zur Sauce geben. Alles zusammen anschwitzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und für 10 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne zufügen, einmal aufkochen lassen und gut pürieren. Die Sauce durch ein Sieb abpassieren.

Die Roten Linsen in Wasser bissfest kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Roten Linsen in die Paprika-Sauce geben und noch etwas nachziehen lassen.


Anrichten:

Während die Sauce fertig zieht, die Tintenfische mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und von allen Seiten kräftig in Rapsöl anbraten.

Die Sauce mit den angebratenen Tintenfischen anrichten.

Die Tintenfische mit der würzigen Füllung und der fruchtigen Sauce haben einen Wein verdient, der mit genauso vielen Aromen dienen kann. Bei uns gab es dazu einen Welschriesling 2014 vom österreichischen Weingut Harkamp. Der Wein wächst in der Steiermark in einer Steillage im Sausal. Sehr gut haben uns die frische Säure und die Mineralik gefallen. Der Geschmack von Zitrusaromen hat gut zum Gericht gepasst.

Unbedingt auch einmal auf der Homepage des Weinguts Lust holen auf einen kleinen Urlaub. Sie bieten auch Übernachtungen in sehr schönen Zimmern und feine Küche an.

Rote Linsencreme aus Jetzt! Gemüse von Sebastian Dickhaut

Das Thema Dip oder Aufstrich wird bei uns eher sträflich vernachlässigt. Dabei wäre das ideal für mich, da ich mir mein Mittagessen immer ins Büro mitbringe. Oft scheitert das auch am Brot, mit dem man es dippen könnte. Bereits letztes Jahr habe ich eine sehr gute glutenfreie Alternative entdeckt. Es gibt von Männl glutenfreie Brotchips, die sehr gut schmecken und schön knusprig sind. Die kann ich sehr empfehlen und zu dieser schön würzigen Linsencreme von Sebastian Dickhaut aus seinem neuen Kochbuch Jetzt! Gemüse passen die mit Karotte besonders gut. Da war das erste Rezept für meine Rezension bereits ein Volltreffer.

Ich habe nur die halbe Menge gemacht und ein paar Kleinigkeiten geändert. Sonst habe ich mich streng an das Rezept gehalten. Besonders gut gefallen hat mir, dass die Arbeitsschritte nicht nur bis ins kleinste Detail beschrieben wurden, sondern auch erklärt wurde, weshalb das so funktioniert. Da kann man immer wieder dazu lernen.

2 Portionen

75 gr. Rote Linsen
25 gr. Rosinen
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 EL Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 kleines Stück Zimtstange
2 EL Currypulver
200 ml Gemüsebrühe
50 gr. Joghurt
2 EL Fruchtchutney (ich habe Marillen genommen)
Meersalz

Linsen und Rosinen in ein Sieb geben und mit kalten Wasser abspülen - gut abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze Schalotte, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Zimtstange hineingeben. Einmal umrühren und dann mit geschlossenem Topfdeckel sanft glasig dünsten. Danach den Deckel abnehmen und die Schalotte unter ständigem Rühren bei starker Hitze leicht bräunen.

Den Curry einrühren, aufschäumen lassen und sofort mit der Brühe ablöschen. Die Linsen und Sultaninen zugeben und - erneut mit geschlossenem Deckel - bei kleiner Hitze für 20 Minuten garen, bis die Linsen bissfest sind und die Brühe aufgesogen ist.

Zum Schluss Joghurt und Chutney einrühren, mit Salz abschmecken und noch kurz köcheln lassen.

Geschmortes Kalbsbäckchen und Tafelspitz sous-vide gegart, Salzzitronen-Safran-Sauce und Hummus

Diese Kombination war nicht vermeidbar, weil ich mit den Planungen für mein Weihnachtsmenü sehr spät dran war. Im Tiefkühlschrank lagerten noch vier herrliche Kalbsbäckchen, die ich unbedingt machen wollte. Ich hatte aber Angst, dass es für 8 Personen knapp werden könnte und ich hatte keine Möglichkeit mehr, mehr Bäckchen zu bestellen. Deshalb entschied ich mich zur Ergänzung für einen Kalbs-Tafelspitz. Den konnte ich ohne Probleme noch kaufen und habe ihn bereits einige Male in meiner Emily (mein Sous-Vide-Wasserbad) gemacht.

Das Rezept für die geschmorten Bäckchen mit Salzzitrone und Safran habe ich in einem französischen Kochbuch entdeckt. Allerdings hat mir die beschriebene Zubereitung überhaupt nicht gefallen und so habe ich es mir zurecht "gebastelt".

Bei der Beilage habe ich lange überlegt, welches Püree ich mache. Letztendlich entschied ich mich für eine Art warmen Hummus (Kichererbsen-Püree), weil er für mich schlüssig zu den arabischen Aromen der Sauce war.

Für 4 Personen

Geschmorte Kalbsbäckchen in Salzzitronen-Safran-Sauce:

4 Kalbsbäckchen
2 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Koriander
1 Stück Ingwer daumengroß
1 Viertel einer großen Salzzitrone
Olivenöl
Butter
Safran
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml trockener Weißwein
400 ml Kalbsfond
Honig

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Salzzitrone in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln längs halbieren. Den weißen Teil längs vierteln und den grünen Teil in feine Streifen schneiden. Die grünen Streifen in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Bäckchen salzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Dann herausheben und in dem Bratfett die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Salzzitronen-Streifen anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Bäckchen zurück in den Topf geben und den Kalbsfond zugeben.

Die Safranfäden mit etwas Zucker fein mörsern und in die Flüssigkeit einrühren. Den Topf abgedeckt für ungefähr 90 Minuten in den Ofen geben. Nach je 30 Minuten das Fleisch wenden.

Am Ende der Schmorzeit die Sauce nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf mit etwas Butter montieren.

Das Grün der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bissfest dünsten. Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken.

Tafelspitz sous-vide:
habe ich nach diesem Rezept gemacht


Hummus:

125 gr. getrocknete Kichererbsen oder 250 gr. aus der Dose
3 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
250 gr. griechischer Joghurt 10 %
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich ungesalzenem Wasser, bei mittlerer Temperatur, ungefähr eine Stunde weich kochen. Etwas auskühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Olivenöl sanft erwärmen und die Knoblauchstücke darin ziehen lassen.

Kichererbsen, Olivenöl mit Knoblauch und griechischen Joghurt in einen Standmixer geben und alles sehr fein mixen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Hummus vor dem Servieren sanft erwärmen. Er sollte höchstens lauwarm sein.