fine dining in München: Joshua Leise im Mural

Als Joshua Leise nach seiner Ausbildung bei Johannes King auf Sylt nach München kam, entschied er sich gleich für den höchstbewerteten Koch der Stadt, Jan Hartwig.  Danach übernahm er, gemeinsam mit seinem Freund Johannes Maria Kneip, seine erste Küchenchef-Position im Mural. Zwei Jahre später waren die beiden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Johannes hat sich später anders orientiert, Joshua ist geblieben und hat den Stern verteidigt.

Das Restaurant Mural befindet sich im MUCA, Museum Of Urban And Contemporary Art in der Münchner Altstadt. Man hat bewusst damit gespielt anders zu sein, als die durchgestylte Spitzengastronomie und war damit erfolgreich. Fine Dining muss Spaß machen und es geht nicht um steife Etikette, sondern um entspannten Genuss. Das wurde im Mural immer umgesetzt und dazu haben Joshua und die Liebe von Wolfgang Hingerl zu  besonderen Weinen beigetragen.

Die Gastro-Szene Münchens steht im Fokus, da es dort eine sehr starke Entwicklung gegeben hat. Aktuell hat der Guide Michelin in München 18 Restaurants mit Sternen ausgezeichnet und die Veränderungen gehen weiter. Wir versuchen weiterhin der Entwicklung Schritt zu halten und unsere Lieblingsrestaurant weiterhin in zeitlich überschaubaren Abständen zu besuchen. Dazu gehört das Mural, das seit vielen Jahren auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants steht - Link zur Liste. 

Lauch | Bergkäse | Holunderblüte
Wachtelei | Champignon | Graupen

Brot | Butter

Roh marinierter Zander & Alpenkaviar
Kohlrabi | Kernöl | Apfelvinaigrette | eingelegte Amalfizitrone

Leicht gegarte Schliersee-Seeforelle
Wildkräuter | weißer Spargel | Vin Jaune Sauce

Röstzwiebel-Gnocchi
Glasierte Radieschen | Zwiebeln | Senf-Beurre Blanc

Gebratenes Kotelett vom Mangalitza-Schwein
Rote Bete | Nussbutter-Hollandaise | Stachelbeeren

Joghurt
Im Ofen gegarter Rhabarber | Kamille

Heidelbeere | Schokolade
Himbeeressig | Fenchel

fine dining in München: Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Mural

Der Griff nach dem ersten Michelin-Stern ist für viele Köche ein wichtiges Ziel, auf das sie hart und fokussiert hinarbeiten. Der Lohn für die Arbeit ist die Anerkennung eines der renommiertesten Gourmet-Führers, die symbolisiert wird durch eine Plakette für den Eingangsbereich des Restaurants und eine glanzvolle Gala mit allen Kollegen, die in diesem Jahr ebenfalls ausgezeichnet wurden. Danach beginnt "der Ernst des Lebens". Sie müssen noch härter und konzentrierter arbeiten, weil sie jetzt in aller Munde sind und viele neue Gäste zum ersten Mal kommen und besonders kritisch sind. Nun ist die Phase, in der sie den Stern verteidigen müssen, was oft anstrengender ist, als ihn zu bekommen.

Heuer war alles anders. Die große Gala in Hamburg wurde wenige Tage vorher abgesagt. Stattdessen gab es eine virtuelle Präsentation der neuen Sterneköche über facebook. Die Plaketten und die besonderen Kochjacken zu diesem Anlass wurden zugeschickt. Und kaum, als die neuen Sterne-Träger der Stadt zeigen wollten, was sie können, wurde das Restaurant wegen der Corona-Pandemie geschlossen. So erging es den beiden jungen Küchenchefs Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom Restaurant Mural. Bereits letztes Jahr zählten sie zu den Hoffnungsträgern auf einen Stern. Und heuer sollte es endlich soweit sein. Was das alles für die Bewertungen des Guide Michelin bedeutet, kann heute keiner beurteilen. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, würde ich mir wünschen, dass die Bewertung von heuer "eingefroren" wird, da der Zeitraum für die Tester, die Restaurants zu besuchen eng geworden ist. Und ich würde allen in 2020 ausgezeichneten Sterneköchen so sehr wünschen, dass sie ihren Erfolg dann im Jahr 2021 mit den Kollegen feiern können.

Uns war es wichtig, kurz nach der Öffnung der Restaurants, die beiden frisch gebackenen Sterneköche zu besuchen und erlebten einen sehr schönen, genussvollen Abend.

Garnele - Kohlrabi- Goldhirse - Miso
Hecht - Zitrone
Rehleber - Knäckebrot - Rhabarber

Forelle | Molke | Dill | Rettich

Brot , Kartoffel, Renke

Stör | Zwiebel | Kapuzinerkresse | Gurke

Bärlauchknödel | Meerrettich | Spinat | Wildkräuter

Mangalitza | Chiemsee Aal | Gulasch | Kraut

Poltinger Ente | Grüne Spargel | Shiso

Weizengras | Sauerrahm | Holunderblüte

Himbeere - Tagetes
Honig - Pumpernickel
Rose - Limette

fine dining in München: Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Mural

Manchmal werde ich gefragt, wo man denn in München gut essen könnte und was ein Geheimtipp wäre? In München kann man in mehreren Restaurants sehr gut essen und Geheimtipps gibt es nicht. Wenn sich irgendwo ein neues gutes Restaurant auftut, dann dauert es nicht lange und die "Szene" weiß das und spricht darüber.

