Lardo mit Kaisergranat

Dieses Gericht ist eine wilde Kombination von Zufällen und genau deshalb gefällt es mir so gut. Ich arbeite nicht für den Blog. Bei mir passieren Dinge oder ich bin Einflüssen unterlegen. Ich koche für Herrn bushcook und für Gäste oder ich darf bei tollen kulinarischen Erlebnissen dabei sein. Darüber berichte ich in meinem Blog und wenn ich ganz ehrlich bin, dann ist er in erster Linie mein kulinarisches Archiv. Ich freue mich wahnsinnig darüber, wenn andere Menschen daran Interesse haben und sich ebenfalls inspirieren lassen.

Genug der Vorrede - unverhofft bekam ich diesen wundervollen Lardo von den Genusshandwerkern und einige Tage danach entdeckte ich in einer Kochgruppe bei facebook ein Foto von einem Gericht mit Garnelen und Lardo. Dazu gab es den Hinweis auf ein Rezept von dem genialen Koch Peter Maria Schnurr in Leipzig. Natürlich habe ich gleich nachgefragt, in welchem der beiden Kochbücher das Rezept steht.

Es befand sich in dem Buch "cuisine passion légère" und das habe ich mir damals von meinem Gewinn bei Topfgeldjäger gekauft. Es ist schon ein paar Jahre her, als Herr bushcook und ich in seinem Restaurant Falco in Leipzig waren. Der nette Sommelier stand noch ganz unter dem Eindruck der Abschlussarbeiten des Buchs und hat mir versprochen, dass ich einen Aperitif auf ihn bekomme, wenn ich etwas daraus koche. Hoffentlich komme ich wieder einmal dort hin und er ist noch da und er erinnert sich..... Das wäre dann eine neue, schöne Geschichte.

Neugierig habe ich gleich das Rezept herausgesucht und festgestellt, dass man dazu Kaisergranat braucht. Das ist nun wirklich eine sehr sensible Zutat und auch für mich schwer zu bekommen. In meiner Begeisterung habe ich mich mit dem Chef der Genusshandwerker, Herrn Pestka, darüber ausgetauscht. Der war auch gleich angefixt und hat das als Challenge gesehen. (Vielen, vielen Dank dafür).

In dieser Zeit war ich sehr viel unterwegs und nur selten daheim. Wir haben einen festen Liefertag ausgemacht und ich war sehr gespannt, wie es laufen wird. Die Verspätungen, Streiks und weitere unangenehme Störungen bei der Deutschen Bundesbahn habe ich gut umschifft und war pünktlich zum vereinbarten Tag daheim. Gleich morgens erreichte mich eine E-Mail mit einer Entschuldigung, dass der Versender meine Luxus-Viecher in den falschen Lkw gelegt hat. Was Herr Pestka im Hintergrund gemacht hat, weiß ich nicht, aber es hat perfekt funktioniert. Mit einer Verspätung von 2 Stunden war das Paket da und es war perfekt verpackt und gekühlt. Der Kaisergranat war richtig kalt und roch nach nichts. So muss das sein!

Beim Nachkochen habe ich mich ziemlich genau an das Rezept gehalten. Es gab auch sehr genaue Angaben über die Crème fraîche und den Kaviar. Da habe ich das gekauft, was ich gut bekommen konnte. Das Apfelgelee würde ich das nächste Mal nicht aus frisch gepresstem Apfelsaft, sondern einem hochwertig gekauften machen. Auch beim Olivenöl zum Marinieren habe ich ein anderes verwendet, weil es in meinem Vorrat war.

Ansonsten war das ein unglaubliches Geschmackserlebnis.

4 Scheiben Lardo 

4 Kaisergranat

Mandarinen-Olivenöl

1 Granny Smith
500 ml klarer Apfelsaft in guter Qualität

4 Blatt Gelatine 

50 gr. Crème fraîche

1 kleines Döschen Kaviar

Am Vortag den Apfel in gleichgroße Julienne schneiden (nicht schälen). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Apfelsaft zugeben und gut verrühren. Das Gelatinegemisch in den Apfelsaft geben.

In einer flachen Form, die Julienne verteilen und mit dem Saft aufgießen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Die gelierten Apfel-Julienne in passende Stücke schneiden. (Als Form eignen sich auch rechteckige Plastikgefässe.)