Wenn man mich aber fragen würde, wo man sehr gut essen kann und es aus der Masse heraus sticht, dann nenne ich sehr gerne das Mural. Das liegt nicht an dem völlig münchen-untypischen Ambiente. Das liegt an dem großen Engagement von zwei jungen Spitzenköchen und an dem großen Wissen eines excellenten Sommeliers. Das liegt an dem ganz großen Team-Geist eines ganz kleinen Teams. Das liegt an dem, woran es immer liegt, wenn etwas richtig gut ist: Kompetenz und Herzblut.

In der Küche stehen Joahua Leise und Johannes Maria Kneip, die beide noch keine 25 Jahre alt sind, ihre Ausbildung bei Johannes King gemacht haben und wie ein feines Uhrwerk Hand in Hand arbeiten. Dabei sind sie geräuschlos und treten sehr bescheiden auf. Am Korkenzieher steht Wolfgang Hingerl, bei dem man aktuell die beste Beratung in Sachen Natural Wine in München bekommt.

Bei unserem letzten Besuch bestand der Service aus Wolfgang. In München grassierte ein Virus und der Rest vom Team lag flach. In solchen Momenten merkt man, ob es im Team stimmt. Die Küche hat alle Gerichte serviert, Wolfgang hat die Getränke übernommen und nach dem Schicken des letzten Gangs sind die Köche gekommen, um die Gläser für den nächsten Einsatz zu polieren. Daran sollte man sich ein Beispiel nehmen.

Ich empfehle das Mural gerne für den geübten Besucher der Sterne-Gastronomie und für den ungeübten. Beides macht Sinn. Der geübte Besucher erlebt das gastronomische Niveau, das er schätzt in ungezwungenem Rahmen und der ungeübte Besucher kann sich in diesem lockeren und jungen Rahmen einmal trauen, weil er in dem jungen Team sehr willkommen ist.

Kalb - Schnittlauch (links mit und rechts ohne Gluten)

Schweinebauch - Rhabarber - Meerrettich

Seeforelle
Kalbskopf | Sauerkraut | Senf

Abensberger Spargel
Hechtkrapfen | Bergkäse | Kartoffel

Speckbrot - Quark - Gurke - Wildkräuter - Wachtelei
dazu Ciderday Nightfever aus Schweden

Bayerische Garnele
Lauch | Miso | Emmer

Wie immer "handgemachte" Weinbegleitung von Wolfgang Hingerl

Stör
Erbse | Mairübe | Perlzwiebel

Poltinger Lamm
Kopfsalat | Röstzwiebel | Bries

Käseauswahl
Rhabarberchutney | Bauernbrot

Topinambur
Kerbel | Weiße Schokolade | Sonnenblumenkerne

Frischkäse
Orange | Nussbutter | Karamell

Petit fours

Ein Menü von Joshua Leise und Johannes Maria Kneip im Restaurant Mural, München

So langsam tut sich was, im kulinarischen München. Mich freut das sehr, weil es notwendig wird, die Spitzengastronomie in der Stadt zu beleben. Es gibt hier einige institutionelle Schwergewichte, um die ich auch sehr froh bin, aber gerade hier haben wir Verluste zu beklagen. Um so mehr freut es mich, dass da neue zarte Pflänzchen wachsen und dazu möchte ich unbedingt das Restaurant Mural in der Altstadt nennen.

Noch ist es ein Geheimtipp, aber ich wünsche mir, dass es bei Menschen, die gerne und gut essen, ganz selbstverständlich in die Auswahl kommt, wenn die Frage aufkommt, wo man sich demnächst einen schönen kulinarischen Abend gönnt.

Es liegt etwas versteckt zwischen Marienplatz und Sendlinger Tor, in einer Gegend, wo sich die Touristen nicht verlaufen. Am besten orientiert man sich am MUCA, dem Museum of Urban and Contemporary Artl, denn der Eingang ist von der Straße nach hinten versetzt. Wir waren beim ersten Mal auch unsicher, wo es genau ist.

Das Mural ist eine wunderbare, entspannte Mischung aus fine dining-Restaurant und Museumscafé. Darin liegt der Reiz des Ambientes, das für München ungewöhnlich unprätentiös ist, und den großartigen Spagat, den die Köche leisten. Bereits morgens starten sie mit feinen Frühstücksgerichten, jenseits von Smoothie und Bowl und bieten mittags kleine, saisonale Gerichte an. Damit ist es auch eine gute Alternative, wenn man tagsüber in der Altstadt etwas essen möchte.

Abends drehen die beiden jungen Küchenchefs Jushua Leise und Johannes Maria Kneip so richtig auf und zeigen mit ihrem Menü, was sie können. Ihre Kompetenz konnten beide bereits bei Johannes King auf Sylt unter Beweis stellen. Danach holten sie sich den "letzten Schliff" im Berliner Sternerestaurant Facil bzw. bei Jan Hartwig, der seit letztem Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet ist.

Ganz besonders viel Spaß macht auch die Weinbegleitung, die der Sommelier Wolfgang Hingerl anbietet. Oft findet man in Spitzenrestaurants die gesamte Bandbreite der VDP-Weingüter, um so interessanter ist es, wenn die Weingüter individuell ausgesucht wurden. Und so kommen im Mural hauptsächlich naturbelassene Weine ins Glas, die sich sehr gut mit der produktorientierten Küche ergänzen.

Huchen - Dill

Lauch - Walnuss - Birne

Saibling
Billesberger Ei, | Senf | Petersilie 

Malzbrot - Kartoffelkas - Perlzwiebel 

Kürbis
Waldpilze | Pumpernickel | Sauerklee 

Zander
Kalbszunge | Estragon | Erdnuss

Mangaltiza
Kotelett | Brennessel | Pastinake | Ingwer 

Maishendl
Wacholder | Kohlrabi | Speck

Käseauswahl

Gerstengras
gestockte Wintermilch | Kürbiskernöl

Haferwurzel
Sanddorn | weiße Schokolade | Tahiti Vanille

Petit fours