Vom Lardo vier dünne und gleichmäßige Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Die Kaisergranat auslösen, den Darm ziehen und in der Mitte einschneiden, damit das Fleisch aufgeklappt werden kann. Mit ein paar Tropfen von dem Öl marinieren und leicht salzen, zuckern und pfeffern. Der Kaisergranat soll so für 10 Minuten marinieren. Anschließend auf die Lardoscheibe legen.

Die Apfel-Julienne auf den Kaisergranat legen und mit der Crème fraîche überziehen. Als letztes den Kaviar darauf geben. Sofort servieren.

Warum Leipzig doch eine Reise wert ist - Peter Maria Schnurr im Falco

Am Rand der Altstadt von Leipzig, in der Nähe des Hauptbahnhofs, ist das Hotel The Westin. Das Hochhaus ist mit rund 100 Metern eines der höchsten Häuser Leipzigs. Im 27. Stock liegt das Restaurant Falco, die Wirkungsstätte von Peter Maria Schnurr mit seiner cuisine passion légère.

Der attraktive Blick über die nächtliche Stadt wird den ganzen Abend von Feuerwerk gekrönt. Dies ist hier üblich, erklärt uns der charmante Maitre Oliver Kraft, die Leipziger feiern gerne am Samstag mit Feuerwerk. Aus der Vogelperspektive feiern wir mit. Da kann man auch verstehen, weshalb ein Falkenpärchen dort regelmäßig nistet und seine Jungen großzieht. Sie wurden damit auch zum Namenspatron des Falco.

Mit diesem Ausblick müssen die Teller optisch konkurrieren. Und in diesem Wettstreit schlagen sie sich bravourös. Jeder Teller ist eine Augenweide. Die Küche ist sehr modern und innovativ. Die sprudelnde Kreativität ist fast schon unglaublich. Ich hätte nie gedacht, daß Schinkensaft im Dessert so genial sein kann.

Es war ein wundervoller Abend, bei dem alles passte: das Ambiente, das Essen, der Service, die Weine....
Auch im Falco konnten wir den perfekten Service, wie wir ihn gut finden, erleben. Freundlich, kompetent und entspannt wird der Gast durch den Abend begleitet.

Geflügelleber, Spinat-Pinienkerne-Kropoek, mallorquinische Streichwurst,
Krustentierfond, Tomatencrostini



Cracker

Selleriesticks

Auberginen-Minze-Creme, Joghurt-Brombeer-Harissa

Fruchtgelee mit Wassermelone

Oktopus, Zuckerschoten

Bouillabaisse-Tapiokaperlen, Apfelsphäre

Jakobsmuscheln, Pomelo, Zitronenmelisse, Meeresbohnen, weiße Schokoladen Mayonnaise

Ton Steine Scherben, Foie, Yoghurt Pulver, Rote Früchte Fluid, Fenchelsamen Extrakt

Seezunge vom kleinen Boot, soufflierte Schweinschwarte, Macadamia Cous Cous,
Pfirsich Yoghurt, Christe Marine

Rotbarbe gegrillt, Malz Extrakt, Tomatenkerne, Moneymaker, Mango Gribiche

Mango-Kräuter-Lassi

Kalbsherz, Palmherzen, rote Zwiebel, Ölfrucht, Lychee, Harissa,
Oliven, Melone-Ziegenmilch-Creme

Lammsattel, Creme-Spinat von Wakame-Algen, Verveine-Croutons, Banane und Limequat

geeister Zwetschgenschaum, Zwetschgen, Schokosauce, Kerbelflocken

Blood and Honey, Cottage Cheese, Tomaten-Gurkenkraut-Salsa,
Erdbeer, Orange

Nyangbo Kuvertüre, Basilikum, Schinkensaft, Tapioka, Kirschen

Brombeerschaum

Curry-Cracker mit Zitrus und Gurke

Lolly aus weißer Schokolade

Mit großem Vergnügen hatten wir dann auch noch die Gelegenheit Peter Maria Schnurr persönlich kennenzulernen. Danke für das interessante und witzige Gespräch. Ich glaube, ich muß mal mit dem Christkind reden, wegen dem neuen Kochbuch.....

Und ich habe endlich den Satz verstanden, den ich vor vielen Jahren gelesen habe.
Der Unterschied zwischen einem 1-Stern- und einem 2-Stern-Restaurant ist ein großer Sprung. Zwischen einem 2-Stern- und einem 3-Stern-Restaurant liegt wenig Veränderung.